Zutaten und Zubereitung auf einer Seite. Drucken Sie sie aus oder wählen Sie im Druckdialog „Als PDF speichern“.
Sekai Gohan
Zereshk Polo ba Morgh: Iranischer Berberitzenreis mit Safranhähnchen
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Gemahlener Safran (za'farān), für den Reis | ¼ TL | Auf Eis geschmolzen zu dem Safranwasser, das den Reis färbt |
| Eiswürfel | 3 | Schmelzen langsam, um Farbe und Aroma aus dem Safran zu ziehen |
| Hähnchenkeulen mit Knochen (morgh) | 4 Keulen oder 1 kg Hähnchenkeulen | Das Hauptgericht. Nehmen Sie die Keulen mit Knochen oder Fleisch ohne Knochen, beides funktioniert |
| Zwiebel (piyāz) | 1 große | Geviertelt. Gibt der Soße Süße und Körper und wird am Ende herausgenommen |
| Pflanzenöl zum Anbraten des Hähnchens | 4 EL | Bräunt das Hähnchen. Was im Pfanne bleibt, kommt in den Schmortopf |
| Tomatenmark (rob-e goje) | 4 EL | Die rote Farbe, Süße und Säure der Soße |
| Gemahlene Kurkuma (zardchube) | 2 TL | Gelbe Farbe und eine erdige Note |
| Schwarzer Pfeffer | 1 TL | Schärft das Aroma |
| Gemahlener Safran, für das Hähnchen | ¼ TL | Als Pulver in die Soße gerührt |
| Frisch aufgekochtes Wasser, für die Soße | 470 ml | Die Schmorflüssigkeit |
| Salz, für die Soße | nach Geschmack | Wird abgeschmeckt, wenn das Hähnchen fertig ist |
| Basmatireis (berenj) | 400 g | Lange Körner, die getrennt bleiben |
| Wasser zum Vorgaren | nach Bedarf | Genug, damit sich der Reis frei bewegen kann |
| Salz zum Vorgaren | 2 EL | Würzt die Körner. Das meiste davon wird wieder abgespült |
| Pflanzenöl für den Topfboden | 4 EL | Lässt die unterste Schicht als Tahdig knusprig werden |
| Getrocknete Berberitzen (zereshk) | 60 g | Die Säure und die rote Farbe |
| Zucker (shekar) | 5 EL | Mildert die Säure der Beeren |
| Pflanzenöl für die Berberitzen | 1 EL | Für das kurze Braten |
| Heißes Wasser für die Berberitzen | 2–3 EL | Schmilzt den Zucker zu einem Glanz |
| Geschnittene Pistazien (optional) | 2 EL | Eine festliche Garnitur |
| Gehobelte Mandeln (optional) | 1 EL | Eine festliche Garnitur |
Zubereitung
1Den Safran auf Eis ansetzen
Legen Sie 3 Eiswürfel in ein kleines Glas und streuen Sie ¼ TL gemahlenen Safran darüber. Stellen Sie das Glas an einen warmen Ort und lassen Sie das Eis von allein schmelzen, das dauert etwa eine Stunde. Sind Ihre Eiswürfel groß und schmelzen nicht rechtzeitig, lösen Sie den Safran stattdessen in 2 TL kochendem Wasser auf und lassen es abkühlen. Die Farbe wird etwas blasser, weil mehr Flüssigkeit im Spiel ist. Das Safranwasser ist fertig, wenn das Eis ganz geschmolzen ist und die Flüssigkeit ein tiefes Gold hat.
2Die Haut entfernen und das Hähnchen anbraten
Hat die Keule Haut, fassen Sie sie mit einem Küchenpapier und ziehen Sie sie ab. Erhitzen Sie 4 EL Öl in einer Pfanne und legen Sie das Hähnchen hinein. Lassen Sie es einige Minuten anbraten, wenden Sie jedes Stück mit der Zange und braten Sie dann die andere Seite 2–3 Minuten. Halten Sie die Farbe hell, denn das Hähnchen schmort später fast eine Stunde. Weiter geht es, wenn beide Seiten goldbraun sind und sich die Stücke ohne Hängenbleiben von der Pfanne lösen.
3Die rote Soßenbasis ansetzen
Nehmen Sie das Hähnchen heraus und gießen Sie das Öl aus der Pfanne in den Schmortopf. Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze und braten Sie die geviertelte Zwiebel einige Minuten an. Geben Sie Tomatenmark, Kurkuma und schwarzen Pfeffer dazu und rühren Sie sie kurz im Öl durch. Gießen Sie 470 ml frisch aufgekochtes Wasser hinein, dann ¼ TL gemahlenen Safran und etwas Salz. Die Basis ist richtig, wenn der rohe Geruch der Paste verflogen ist, das Öl rot geworden ist und sich die Paste glatt im Wasser auflöst.
4Das Hähnchen köcheln lassen
Legen Sie das Hähnchen mit der gebräunten Seite nach unten in die Soße und bringen Sie alles zum Kochen. Schalten Sie die Hitze auf mittel-niedrig, decken Sie den Topf zu und lassen Sie es 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln. Nach 30 Minuten wenden Sie jedes Stück, damit die andere Seite in der Soße liegt. Während das Hähnchen köchelt, kümmern Sie sich um den Reis. Nach der Hälfte der Zeit sollte die Soße sanft um die Stücke blubbern, und die Innenseite des Deckels sollte mit Dampftropfen bedeckt sein.
5Den Reis waschen und vorgaren
Waschen Sie den Basmati 3–4 Mal in kaltem Wasser, bis das Wasser klar bleibt, und lassen Sie ihn abtropfen. Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen, etwa zu sieben Zehnteln gefüllt, damit sich der Reis frei bewegen kann, und rühren Sie 2 EL Salz ein. Geben Sie den Reis hinein, bringen Sie alles wieder zum Kochen und garen Sie ihn, bis die Außenseite weich ist, der Kern aber noch Biss hat, 3 bis 10 Minuten, je nach Reis. Gießen Sie ihn in ein feines Sieb ab und spülen Sie ihn sofort mit kaltem Wasser, um das Garen zu stoppen und das überschüssige Salz abzuspülen. Brechen Sie ein Korn in der Mitte durch. Ein dünner weißer Kern in der Mitte zeigt, dass er fertig ist.
6Die Safranschicht legen und den Reis aufhäufen
Stellen Sie den schweren Topf auf mittlere Hitze und bedecken Sie den Boden mit 4 EL Öl. Vermischen Sie eine kleine Menge des vorgegarten Reises mit einigen Teelöffeln des Safranwassers und verteilen Sie ihn gleichmäßig auf dem Boden. Schichten Sie den restlichen Reis locker als Kegel obendrauf, ohne ihn anzudrücken. Stechen Sie mit dem Stiel eines Holzlöffels mehrere Löcher in den Berg, bis etwa zur Hälfte hinunter. Lassen Sie den Topf unbedeckt, bis Dampf aus den Löchern steigt oder Sie das Öl am Boden zischen hören.
7Mit dem tuchumwickelten Deckel abdecken und dämpfen
Wickeln Sie ein sauberes Küchentuch um den Deckel und schlagen Sie die Ecken oben ein, weit weg von der Hitze. Setzen Sie den Deckel fest auf, stellen Sie die Hitze auf niedrig und dämpfen Sie 50 bis 60 Minuten. Das Tuch saugt das Kondenswasser auf, damit es nicht zurück auf den Reis tropft, und die Löcher lassen den Dampf jede Schicht erreichen. Nach 50 Minuten nehmen Sie oben ein Korn heraus. Der Reis ist fertig, wenn das Tuch feucht ist, am Rand Dampf aufsteigt und das Korn durch und durch zart ist.
8Das Hähnchen fertigstellen
Während der Reis dampft, prüfen Sie das Hähnchen. Ein Holzstäbchen sollte sich mühelos in den dicksten Teil schieben lassen. Bei Keulen mit Knochen darf um den Knochen kein roter Saft mehr austreten, und die Mitte muss 75 °C erreichen und dies mindestens 1 Minute lang halten. Wirkt die Soße dünn, nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie sie einige Minuten blubbern. Probieren Sie, salzen Sie nach und nehmen Sie die Zwiebelviertel heraus. Die Soße ist fertig, wenn sie das Fleisch als glänzender, ziegelroter Überzug umschließt.
9Die Berberitzen eine Minute braten
Geben Sie die Berberitzen in ein Sieb, spülen Sie sie und lassen Sie sie gut abtropfen. Etwa 5 Minuten bevor der Reis fertig ist, erhitzen Sie 1 EL Öl in einer kleinen Pfanne bei mittel-niedriger Hitze. Geben Sie die Berberitzen, 5 EL Zucker und 2–3 EL heißes Wasser hinein und rühren Sie etwa eine Minute schnell um. Nehmen Sie die Pfanne dann von der Hitze. Hören Sie in dem Moment auf, in dem die Beeren aufquellen und glänzen. Jede Dunkelfärbung bedeutet, dass sie zu lange gegart wurden.
10Den Reis auf die Platte stürzen
Legen Sie eine große Platte kopfüber auf den Topf. Ziehen Sie Topflappen an, halten Sie Topf und Platte mit beiden Händen zusammen und drehen Sie beides mit einer schnellen Bewegung um. Heben Sie den Topf gerade nach oben ab. Wenn Sie nicht wenden möchten, geben Sie den Reis mit einem Löffel auf die Platte und heben die Kruste separat heraus. Ein gutes Stürzen hinterlässt eine Kuppel aus lockeren Körnern mit einer goldenen Tahdig-Kruste.
11Die drei Schichten aufbauen und servieren
Vermischen Sie einige Löffel des weißen Reises mit dem restlichen Safranwasser, bis er leuchtend gelb ist. Formen Sie den weißen Reis auf der Platte, legen Sie den Safranreis darüber und verteilen Sie die Berberitzen auf dem Safranreis. Geben Sie jetzt Pistazien und Mandeln dazu, falls Sie sie verwenden. Brechen Sie die Kruste in Stücke und legen Sie sie um den Rand. Servieren Sie das Hähnchen mit seiner Soße in einer separaten Schale oder neben dem Reis. Die Platte ist fertig, wenn Weiß, Gelb und Rot in deutlichen Schichten liegen und nicht vermischt sind.