Sie drehen den Topf über einer großen Platte um und heben ihn ab. Eine Kuppel aus langen, losen Basmatikörnern gleitet heraus, oben mit einer goldbraunen Kruste. Darüber kommt der safrangelbe Reis, dann ein Löffel Berberitzen, frisch aus der Pfanne, glänzend und rot wie Rubine. Daneben liegen Hähnchenkeulen in einer ziegelroten Soße aus Tomate, Kurkuma und Safran. Zereshk polo ba morgh sind zwei iranische Gerichte, die zusammen serviert werden. Bei jedem Bissen spüren Sie das scharf-süße Platzen der Beeren, den blumigen Duft des Safrans im Reis und den tiefen, weichen Tomatengeschmack des geschmorten Hähnchens.
Zwei Gerichte auf einer Platte
Der Name verrät, was auf dem Teller liegt. Zereshk ist die getrocknete Berberitze, polo ist Reis, der lagenweise mit anderen Zutaten gedämpft wird, und morgh ist Hähnchen. Die Hähnchenhälfte ist ein Khoresh-e Morgh: Keulen, angebraten und dann in Tomatenmark, Kurkuma und Safran geschmort. Die Reishälfte ist Zereshk Polo, Basmati, der vorgegart und gedämpft wird, teilweise mit Safran gefärbt und mit kurz in Zucker gebratenen Berberitzen bedeckt. Jede Hälfte funktioniert auch ohne die andere. Viele Köche machen nur den Reis und servieren etwas anderes dazu. Mit dem Hähnchen wird daraus eine vollständige Mahlzeit auf einer Platte.
Auf Persisch wird es زرشک پلو با مرغ geschrieben, und im Englischen sehen Sie es sowohl als polo als auch als polow. Ba bedeutet „mit“, also heißt zereshk polo ba morgh „Berberitzenreis mit Hähnchen“. Steht auf einer Karte nur Zereshk Polo, bekommen Sie den Reis ohne Hähnchen.
Hochzeiten, Straßenstände und die längste Nacht
Das ist ein Festtagsgericht. Es wird auf Hochzeiten und anderen Feiern serviert, weil es auf dem Tisch beeindruckend aussieht und sich leicht in großen Mengen zubereiten lässt. Es ist aber auch Straßenessen für jeden Tag. In Teheran verkaufen die Imbissstände in der Sie-Tir-Straße gegenüber dem Nationalmuseum Zereshk polo ba morgh als normales Gericht neben Fesenjan, allerlei Ash und Falafel, und am meisten los ist dort nach Einbruch der Dunkelheit. Manche Familien servieren diesen Reis auch zu Yalda, der Nacht der Wintersonnenwende, wobei das die Gewohnheit einzelner Haushalte ist und keine feste Regel. Wo immer er auf den Tisch kommt, erkennen Sie das Gericht an seinen drei getrennten Farben: weißer Reis, ein Streifen safrangelb und obenauf rote Beeren.
Wo die Berberitzen wachsen
Iran baut mehr Berberitzen an als jedes andere Land. Laut einer Tourismusmitteilung iranischer Behörden liegen etwa 97 Prozent der iranischen Berberitzenfelder in der Provinz Süd-Khorasan, und dort wird rund 95 Prozent der weltweiten Ernte erzeugt. Zirkuh und Qaenat sind die wichtigsten Anbaugebiete, und die Qaenat-Berberitze gilt als typisches Produkt der Region. Das Dorf Afin nennt sich selbst die Welthauptstadt der kernlosen Berberitzen und empfängt inzwischen Besucher, die Höfe besichtigen. Außerhalb Irans gibt es Berberitzen meist in kleinen, teuren Packungen, deshalb gehen Köche sparsam mit ihnen um.
Wie Haushalte sich unterscheiden
Der größte Unterschied zwischen den Haushalten ist der Zucker. Für eine Tasse Berberitzen nehmen manche Köche 2 TL, andere einen EL, und das Rezept hier verwendet 5 EL, was die Garnitur deutlich süß macht. Selbst die süßeste Variante nutzt Zucker nur, um die Säure abzumildern, und nie, um sie zu verdecken. Manche Küchen verwenden Butter statt des Pflanzenöls, das dieses Rezept nimmt, was einen schwereren Geschmack ergibt. Die benachbarten Reisgerichte aus der iranischen Küche sind eigene Gerichte. Tahchin ist ein Reiskuchen mit Safran und Joghurt, bei dem Berberitzen nur als Garnitur dienen. Baghali Polo folgt derselben Methode aus Vorgaren und Dämpfen, mit dicken Bohnen und Dill. Shirin Polo und Morasa Polo sind festliche Reisgerichte mit kandierten Früchten und Nüssen.
Zutaten für 4 Portionen
Der Safran kommt in zwei getrennten Portionen zu je ¼ TL hinein. Eine Portion wird zum Safranwasser für den Reis. Die andere geht als Pulver direkt in die Hähnchensoße. Wenn Sie Fäden kaufen, zerreiben Sie sie im Mörser zu Pulver, bevor Sie abmessen, denn ganze Fäden geben ihre Farbe langsam und ungleichmäßig ab.
Diese Version kommt ohne Milchprodukte aus (keine Butter, kein Joghurt), und keine ihrer Zutaten enthält Gluten. Pistazien und Mandeln sind optional. Lassen Sie sie für Gäste mit einer Schalenfruchtallergie weg, und sagen Sie Ihren Gästen Bescheid, wenn Sie sie verwenden.
Ausrüstung
- Schwerer Topf mit 20–22 cm Durchmesser und dicht schließendem Deckel, wenn möglich antihaftbeschichtet
- Pfanne und Zange
- Zweiter Topf für das Hähnchen
- Großer Topf zum Vorgaren des Reises
- Feines Sieb
- Kleine Pfanne für die Berberitzen
- Sauberes Baumwoll-Geschirrtuch
- Mörser mit Stößel
- Holzlöffel
- Große, flache Servierplatte und Topflappen
Auswahl und Ersatz
Drei Zutaten entscheiden, ob es nach Iran schmeckt, und genau nach diesen sollten Sie suchen. Kaufen Sie sie zuerst, beim orientalischen oder iranischen Lebensmittelhändler oder online. Das Hähnchen, die Zwiebel und das Tomatenmark können bis zum Kochtag warten.
Langkorn-Basmati ist unverzichtbar. Die Methode setzt auf Körner, die ein kurzes Kochen gut überstehen und dann beim Dämpfen zu losen, lockeren Fäden werden. Klebereis mit kurzem Korn, wie japanischer Reis, wird beim Kochen und Dämpfen matschig, und Sie bekommen dann ein anderes Gericht. Jasminreis geht im Notfall, aber sein Aroma bringt das Gericht an einen anderen Ort.
Bei den Berberitzen kaufen Sie nach Farbe. Leuchtend rote Beeren sind frisch. Dunkle, bräunliche Beeren sind alt und schmecken flach. Suchen Sie nach „getrockneten Berberitzen“ oder „Zereshk“. Getrocknete Cranberrys mit etwas Zitronensaft werden manchmal als Ersatz vorgeschlagen, aber sie sind süßer, riechen anders und haben nicht den scharfen Säurebiss. Verzichten Sie lieber auf das Gericht, als sie zu ersetzen.
Safranfäden lohnen sich auch in kleiner Menge. Kurkuma färbt das Hähnchen bereits, gibt aber nur Farbe, ohne das Safranaroma, das den Reis prägt. Die anderen Ersatzmöglichkeiten sind kleinere Eingriffe:
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Keulen mit Knochen | Keulen ohne Knochen, gleiches Gewicht | Leichter zu essen. Sie zerfallen früher, also prüfen Sie sie eher |
| Schwarzer Pfeffer | Weißer Pfeffer | Ein milderes Aroma |
| Pflanzenöl | Ein neutrales Öl nach Wahl | Nichts Auffälliges |
| Pflanzenöl | Butter | Ein schwererer, reichhaltigerer Geschmack, wie manche Haushalte ihn zubereiten |
| Tomatenmark | Jede Tube oder Dose | Nichts. Messen Sie es mit dem Löffel ab |
Zubereitung
Setzen Sie den Safran eine Stunde vorher an, denn das Eis schmilzt langsam. Dann braten Sie das Hähnchen an und bringen es zum Köcheln. Während es schmort, waschen Sie den Reis, garen ihn vor und stellen ihn zum Dämpfen beiseite. In der langen Wartezeit überlappen sich das Köcheln des Hähnchens und das Dämpfen des Reises, und das Hähnchen ist fertig, während der Reis noch dampft. Die Berberitzen kommen erst in den letzten Minuten in die Pfanne, kurz bevor Sie servieren.
Verwenden Sie für das rohe Hähnchen ein eigenes Schneidebrett und ein eigenes Messer, und halten Sie beides von allem fern, was roh gegessen wird. Waschen Sie sich nach dem Umgang mit dem Fleisch die Hände und reinigen Sie die Werkzeuge. Frisches Hähnchen birgt dasselbe Risiko wie jedes andere rohe Hähnchen. Garen Sie es, bis die Mitte 75 °C erreicht und dies mindestens 1 Minute lang hält. Das Öl spritzt, wenn die Keulen in die Pfanne kommen, also legen Sie sie von sich weg hinein. Wenn Sie den Deckel in ein Tuch wickeln, schlagen Sie die Ecken nach oben, damit kein Teil des Tuches eine Flamme oder eine Induktionsplatte berührt.
Hören Sie mit dem Kochen auf, solange im Zentrum des Korns noch ein dünner weißer Kern zu sehen ist. Während der Stunde Dämpfen garen die Körner fertig und werden lang und locker. Sind sie beim Herausnehmen aus dem Wasser schon durchgehend weich, brechen sie und werden im Topf matschig.
Messen Sie Berberitzen, Zucker und heißes Wasser ab, bevor die Pfanne auf den Herd kommt. Berberitzen verbrennen schnell. Etwa eine Minute schnelles Rühren ist alles, was sie bekommen, und wenn Sie darüber hinausgehen, werden sie dunkel und bitter.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Reis ist nass und klumpt | Zu lange vorgegart oder nicht gut abgetropft | Verkürzen Sie das Dämpfen und legen Sie ein trockenes Tuch auf den Deckel. Nehmen Sie den Reis beim nächsten Mal eine Minute früher aus dem Wasser |
| Kruste verbrannt oder am Topf festgeklebt | Hitze zu hoch oder zu wenig Öl am Boden | Stellen Sie die Hitze auf niedrig, sobald der Topf zischt. Legen Sie verbrannte Stücke an den Rand der Platte und halten Sie sie vom Reis fern |
| Berberitzen schwarz und bitter | Länger als etwa eine Minute gebraten | Machen Sie eine frische Portion. Wenn Sie verbrannte Beeren unterrühren, verteilt sich die Bitterkeit im ganzen Gericht |
| Hähnchen zäh | Nicht lange genug geschmort oder die Hitze war zu hoch, und die Soße ist eingekocht | Geben Sie etwas Wasser hinzu, decken Sie zu und garen Sie noch 15 Minuten bei niedriger Hitze |
| Soße wässrig | Das Hähnchen hat seinen Saft abgegeben | Decken Sie den Topf auf und lassen Sie es einige Minuten köcheln |
| Ganzes Gericht zu süß | 5 EL Zucker sind mehr, als Ihrem Geschmack entspricht | Beträufeln Sie jede Portion bei Tisch mit etwas Zitrone |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Stellen Sie die Platte in die Mitte, das Hähnchen daneben, und lassen Sie alle sich selbst bedienen. Weil die Schichten getrennt sind, entscheidet jeder selbst, wie viele Berberitzen er in jeden Bissen gibt. Für ein Festessen passt derselbe Reis genauso gut zu Lamm, das mit Safran und Joghurt gegart wird, statt zum Hähnchen.
Variationen
- Zereshk Polo allein. Machen Sie nur die Reishälfte und servieren Sie sie mit einem anderen Eintopf oder mit gegrilltem Fisch. Das passt gut zu einem leichteren Mittagessen.
- Keulen ohne Knochen für den Wochentag. Verwenden Sie 1 kg Hähnchenkeulen ohne Knochen, prüfen Sie sie früher, weil sie schneller zerfallen, und schneiden Sie sie zum Servieren auf.
- Joghurt-Tahdig. Mischen Sie für die unterste Schicht Joghurt in den Reis. Die Basis wird dicker und die Kruste bräunt tiefer. Diese Variante enthält Milchprodukte.
- Berberitzen zwischen den Schichten gedämpft. Schichten Sie die Berberitzen vor dem Dämpfen in den Reis. Sie parfümieren die Körner, aber ihr Rot wird braun, deshalb legen manche Köche einen Teil zurück, um ihn oben zu verstreuen. Manche Haushalte streuen außerdem Advieh, die persische Gewürzmischung, zwischen die Schichten.
Reste aufbewahren
Lassen Sie Reis und Hähnchen abkühlen und füllen Sie sie in getrennte flache Behälter. Decken Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Zum Aufwärmen des Reises besprühen Sie ihn mit etwas Wasser, decken ihn ab und dämpfen ihn bei niedriger Hitze oder in der Mikrowelle, bis sich die Körner lockern. Das Hähnchen wärmen Sie in seiner Soße in einem Topf, bis die Soße kocht, und die Kruste erwärmen Sie separat, damit sie knusprig bleibt. Hähnchen und Soße lassen sich gut einfrieren. Der Reis verliert im Gefrierfach an Textur, bewahren Sie ihn deshalb im Kühlschrank auf.
Häufige Fragen
Warum braucht das Kochwasser 2 Esslöffel Salz?
Die Körner nehmen beim Kochen etwas Salz auf. Das kalte Abspülen danach wäscht das meiste davon wieder aus. Verwenden Sie die volle Menge, denn das Abspülen gehört zur Methode.
Meine Berberitzen sind hart und geschrumpft. Kann ich sie einweichen?
Ja. Weichen Sie sie etwa 5 Minuten in Wasser ein und lassen Sie sie vor dem Braten gut abtropfen. Manche Haushalte weichen Berberitzen immer 5 bis 15 Minuten ein. Trockene Beeren werden beim Braten in einer Minute weich genug.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Ja. Nehmen Sie 3 bis 4 EL, wenn die Beeren schärfer und saurer bleiben sollen. Andere Rezepte verwenden deutlich weniger als 5 EL. Behalten Sie die Bratzeit bei, denn weniger Zucker macht die Beeren nicht weniger anfällig fürs Verbrennen.
Kann ich es mit Hähnchenbrust machen?
Die Keulen werden gewählt, weil sie beim langen Köcheln zusammenhalten und zart werden. Brustfleisch trocknet in dieser Zeit aus. Für eine weichere, schnellere Variante nehmen Sie stattdessen Keulen ohne Knochen.
