Der letzte Handgriff vor dem Ofen ist der leiseste. Eine Gabel zieht flache Linien über eine helle, leicht geölte Oberfläche, und darunter liegt eine Schicht aus weichen Zwiebeln und Walnüssen, eingeschlossen zwischen zwei Teigplatten. Kibbeh samak ist die Fisch-Kibbeh Libanons. In dieser Küstenvariante kommt der Fisch in den Teig selbst, roh verknetet mit feinem Bulgur, fein geriebener Zwiebel, getrockneter Minze, Kreuzkümmel, Piment und einem Hauch Zimt.
Die Füllung ist süßer und wärmer: Zwiebeln, in Öl weich gegart, dazu Walnüsse, Kurkuma und orangerotes Safflor. Aus dem Ofen kommt das Blech in saubere Stücke, jedes mit einer goldgelben Mittellinie zwischen zwei hellen Schichten. Zwei Sorten Zitrusschale im Teig halten den Fisch frisch und hell im Geschmack.
Fisch in der Schale: eine Kibbeh von der Küste
Im ganzen Libanon bedeutet Kibbeh Bulgur, der mit etwas anderem vermengt wird. Dieser Partner kann Fleisch, Fisch oder Gemüse sein, und die Form wechselt je nach Region und Garmethode. Wer im Ausland kocht, kennt meist zuerst die Fleischvarianten. Da ist die spindelförmige Hülle, die gefüllt und frittiert wird, und da ist das Fleischblech der Kibbeh bil sanieh, in eine Form gedrückt und gebacken. Kibbeh samak folgt der Logik beider und tauscht die Hauptzutat aus. Die Hülle selbst ist Fisch.
Dies ist ein Gericht der Küste, gekocht dort, wo Fisch und Zitrusfrüchte nah beieinander liegen. Die Küchen dort arbeiten gut gekühlten Fisch mit Koriander, Orangenschale und Gewürzen in feinen Bulgur ein und füllen ihn mit Zwiebel und Nüssen. Die gefüllte Kibbeh wird dann entweder zu Laibchen geformt und frittiert oder in einer Form ausgestrichen und gebacken. Die Blechvariante hier erspart Ihnen das Aushöhlen einzelner Hüllen. Die Hälfte des Teigs kommt nach unten, die Füllung obendrauf, der Rest des Teigs deckt alles zu, und das Ganze wird am Tisch wie ein Kuchen geschnitten.
Auf Arabisch heißt es كبة السمك, und Sie werden es als kibbeh samak oder kibbet samak geschrieben finden. Samak bedeutet Fisch, der Name sagt also klar, was das Fleisch ersetzt hat. Wer nach beiden Schreibweisen sucht, findet Rezepte und Zutaten der Küste leichter.
Was die Gewürze bewirken
Die beiden Schichten sind verschieden gewürzt, und genau dieser Kontrast ist der Punkt. Der Teig trägt Minze, Kreuzkümmel, Piment und Zimt zusammen mit dem Fisch und der Zitrusschale, was eine kühle, aromatische Hülle ergibt. Die Füllung stützt sich auf Kreuzkümmel, Kurkuma, getrockneten Koriander und Safflor, die in die Zwiebeln gegart werden. Das macht sie runder, tiefer in der Farbe und leicht süß. Halten Sie die beiden Gewürzsets beim Abmessen auseinander. Vermischt man sie, verwischt sich der Unterschied, den man in jedem Bissen schmeckt. Mehr aus der Küche des Landes finden Sie bei anderen Gerichten aus Libanon.
Zutaten
Dieses Gericht enthält Fisch, Weizen (Bulgur, der Gluten enthält) und Schalenfrüchte (Walnüsse). Fischgewürzmischungen werden manchmal mit anderen Zutaten gemischt, lesen Sie also vor dem Kauf das Etikett auf Allergene.
Ausrüstung
- Pfanne für die Füllung
- Feines Sieb und eine Schüssel für den Bulgur
- Küchenmaschine oder Fleischwolf
- Große Rührschüssel
- Schneidebrett und Messer, nur für rohen Fisch reserviert
- Flache ofenfeste Auflaufform
- Gabel
- Lebensmittelthermometer
- Ofenhandschuhe
Einkauf und Austausch
Feiner Bulgur bestimmt die Textur der Hülle. Suchen Sie nach Weizenschrot mit der Bezeichnung „fein“ in orientalischen Läden oder online. Die feine Mahlung weicht in kurzer Zeit auf und bindet sich mit dem Fisch zu einem glatten Teig, deshalb dauert das Einweichen hier nur Minuten.
Beim Fisch kaufen Sie weißes Fischfilet ohne Gräten bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler oder an einer Theke, deren Ware Sie kennen und die schnell umgeschlagen wird. Die Art bleibt Ihnen überlassen. Bewahren Sie den Fisch bis zum Mahlen im Kühlschrank auf, denn kalter Fisch lässt sich sauber mahlen und hält im Teig besser zusammen.
Safflor, auf Arabisch عصفر (usfur), gibt es als getrocknete orangerote Blütenblätter in orientalischen Läden und online. Es ist ein anderes Gewürz als Safran, verwenden Sie also in den genannten 1 TL Safflor und nicht Safran. Kaufen Sie nur Blütenblätter, die als Lebensmittel verkauft werden. Verwenden Sie nie Zierblumen oder wildgesammelte Blüten, kein Safloröl und keine Futtermittelprodukte.
Der Teig nimmt zwei Zitrusschalen, حامض (hamed) und ليمون (laymoun), in getrennten Mengen. Verlangen Sie jede beim Namen auf Arabisch in einem orientalischen Laden und reiben Sie nur die farbige Schale von Früchten, die zum Verzehr verkauft werden. Behalten Sie beide Schalen in ihren getrennten Mengen, für die frische Zitrusnote in der Hülle.
Für die Fischgewürzmischung nehmen Sie eine fertige Fischwürze aus einem orientalischen Laden, deren Etikett Ihnen zusagt, und verwenden den abgemessenen Teelöffel. Walnüsse sind hier die einzige Nuss; verwenden Sie sie allein.
Zubereitung
Die Arbeit läuft vor dem Zusammenfügen auf drei Spuren. Kochen Sie zuerst die Füllung, damit sie vollständig abkühlen kann. Während sie abkühlt, weichen Sie den Bulgur ein und mahlen den Fisch, und den Fisch halten Sie bis zum Kneten kalt. Das Zusammensetzen geht schnell, den Rest erledigt der Ofen. Das Thermometer entscheidet, wann das Blech fertig ist.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig bröckelt und hält nicht zusammen | Der Fisch ist grob gemahlen, oder der Teig wurde zu kurz geknetet | Mahlen Sie den Fisch zu einer feinen Farce und kneten Sie länger, bis eine gedrückte Prise ihre Form hält |
| Der Teig ist nass und schlapp | Der Bulgur kam noch tropfend hinzu | Lassen Sie den Bulgur länger im Sieb abtropfen und schütteln Sie ihn gut, bevor er den Fisch trifft |
| Die obere Schicht reißt auf und Füllung kommt zum Vorschein | Die Laibchen wurden zu dünn gedrückt, oder die Nähte blieben offen | Drücken Sie etwas überschüssigen Teig über die Lücke und glätten Sie ihn, bevor Sie ölen und einritzen |
| Die Schichten rutschen beim Schneiden auseinander | Die Füllung wurde ungleichmäßig verteilt, oder das Blech wurde direkt aus dem Ofen geschnitten | Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig, und lassen Sie das Blech in der Form sich setzen, bevor Sie schneiden |
| Die Mitte zeigt nach 18 Minuten weniger als 74 °C an | Die Schicht ist dick, oder die Form speichert die Hitze langsam | Geben Sie es zurück in den Ofen, backen weiter und prüfen erneut, bis die Mitte 74 °C erreicht |
Servieren und Varianten
Am Tisch
Kibbeh samak kommt in der Auflaufform auf den Tisch und wird dort in Quadrate oder Rauten geschnitten, damit alle die Schichten sehen, sobald das erste Stück herausgehoben wird. Es ist ein vollwertiges Gericht für sich. Die Hülle aus Fisch und Bulgur sättigt, und die Schicht aus Zwiebel und Walnuss bringt die Fülle, die andere Gerichte sonst liefern müssten.
Varianten
- Die frittierte Küstenform. An der Küste wird derselbe gefüllte Teig auch zu Laibchen um die Zwiebel-Nuss-Füllung geformt und frittiert. Das Frittieren gibt jedem Stück eine knusprige Hülle, während das Blech weich und schneidbar bleibt.
- Die Bekaa-Art. Im Landesinneren, in der Bekaa, wird Fisch-Kibbeh ebenfalls in einer Form gebacken. Diese Version setzt viel stärker auf Fisch und hellen Bulgur als auf Zwiebel, und sie verwendet frischen grünen Koriander und Olivenöl mit Zitrusschale. Das Ergebnis ist grüner und krautiger als das trockengewürzte Blech der Küste hier.
Häufige Fragen
Welchen Fisch soll ich kaufen?
Jedes Fischfilet ohne Gräten funktioniert. Nehmen Sie, was beim Fischhändler Ihres Vertrauens am frischesten ist, und achten Sie darauf, dass Gräten und Haut entfernt wurden. Gewürze und Zitrus tragen den Geschmack, daher lässt ein fester, milder Fisch sie gut zur Geltung kommen.
Wie treffe ich die richtige Salzmenge, wenn ich den Teig nicht probieren kann?
Würzen Sie den Teig beim Kneten nach Maß und beurteilen Sie das Ergebnis nach dem Backen. Die gegarte Füllung können Sie probieren und nachwürzen, bevor sie abkühlt, das gleicht das Blech aus. Notieren Sie, wie ein fertiges Stück schmeckt, und passen Sie das Salz im Teig beim nächsten Mal an.
Kann ich eine Form anderer Größe verwenden?
Ja. Eine tiefere Form ergibt dickere Schichten, und die brauchen länger, bis sie durchgegart sind. Backen Sie 18 Minuten, dann richten Sie sich nach dem Thermometer und backen weiter, bis die dickste Stelle der Mitte 74 °C erreicht.
Kann ich den Bulgur durch groben Bulgur, Couscous oder Semmelbrösel ersetzen?
Bleiben Sie beim feinen Bulgur. Das 5-Minuten-Einweichen gilt für feinen Bulgur, grober Bulgur, Couscous oder Semmelbrösel würden sich anders verhalten, deshalb verwendet dieses Gericht sie nicht. Feiner Bulgur lässt sich leicht online bestellen, falls die Läden vor Ort ihn nicht führen.
