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Sekai Gohan
Moghrabieh: libanesische Riesenperlen aus Weizengrieß mit Huhn und Kichererbsen
Zutaten
Perlen und Eintopf
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Trockenes Moghrabieh (große Weizengrießperlen) | 480 ml | Etwa 2 US-Tassen. Keine feinen Instantprodukte. Gewicht laut Packung prüfen |
| Huhn mit Knochen (in Stücken) | 1,2 kg | Ganzes Huhn oder Keulen mit Knochen. Die Garzeit hängt von der Dicke ab |
| Kichererbsen (Dose) | 1 Dose (Gesamtinhalt etwa 440 g) | Abtropfen und abspülen. Der Gesamtinhalt enthält die Flüssigkeit, es ist nicht das Abtropfgewicht |
| Kleine Zwiebeln | 480 ml | Geschälte kleine Zwiebeln abmessen. Eine große Zwiebel in Spalten geht auch |
| Pflanzenöl | 2 EL | Zum Anbraten des Huhns |
| Butter | 2 EL | Zum Umhüllen der gekochten Perlen. Enthält Milch |
| Wasser (zum Schmoren des Huhns) | 1,9 l | Etwa 8 US-Tassen. Einen Topf wählen, in dem das Huhn bedeckt ist, und den Stand prüfen |
| Wasser (zum Kochen der Perlen) | 2 l | Richtwert. In einem zweiten Topf, in dem die Perlen schwimmen |
| Salz | 3 TL | Aufteilen: 1 zum Würzen des Huhns, 1 für die Brühe, 1 zum Nachwürzen. Das letzte erst nach dem Probieren zugeben |
Gewürze für Brühe und Perlen
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Kümmelsamen | 2 TL | Gemahlen verwenden. Ein anderes Gewürz als Kreuzkümmel |
| Zimtpulver | 1 TL | Für die Gewürzmischung |
| Libanesische Sieben-Gewürze-Mischung | 1 TL | Gängiger Handelsname. Für das Huhn eine Prise aus der Mischung abnehmen |
| Kreuzkümmelpulver | 1 TL | Für die Gewürzmischung |
| Schwarzer Pfeffer | 1 TL | 1/2 für die Brühe, 1/2 für die Gewürzmischung |
| Zimtstange | 1 | Für die Brühe. Vor dem Essen entfernen |
| Lorbeerblätter | 2 | Für die Brühe. Vor dem Essen entfernen |
| Gewürznelken, ganz | 1 TL | Für die Brühe. In einem Teesieb lassen sie sich leichter entnehmen |
Zubereitung
1Die Zutaten vorbereiten
Beginnen Sie mit dem Schälen der kleinen Zwiebeln, etwa 15 Minuten. Ersetzen Sie sie durch eine große Zwiebel, in Spalten mit Wurzelansatz schneiden. Kichererbsen abtropfen und unter fließendem Wasser abspülen. Das Huhn nicht waschen, die Oberfläche mit Küchenpapier abtupfen. Vorher eine Prise der Sieben-Gewürze-Mischung für das Huhn abnehmen. Kümmelsamen im Mörser fein mahlen und mit Zimtpulver, Kreuzkümmel, dem Rest der Sieben-Gewürze-Mischung und 1/2 TL schwarzem Pfeffer mischen, bis die Farbe gleichmäßig ist. Das Huhn mit 1 TL Salz und der abgenommenen Prise einreiben. Geräte, die rohes Fleisch berührt haben, von denen für das fertige Gericht trennen.
2Das Huhn anbraten
2 EL Pflanzenöl im Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Huhn etwa 4 Minuten auf der Hautseite, dann etwa 4 Minuten auf der anderen Seite anbraten. Die Haut sollte hell goldgelb werden, am Topfboden bilden sich braune Ansätze. Wird es schwarz, die Hitze reduzieren. Das Huhn nicht übereinanderlegen; bei Platzmangel in mehreren Durchgängen braten. In diesem Stadium ist das Fleisch noch nicht bis zur Mitte gar.
3Die Hühnerbrühe ansetzen
1,9 l Wasser, 1 Zimtstange, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Gewürznelken im Beutel, 1 TL Salz und 1/2 TL schwarzen Pfeffer in den Topf geben. Einmal bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen, abschäumen, dann bei mittlerer bis niedriger Hitze mit kleinen, stetig aufsteigenden Bläschen etwa 30 Minuten köcheln. Nehmen Sie einen Topf, in dem das Huhn gut bedeckt ist. Schaut die Oberseite durch Verdunstung heraus, jeweils 100 ml kochendes Wasser nachgießen. Nicht stark kochen, sonst verdampft dauernd Wasser. Nach etwa 30 Minuten geht es weiter; ob das Huhn gar ist, prüfen Sie später mit dem Thermometer.
4Zwiebeln und Kichererbsen garen
Die kleinen Zwiebeln in den Hühnertopf geben und 15 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln. Dann Kichererbsen und 3/4 der Gewürzmischung zugeben und 10 Minuten bei niedriger Hitze garen. Die Zwiebeln sind fertig, wenn ein Spieß leicht eindringt; drohen sie zu zerfallen, vorher herausnehmen. Das Thermometer in den dicken Teil des Huhns stecken, ohne den Knochen zu berühren: Erst bei 74 °C oder mehr im Kern ist es sicher gar. Ist das nicht erreicht, weiter garen. Farbe und Zartheit sagen nichts über die Sicherheit. Danach Zimtstange, Lorbeer und Nelkenbeutel herausnehmen. Das Salz zum Nachwürzen, 1 TL, nach und nach beim Probieren zugeben.
5Das Moghrabieh kochen
In einem anderen Topf 2 l Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen und 480 ml trockenes Moghrabieh zugeben. Bei mittlerer Hitze am Kochen halten und 15 bis 20 Minuten garen. Gibt die Packung eine andere Kochzeit oder Vorbehandlung an, gilt diese. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt. Nach 15 Minuten eine Perle entnehmen, abkühlen lassen und probieren. Bleibt in der Mitte ein mehliger, harter Kern, jeweils 2 bis 3 Minuten verlängern. Sind sie weich, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Nicht so lange kochen, bis sie aufquellen und platzen.
6Die Perlen mit Aroma umhüllen und anrichten
Die gekochten Perlen in den Topf zurückgeben, 2 EL Butter und das restliche 1/4 der Gewürzmischung zufügen und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 2 Minuten umhüllen. Etwa 200 ml Brühe aus dem Hühnertopf zugeben und 7 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Fehlt am Boden Flüssigkeit und droht es anzubrennen, Brühe in 50-ml-Schritten ergänzen. Der Kniff: die Kontur jeder Perle erhalten, auch wenn sie aufquellen; den Herd ausschalten, bevor der Boden ganz trocken ist. Zum Schluss die Perlen auf die Teller verteilen und Huhn, Kichererbsen, Zwiebeln und Brühe erst kurz vor dem Essen darübergeben. Die restliche Brühe in einer eigenen Schale reichen.