Unter dem Pistill läuft die Milch in den ersten Minuten dünn und ruhig dahin, dann zieht sie auf einmal schwer an und fällt vom Rand in einem dicken weißen Band herab. Sie nehmen den Topf von der Flamme, geben das Rosenwasser hinein, und der Dampf duftet plötzlich nach Rosen. Mehallabiyya, geschrieben مهلبی und im Iran Mahalabi genannt, ist Milch, die mit Speisestärke gebunden, gesüßt, mit Rosenwasser parfümiert und kalt gestellt wird, bis sie fest ist. Aus einem kleinen Glas kalt gelöffelt, ist er glatt und sanft süß, wackelt leicht auf dem Löffel, und das Blütenaroma kommt schon vor dem Geschmack.
Ein Pudding, der nach einem General benannt ist
Der Name wird meist auf eine Legende zurückgeführt. Ein Koch aus dem sassanidischen Persien soll den Pudding für al-Muhallab gemacht haben, einen arabischen General des späten siebten Jahrhunderts, und das Gericht hat seinen Namen bekommen. Eine andere Überlieferung verbindet den Namen mit einem Statthalter von Khorasan aus dem siebten Jahrhundert. Keine der beiden Geschichten lässt sich belegen, deshalb ist nicht geklärt, wo die Mehallabiyya zuerst gekocht wurde. Schriftlich festgehalten ist sie erst später: Das älteste erhaltene Rezept steht in einem Kochbuch aus Bagdad aus dem zehnten Jahrhundert, verfasst von Ibn Sayyar al-Warraq.
Die mittelalterliche Mehallabiyya wurde aus Reis, Milch und Zucker mit Huhn gekocht, also eher ein herzhaft angelegtes Gericht. Das Fleisch verschwand mit der Zeit. Das türkische tavuk göğsü, ein Milchpudding, der noch Hähnchenbrust enthält, gilt als Spur dieser älteren Form, und dieselbe Familie von Gerichten wird auch mit dem europäischen Blancmange in Verbindung gebracht.
Im Iran ist der Pudding ein Dessert für zu Hause, im Topf gekocht und zum Kühlen in kleine Gläser gefüllt. Eine iranische Rezeptseite beschreibt ihn als arabisch-türkische Süßspeise, die dem Fereni ähnelt. Damit gehört er zu den Gerichten, die die ganze Region teilt. Die Hausversionen sind vielfältig: mit eingerührtem Obst, mit Kakao, mit Safran, als rosafarbene Sommerversion mit Wassermelone oder als fester Pudding in Form, mit Gelatine gebunden. Den einfachen Rosenwasserpudding unten sollten Sie zuerst lernen, weil jede Abwandlung auf seiner Konsistenz aufbaut. Mehr aus der Küche des Landes finden Sie unter iranische Gerichte.
Fereni, Phirni und die Nachbarn
Das iranische Fereni ist der nächste Verwandte. Es wird aus Reismehl, Milch, Zucker und Rosenwasser gekocht, bleibt lockerer und löffelbar und wird mit Pistazien, Mandeln oder Sesam bestreut, dazu gibt es Traubenmelasse oder Honig. Mahalabi wird etwas fester gebunden als Fereni, und das ist die beste einzelne Vorstellung von seiner Konsistenz. Das indische Phirni geht stärker in Richtung Korn, weil der grob gemahlene Reis in der Milch gekocht wird. Libanesische Köche würzen ihre Version mit Orangenblütenwasser, Israel nennt den Pudding Malabi, und in der Türkei heißt er Muhallebi. Das libanesische Layali Lubnan ist dagegen ein anderes, geschichtetes Dessert auf Grießbasis, das nur die kühle Milch und das Blütenaroma mit ihm teilt.
Zutaten
Der Pudding hängt vom Verhältnis zwischen Milch, Zucker und Stärke ab. Messen Sie Milch und Zucker mit derselben Tasse, egal wie groß sie ist, dann stimmt das Gleichgewicht.
Enthält Milch. Die optionalen Pistazien sind eine Schalenfrucht, und die optionale Banane ist für manche Menschen ein Allergen. Lassen Sie je nach Bedarf eine oder beide weg.
Ausrüstung
- Kochtopf, nach Möglichkeit antihaftbeschichtet
- Schneebesen
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Kleine hitzebeständige Glasschalen oder Gläser
- Flache Platte zum Tragen der Gläser in den Kühlschrank
Auswahl und Ersatz
Das Rosenwasser bestimmt den Geschmack, und es ist das Einzige, wofür sich ein eigener Einkauf lohnt. Schauen Sie in orientalischen Lebensmittelläden, in Backzubehörgeschäften oder online nach, und kaufen Sie nur Flaschen, die für Lebensmittel oder zum Kochen ausgewiesen sind. Rosenwasser, das als Kosmetikprodukt oder Gesichtswasser verkauft wird, gehört nicht in Lebensmittel. Die Stärke unterscheidet sich von Marke zu Marke stark, deshalb zeigt Ihnen die erste Portion mit einer neuen Flasche, ob Sie die Menge beim nächsten Mal etwas verändern sollten.
Maisstärke aus dem Supermarkt funktioniert; es ist das feine weiße Pulver, das zum Binden verkauft wird und dem Pudding seine seidige, saubere Konsistenz gibt. Vollmilch ergibt den vollsten Körper. Normaler weißer Zucker hält die Farbe schön weiß. Für die Garnitur sind ungesalzene Pistazien in feinen Stiften der Klassiker, gehackte Pistazien tun denselben Dienst, und geschnittene Mandeln funktionieren, wenn Pistazien schwer zu finden sind, mit einer hellerem, milderen Optik obendrauf.
Zubereitung
Alles geschieht in einem einzigen Topf in einer kurzen Phase konzentrierter Arbeit, also stellen Sie die Gläser bereit und messen Sie das Rosenwasser ab, bevor der Topf auf den Herd kommt. Die Arbeit teilt sich in drei Teile: kalt anrühren, bei niedriger Hitze rühren, bis sie bindet, und dann einfüllen. Die Zeit, in der Sie nichts tun müssen, ist das Kühlen, das einige Stunden dauert.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Kleine Klumpen im Pudding | Die Stärke war nicht vollständig gelöst, oder das Rühren hat aufgehört, als der Topf schon heiß war | Beim nächsten Mal in kalter Milch vollständig auflösen und auf der Hitze ohne Pause rühren |
| Nach dem Kühlen noch zu weich | Der Topf wurde vom Herd genommen, bevor die Stärke durchgegart war | Kochen, bis sich das schwere Band bildet und der rohe Stärkegeruch weg ist; der Pudding wird beim Abkühlen weiter fester |
| Bitterer Brandgeschmack oder dunkle Punkte | Die Stärke ist am Boden angebrannt | Die Hitze niedrig halten, einen antihaftbeschichteten Topf verwenden und bei jedem Zug Boden und Ecken abkratzen |
| Pistazien verschwinden im Pudding | Sie wurden aufgelegt, als die Oberfläche noch heiß und flüssig war | Mit dem Garnieren warten, bis die matte Haut da ist |
| Rosenduft schwach oder seifig-stark | Die Stärke des Rosenwassers schwankt je nach Marke | Mit 2 EL beginnen und beim nächsten Mal anpassen; immer außerhalb der Hitze hinzufügen |
Servieren, Abwandlungen und Aufbewahrung
Am Tisch
Servieren Sie Mahalabi kalt, direkt aus dem Glas, ein kleines Glas pro Person, mit einem Teelöffel. Er gehört ans Ende eines Essens oder an einen heißen Nachmittag, wenn ein Löffel kalter, nach Rosen duftender Milch etwas leistet, was sonst nichts leistet. Die Pistazien bringen etwas Knusprigkeit und Farbe gegen das Weiß; die Bananenschicht wird unter dem Pudding beim Kühlen weich und süß.
Abwandlungen
Jede dieser Varianten tauscht das Aroma aus und behält die Methode bei.
- Orangenblütenwasser: Ersetzen Sie das Rosenwasser durch 10 Tropfen Orangenblütenessenz, das Aroma, für das die libanesische Version bekannt ist. Der Pudding wird heller und zitrusfrischer.
- Vanille: Lassen Sie das Rosenwasser weg und rühren Sie ¼ TL Vanille außerhalb der Hitze ein. Mehr davon macht ihn bitter. Das Ergebnis ist milder und steht einer westlichen Vanillecreme näher.
- Safran: Ersetzen Sie das Rosenwasser durch 2 bis 3 TL kräftige Safranflüssigkeit. Der Pudding wird goldgelb und nimmt das honigartige, leicht bittere Parfüm des Safrans an.
- Kakao: Geben Sie 2 bis 3 EL Kakao und 100 bis 200 g Sahne hinzu und passen Sie den Zucker an. Er wird dunkler, reicher und dichter.
Reste aufbewahren
Lassen Sie den heißen Pudding nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Füllen Sie ihn in kleine, flache Behälter oder Gläser, damit er schnell abkühlt, und kühlen Sie ihn bei 10 °C oder darunter. Essen Sie ihn bald auf.
Häufige Fragen
Kann ich statt Maisstärke Kartoffelstärke nehmen?
Bleiben Sie bei Maisstärke. Kartoffelstärke verhält sich anders als Maisstärke: Sie bindet zu einem anderen Zeitpunkt beim Erhitzen und wird kalt mit einer anderen Konsistenz fest. Wenn Sie unter einem anderen Namen nur Maisstärke finden, prüfen Sie, dass es das feine weiße Bindepulver aus Mais ist.
Kann ich ihn warm essen?
Mahalabi ist ein gekühltes Dessert, und seine Konsistenz entsteht erst, wenn er kalt ist. Wenn Sie einen warmen Milchpudding möchten, machen Sie Fereni, das lockerer ist und warm gegessen werden kann.
Kann ich ihn auf einen Teller stürzen?
Der einfache Pudding ist weich und soll aus dem Glas gegessen werden, in dem er fest geworden ist. Gestürzte Versionen, die auf einen Teller kommen, werden mit Gelatine gebunden, die der Milch zugegeben wird. Daraus wird ein festeres, elastischeres Dessert.
