Kibbeh Samak: Libanesische Küsten-Kibbeh aus Fisch und Bulgur, im Ofen gebacken

Zubereitung

1. 1Zwiebel-Walnuss-Füllung garen

   Erwärmen Sie die ¼ Tasse Pflanzenöl in einer Pfanne und geben Sie die 3 fein gehackten Zwiebeln dazu. Rühren Sie, bis sie weich und glasig werden und süßlich duften. Geben Sie die Walnüsse, Kreuzkümmel, Safflor, Kurkuma, getrockneten Koriander, die Zitrusschale für die Füllung und Salz hinzu und rühren weiter, bis alles durchgegart und aromatisch ist. Die Füllung in eine saubere Schüssel geben, weit weg von der Stelle, an der Sie den Fisch verarbeiten, und abkühlen lassen. Sie ist fertig, wenn die Zwiebeln weich und glänzend sind und sich die Schüssel kühl anfühlt.

   Die Füllung ganz abkühlen lassen

   Warme Füllung auf rohem, kaltem Fischteig weicht den Teig auf und erwärmt den Fisch, bevor er in den Ofen kommt. Lassen Sie die Füllung in ihrer eigenen Schüssel vollständig abkühlen, während Sie am Bulgur und am Fisch arbeiten.

2. 2Bulgur spülen und einweichen

   Geben Sie den feinen Bulgur in eine Schüssel, schwenken Sie ihn mit kaltem Wasser und gießen Sie das trübe Wasser ab. Bedecken Sie ihn mit frischem kaltem Wasser und weichen Sie ihn 5 Minuten ein. Schütten Sie ihn in ein feines Sieb und lassen Sie ihn abtropfen, indem Sie das Sieb schütteln, statt die Körner auszudrücken. Der Bulgur ist fertig, wenn die Körner aufgequollen sind, an den Rändern weich wirken und kein Wasser mehr aus dem Sieb tropft.

3. 3Fisch und Teigzwiebeln mahlen

   Nehmen Sie den Fisch erst jetzt aus dem Kühlschrank. Verwenden Sie das Schneidebrett und das Messer, die Sie für rohen Fisch reserviert haben, schneiden Sie ihn in Stücke und mahlen Sie ihn in der Küchenmaschine fein. Mahlen Sie auch die 2 Zwiebeln für den Teig fein und bewahren Sie sie in einer separaten Schüssel auf. Falls die Füllung noch Zeit zum Abkühlen braucht, stellen Sie den Fisch zurück in den Kühlschrank. Der Fisch ist fertig, wenn er zu einer feinen, glatten Farce geworden ist, die sich noch kalt anfühlt.

4. 4Fisch-Bulgur-Teig kneten

   Vermengen Sie in einer großen Schüssel den gemahlenen Fisch, die gemahlene Zwiebel und den abgetropften Bulgur. Geben Sie die getrocknete Minze, den Koriander, Kreuzkümmel, Piment, Zimt, die Fischgewürzmischung, beide Zitrusschalen und Salz für den Teig hinzu. Kneten Sie mit den Händen, bis Körner und Fisch zu einem Teig werden. Würzen Sie nach Maß und kosten Sie den rohen Teig nicht. Er ist fertig, wenn eine zwischen den Fingern gedrückte Prise ihre Form hält und die ganze Schüssel hell und gleichmäßig gesprenkelt aussieht.

5. 5Untere Schicht eindrücken

   Heizen Sie den Ofen auf 190 °C vor. Bestreichen Sie die Auflaufform mit etwas Öl. Nehmen Sie die Hälfte des Teigs und drücken Sie ihn mit den Fingerspitzen über den Boden, arbeiten Sie ihn in die Ecken und glätten Sie ihn eben. Tauchen Sie die Finger in kaltes Wasser, wenn der Teig klebt. Der Boden ist fertig, wenn eine glatte, gleichmäßige Platte entstanden ist und die Form nirgends mehr durchscheint.

6. 6Füllung auflegen, abdecken und einritzen

   Verteilen Sie die abgekühlte Füllung gleichmäßig auf dem Boden. Flachen Sie den restlichen Teig zwischen den Handflächen zu kleinen Laibchen und legen Sie sie über die Füllung, drücken Sie die Nähte zusammen, bis die Oberseite eine geschlossene Platte ist. Bestreichen Sie die Oberfläche mit etwas Öl und ziehen Sie mit einer Gabel flache, parallele Linien darüber. Das Blech ist fertig, wenn keine Füllung mehr zu sehen ist und die Gabellinien ihre Form behalten.

   Den Deckel aus Stücken formen

   Eine einzige Platte aus weichem Fischteig reißt beim Anheben. Kleine flach gedrückte Stücke, Kante an Kante zusammengelegt, decken die Füllung sauber ab und lassen Sie jede Lücke schließen, bevor die Gabel zum Einsatz kommt.

7. 7Backen und die Mitte prüfen

   Schieben Sie die Form in den Ofen und backen Sie 18 Minuten. Stechen Sie das Lebensmittelthermometer in den dicksten Teil der Mitte und lesen Sie die Temperatur ab. Das Blech ist fertig bei 74 °C. Zeigt es weniger an, geben Sie es zurück in den Ofen, backen weiter und prüfen erneut. Das Thermometer sollte in der Mitte 74 °C anzeigen.

   Roher Fisch und die heiße Form

   Halten Sie den Fisch kalt, bis Sie ihn kneten, und verwenden Sie für rohen Fisch ein Brett und Werkzeug, die getrennt von der gegarten Füllung und von anderen Lebensmitteln bleiben. Kosten Sie den Teig vor dem Backen nicht. Backen Sie, bis die dickste Stelle der Mitte 74 °C erreicht, und fassen Sie die heiße Form nur mit Ofenhandschuhen an.

8. 8Schneiden und servieren

   Lassen Sie das Blech kurz in der Form stehen, damit sich die Schichten setzen. Schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in Portionen und heben Sie jedes Stück mit einem Pfannenwender heraus. Waschen Sie Brett, Messer und Fleischwolf, die Sie für den rohen Fisch benutzt haben, in heißem Seifenwasser. Ein sauberer Schnitt zeigt eine helle Ober- und Unterseite mit der goldenen Füllung scharf dazwischen.