Meghli: libanesischer Reismehlpudding mit Gewürzen zur Feier einer Geburt

Zubereitung

1. 1Gewürze und Garnitur vorbereiten

   Ohne Feuer in etwa 5 Minuten. 6 g Kümmelsamen im Mörser fein mahlen, bis ein Pulver ohne auffällige große Körner entsteht. Kümmelpulver kann direkt verwendet werden. 18 g Pistazien ohne Schale abwiegen und auf einem sauberen Brett auf 3–5 mm hacken. Auch 18 g Mandeln und 18 g Kokosraspel in getrennte Schälchen geben: Die Garnitur kommt nicht in den Topf.

2. 2Das Mehl in kaltem Wasser lösen

   Etwa 5 Minuten, ohne Feuer. In einem schweren Topf 80 g Reismehl, 150 g Zucker, 6 g gemahlenen Kümmel und 6 g Zimt mit dem Schneebesen mischen. Von den 1000 ml Wasser zunächst 200 ml kaltes oder zimmerwarmes nach und nach zugeben, bis es gleichmäßig ist, dann die restlichen 800 ml in mehreren Portionen. Entscheidend ist, vor dem Anzünden des Feuers zu lösen. Rühren Sie auch die Ecken des Topfes, bis eine dünnflüssige hellbraune Flüssigkeit ohne weiße Mehlklümpchen entsteht. Sind Klümpchen zu sehen, schon jetzt durch ein Sieb geben.

3. 3Unter Rühren zum Kochen bringen

   Bei mittlerer bis mittelstarker Hitze erhitzen, etwa 5 Minuten bis zum Kochen. Mit dem Schneebesen ständig Boden und Ränder bestreichen, damit abgesunkenes Reismehl nicht liegen bleibt. Ist die Flüssigkeit glatt und ohne weiße Klümpchen geblieben und steigen auch in der Mitte kleine Blasen auf, sodass alles blubbert, auf niedrige Hitze stellen. Die Zeit hängt von Topf und Herd ab: Richten Sie sich zuerst nach den Blasen. Nicht so stark kochen, dass es überschäumt, und keine heiße Flüssigkeit auf Hände oder Ärmel spritzen lassen.

4. 4Bei schwacher Hitze andicken

   Nach dem Aufkochen 15–20 Minuten bei schwacher Hitze halten, sodass nur gelegentlich kleine Blasen aufsteigen, und ständig vom Boden her rühren. Sie können auf einen Holzlöffel wechseln. Als Anhaltspunkt gilt eine Dicke, die den Löffelrücken überzieht und beim Anheben langsam in einem dicken Strang abfließt. Ist es noch dünnflüssig, jeweils 2–3 Minuten verlängern. Beim Abkühlen wird es noch fester: nicht bis zu mochiartiger Konsistenz einkochen. Riecht es angebrannt, den Boden nicht abkratzen, sondern nur den nicht angebrannten oberen Teil in einen anderen Topf umfüllen. Einen im ganzen Gericht verbreiteten bitteren Geschmack nicht mit Zucker oder Gewürzen überdecken.

5. 5In Schalen verteilen, kühlen, garnieren

   Das Feuer ausschalten und in etwa 5 Minuten mit der Kelle ruhig zu gleichen Teilen auf 6 hitzebeständige kleine Schalen verteilen. Nicht bis zum Rand füllen und die heiße Flüssigkeit nicht spritzen lassen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, nicht im großen Topf bis zum vollständigen Erkalten warten: in kleine Portionen aufteilen und rasch in den Kühlschrank stellen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank, bis sich die Oberfläche beruhigt hat und der Pudding sich mit dem Löffel weich zusammenhält. In den etwa 2 Minuten vor dem Essen je 3 g Kokos, Mandeln und Pistazien auf jede Schale legen. Die Obergrenze für das Kühlen liegt bei 2 Stunden nach dem Kochen, bei über etwa 32 °C bei 1 Stunde; das ist keine Zeit, die man ausreizen soll.