Im Libanon wird jedem Gast, der ein neugeborenes Baby besucht, eine kleine Schale zur Feier gereicht. Darin liegt Meghli: ein glatter, brauner Pudding, auf den Kokos wie Schnee gehäuft ist, dazu grüne Pistazien und dünne Mandelblättchen. Steckt man den Löffel hinein, kommt eine milde Süße, und zwischen den Nüssen knackt es leise.
Der Pudding selbst ist schlicht: Reismehl, Zucker und Wasser werden zusammen gekocht und mit Kümmel und Zimt gewürzt. Das Mehl bindet die Masse, nicht ganze Reiskörner. Deshalb ist die Textur auf der Zunge weich, und die braune Farbe kommt von den Gewürzen statt von Karamell. Zu Hause besteht die Arbeit vor allem im Rühren am Topf. Der Backofen bleibt kalt, aber Sie müssen eine lange Kühlzeit einplanen.
Meghli, eine libanesische Süßspeise zur Geburt
Jeder Gast, der das Baby besucht, bekommt seine eigene Schale, und genau dafür steht Meghli. Man kocht einen Topf, verteilt ihn auf mehrere Schalen und gibt die Nüsse Schale für Schale dazu. Die Süßspeise feiert die Geburt. Sie ist für die Besucher gedacht, nicht als Nahrung für das Baby.
Der Name Meghli hängt mit dem arabischen Wort für „gekocht“ oder „kochen“ zusammen und wird auf Arabisch مغلي geschrieben. In lateinischen Buchstaben erscheint er als Meghli, Meghle und in weiteren Schreibweisen. Niemand weiß, wann oder in welcher Stadt die Süßspeise zum ersten Mal auftauchte.
Meghli steht manchmal auch zu Weihnachten auf dem Tisch, in einigen libanesischen Familien. Manche Köche verbinden es mit dem Heiligabend und der Geburt Christi, sodass die Begrüßung eines Neugeborenen und ein festlicher Tisch denselben Pudding teilen. Nicht jede Familie oder Konfession hält daran fest.
Unterschiede zwischen Familien bei Duft und Garnitur
Der Grunddüft ist Kümmel mit Zimt. Manche Familien geben auch Anis dazu, doch Meghli ohne Anis ist trotzdem ein richtiges Meghli. Auch bei der Garnitur gibt es Unterschiede: Kokos, Mandeln, Pistazien und Pinienkerne kommen alle vor. Manche Köche verzichten ganz auf Kokos, andere streuen ihn immer großzügig darauf. Sehen Sie Kokos also als Garnitur, auf die Sie verzichten können, und den Kümmel als Duft, den Sie beibehalten sollten.
Manche Köche weichen die Nüsse über Nacht in kaltem Wasser ein, für eine feuchtere Textur. Andere geben sie trocken dazu, kurz bevor gegessen wird. Dieses Rezept geht den trockenen Weg: Die Garnitur kommt kurz vor dem Servieren darauf, damit der Biss gegen den weichen Pudding klar hervortritt. Wenn Sie das Einweichen ausprobieren möchten, tun Sie es im Kühlschrank, nie über Nacht bei Zimmertemperatur, und verwenden die Nüsse direkt nach dem Abgießen.
Wie sich Meghli von anderen libanesischen Süßspeisen unterscheidet
Libanesische Süßspeisen unterscheiden sich stark je nach Mehl und Duft. Layali Lubnan ist eine gekühlte Grießspeise mit Milchprodukten, und Sfouf (auf Japanisch) ist ein gebackenes Gebäck mit Anis und Grieß. Meghli besteht aus Reismehl, Wasser und Kümmel, ganz ohne Milchprodukte. Jede dieser Süßspeisen hat ihre eigenen Mengenverhältnisse, übertragen Sie also keine Mengen von einem Rezept auf das andere.
Zutaten (6 Portionen)
Bereitstellen: 6 hitzebeständige kleine Schalen mit etwa 200–250 ml Inhalt. Nicht bis zum Rand füllen, sondern zu je etwa 180 ml gleichmäßig verteilen. Die Endmenge hängt vom Einkochen ab. Die Hausmischung ist: 80 g Reismehl, 1000 ml Wasser, 150 g Zucker, 6 g Kümmelpulver und 6 g Zimt. Wählen Sie feines Reismehl aus Nichtklebreis und vermeiden Sie Reismehlmischungen für Brot mit Weizengluten. Wasser wird in ml, Mehl und Zucker nach Gewicht gemessen.
Das geprüfte Grundrezept bindet durch Erhitzen des Reismehls. Weder Maisstärke noch Ei noch Gelatine kommen dazu. Damit allein das Reismehl bindet, verteilen Sie das Mehl gleichmäßig, solange es kalt ist, und warten beim Kochen, bis es andickt. Vermeiden Sie es, das Mehl von Anfang an in kochendes Wasser zu geben. Eine andere Mehlsorte verändert das Verhältnis von Textur und Wasser: Shiratamako oder Kartoffelstärke in gleicher Menge gehören nicht zum Grundrezept.
Stellen Sie zuerst die 6 kleinen Schalen bereit und schaffen Sie Platz im Kühlschrank. Zünden Sie die Flamme erst an, wenn Mehl, Zucker, Gewürze und Wasser abgewogen sind. Beim Garen sinkt das Reismehl ab, und man muss den Boden ständig rühren: Sorgen Sie dafür, dass Sie nicht wegen Waage oder Schalen den Topf loslassen müssen. Gewürze nicht in Körnern, sondern als Pulver zugeben. Ist das Gemahlene grob, durch ein feines Teesieb streichen.
Zutaten für Meghli richtig auswählen
Der Kümmel ist die eine Zutat, die Sie vorab besorgen sollten. Suchen Sie ihn in der Gewürzabteilung eines Gewürzladens oder online, und prüfen Sie die gebräuchliche Bezeichnung auf dem Etikett. Ganze Samen mahlen Sie im Mörser, oder Sie verwenden 6 g Kümmelpulver direkt. Kümmel und Kreuzkümmel sind verschiedene Gewürze, und Kreuzkümmel würde den Duft völlig verändern. Bleiben Sie also beim Kümmel.
Für das Reismehl wählen Sie ein feines, nicht klebriges Mehl zum Backen und prüfen auf der Packung, dass keine anderen Mehle und kein Gluten enthalten sind. Grobes Mehl verändert die Textur. Klebreismehl, Shiratamako oder gekochte Reiskörner verhalten sich nicht gleich. Verwenden Sie gemahlenen Zimt, denn eine Zimtstange bringt nicht denselben Duft und dieselbe Farbe.
Für die Garnitur wählen Sie ungesüßte, ungesalzene Ware, statt gesüßter Backkokosraspeln oder gesalzener Snacknüsse. Wiegen Sie die Pistazien ohne Schale ab; Mandelblättchen sparen Ihnen etwas Vorbereitung. Schon 3 g pro Schale machen einen deutlichen Unterschied in Textur und Farbe. Für das Werkzeug genügen ein Mörser, ein normaler schwerer Topf und ein Schneebesen.
Klümpchen, Dicke und Anbrennen bei Meghli beheben
Wer nur in der Mitte rührt, lässt Mehl in den Ecken des Topfs liegen, wo es anbrennt. Rühren Sie bis an den Rand des Bodens, fahren Sie die Ecken ab und wechseln Sie zu einem Holzlöffel, sobald es andickt, um den Boden entlang zu schaben. Wenn es aufgekocht hat, bleiben Sie auf schwacher Hitze und rühren weiter, auch wenn Sie einen Löffel zur Kontrolle der Dicke entnehmen. Was auf dem Teller abgekühlt ist, ist dicker als die heiße Flüssigkeit im Topf.
Für 3 kleine Schalen halbieren Sie jede Zutat, für 12 verdoppeln Sie sie. Kochzeit und Einkochzeit ändern sich aber mit Menge und Form des Topfs. Prüfen Sie bei der doppelten Menge daher die Dicke auf dem Löffelrücken statt nach der Uhr. Ein großer Topf lässt sich schwer rühren; zu Hause sind zwei Töpfe einfacher. Mehr Mehl zuzugeben, damit es schneller fest wird, ergibt eine andere Textur als das Grundrezept.
Beim Umfüllen des heißen Puddings hitzebeständige Gefäße verwenden und den Topfgriff festhalten. Vermeiden Sie es, plötzlich heiße Flüssigkeit in kaltes dünnes Glas zu gießen. Den großen Topf nicht kippen und auf einmal ausgießen, sondern mit der Kelle in kleinen Mengen umfüllen. Kinder nicht in die Nähe des Topfes lassen. Spritzt es stark, die Hitze reduzieren und Gesicht und Hände von der spritzenden Flüssigkeit fernhalten.
Wenn Mehlklümpchen übrig bleiben
Klümpchen lassen sich am besten früh beheben: Lösen Sie sie vor dem Erhitzen auf. Geben Sie das kalte Wasser am Anfang nach und nach zu, dann entstehen die meisten gar nicht erst. Entstehen trotzdem welche, gießen Sie die Mischung durch ein Teesieb und geben sie zurück in den Topf. Reismehl und Gewürze sinken ab, deshalb rühren Sie noch einmal kräftig um. Bemerken Sie Klümpchen während des Garens, schalten Sie die Hitze aus und zerdrücken sie mit dem Schneebesen. Was übrig bleibt, streichen Sie durch ein hitzebeständiges Sieb zurück in den Topf und garen bei schwacher Hitze weiter. Geben Sie die heiße, klebrige Flüssigkeit nicht in einen verschlossenen Mixer.
Nach dem Kühlen noch zu dünn
Prüfen Sie zuerst, ob mindestens 4 Stunden gekühlt wurde. Hat es beim Garen nie den Löffelrücken überzogen, wird es durch längeres Kühlen nicht fest. Solange es nicht garniert wurde und durchgehend im Kühlschrank stand, können Sie es zurück in den Topf geben, bei schwacher Hitze rühren, bis es andickt, dann in Schalen verteilen und zügig wieder kühlen. Was bei Zimmertemperatur gestanden hat, lässt sich so nicht retten. Auch trockenes Reismehl in den heißen Topf zu streuen hilft nicht.
Zu fest oder mit Brandgeruch
Ist es schon vor dem Abschalten wie Reiskuchen geworden, ist es zu stark eingekocht. Geben Sie im heißen Zustand 15 ml Wasser zu, und zwar nach und nach, und rühren Sie bei schwacher Hitze, bis es wieder gießbar ist. Die Textur wird dann etwas anders sein. Riecht es erst seit Kurzem verbrannt, und zwar nur am Topfboden, kratzen Sie den angebrannten Boden nicht ab, sondern füllen Sie den oberen Teil in einen anderen Topf um. Hat sich die Bitterkeit durch die ganze Masse gezogen, hilft auch kein zusätzlicher Zucker oder Gewürz, sie zu verdecken. Senken Sie beim nächsten Mal die Hitze und rühren bis in die Bodenecken.
Servieren, Aufbewahren und Abwandeln von Meghli
Abwandlungen
Ändern Sie jeweils nur eine Sache, damit Sie das Ergebnis mit dem Grundrezept vergleichen können. Das Zentrum des Dufts ist der Kümmel, und auch wenn Sie Anis hinzufügen, bleibt er erhalten.
| Abwandlung | Änderung für 6 Portionen | Ergebnis und Hinweise |
|---|---|---|
| Anisduft ergänzen | 1 g gemahlenen Anissamen zugeben | Ergibt einen süßen Duft. Die 6 g Kümmel bleiben. Sternanis ersetzt man nicht in gleicher Menge |
| Kokos weglassen | 18 g Kokos auf 0 g setzen | Nüsse und Pudding treten stärker hervor. Wasser und Reismehl bleiben gleich |
| Walnüsse dazu | 18 g Mandeln durch 18 g ungesalzene Walnüsse ersetzen | Walnüsse auf 3–5 mm hacken. Kein Ersatz bei Nussallergie |
| Ohne Nüsse | 18 g Mandeln und 18 g Pistazien auf 0 g setzen | Nur die Grundlage servieren oder, wenn verträglich, nur mit Kokos. Geräte und Kennzeichnung trotzdem prüfen |
| Weniger süß | 150 g Zucker auf 120 g | Mildere Süße, die Gewürze treten stärker hervor. Wasser, Reismehl und Kühlzeit bleiben gleich |
Vorbereiten und Aufbewahren
Meghli eignet sich gut, um es für Gäste vorzubereiten. Portionieren Sie es und stellen Sie es zügig bei etwa 4 °C oder kälter in den Kühlschrank, abgedeckt mit Deckel oder Frischhaltefolie. Bewahren Sie Grundlage und Garnitur getrennt auf, damit die Nüsse knusprig bleiben, bis Sie die Schalen kurz vor dem Essen belegen. Die Grundlage hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Nicht einfrieren, denn die Textur verändert sich nach dem Auftauen.
Nach dem Kochen innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bei über etwa 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Nicht bis zur Grenze warten: in kleine Portionen aufteilen und rasch kühlen. Auch ohne Milch gehört es in den Kühlschrank. Den großen Topf nicht über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ein lange bei Zimmertemperatur gestandener Pudding wird durch Erhitzen nicht wieder sicher. Nicht essen, was ungewöhnlich riecht oder sich verändert hat. Auch wenn es normal aussieht: Was nicht richtig gekühlt wurde, wegwerfen.
Mandeln, Pistazien, Walnüsse und andere Nüsse können Allergien auslösen. Klären Sie zuerst die Allergien der Essenden und verwenden Sie die betreffenden Zutaten nicht. Auch bei einem Rezept ohne Milch und Ei prüfen Sie bei handelsüblichem Reismehl und Garnituren alle Zutaten und die Allergenkennzeichnung. Achtung auch vor Verunreinigung durch Mörser, Brett und Geräte, mit denen Nüsse bearbeitet wurden. Ein Name wie „ohne Nüsse“ oder „ohne Milch“ reicht nicht. Verwenden Sie keine Zutat, von der Sie nicht wissen, ob sie ein Allergen ist.
Nährwerte im Überblick
| Pro Portion (1/6 der Gesamtmenge, mit Grundgarnitur) | Ungefähr |
|---|---|
| Energie | ca. 209 kcal |
| Eiweiß | ca. 2.5 g |
| Fett | ca. 5 g |
| Kohlenhydrate | ca. 39 g |
Diese Werte sind aus den Zutatengewichten berechnet, nicht gemessen. Sie setzen sechs gleich große Portionen mit je 3 g Kokos, Mandeln und Pistazien voraus. Mehr Nüsse, weniger Zucker, eine andere Zahl von Schalen oder andere Produkte verschieben die Werte.
Häufige Fragen
Wie wird es ohne Milch zum Pudding?
Reismehl, in Wasser verteilt, verdickt beim Erhitzen. Das ist ein anderer Mechanismus als bei Eiercreme oder Gelatinegelee. Man kocht es, bis es den Löffelrücken überzieht, und kühlt es dann: Meghli wird durch Kochen und anschließendes Kühlen fest. Bleiben Sie beim Wasser statt bei Milch.
Geht es auch ohne Kümmel?
Sie erhalten einen angenehmen Pudding aus Reismehl und Zucker, doch er verliert den Grunddüft des Meghli. Besorgen Sie für die erste Charge deshalb Kümmel. Meghli ist keine scharfe Süßspeise. Es geht um den Duft von Kümmel und Zimt, nicht um Schärfe.
Kann ich es am Vortag machen?
Ja. Kochen Sie die Grundlage am Vortag und kühlen Sie sie abgedeckt in den Schalen mindestens 4 Stunden. Am nächsten Tag braucht es keine Hitze mehr: Legen Sie Nüsse und Kokos direkt aus dem Kühlschrank auf, kurz bevor Sie es essen.
Ist dieselbe Garnitur auch bei einer Feier für ein Kind geeignet?
Meghli ist für die Gäste bestimmt, die ein Baby begrüßen, nicht für das Baby selbst. Passen Sie die Garnitur den Essenden an. Bei einer Allergie lassen Sie die betreffenden Nüsse ganz weg. Fein zu hacken reicht nicht.
