In der Mitte des Tisches stehen zwei Schüsseln: eine mit Perlen und eine mit Brühe, in der Huhn, Kichererbsen und Zwiebeln schwimmen. Jeder nimmt mit dem Löffel große Weizenperlen, übergießt sie reichlich mit Brühe, und aus der Schüssel steigt der Duft von Zimt und Kümmel. Das libanesische Moghrabieh (Moghrabieh / مغربية) ist ein Gericht aus Huhn, Kichererbsen und kleinen Zwiebeln, sanft gewürzt in einer Brühe, dazu die bissfesten Perlen, die sie aufsaugen.
Moghrabieh auf der libanesischen Tafel
Die Perlen und der Name
Der Name Moghrabieh wird manchmal mit Marokko in Verbindung gebracht, und er gehört sowohl zu den Perlen als auch zum Gericht. Perle und Gericht tragen denselben Namen, weil die Perle das Herzstück ist. Sie werden aus Grießteig hergestellt und wie getrocknete Pasta im Wasser weich gekocht. Mit feinem Couscous haben sie nichts gemein: Jede Perle ist groß genug, um sie einzeln mit dem Löffel aufzunehmen, und die Textur ist angenehm bissfest.
Maftoul sieht ähnlich aus, beginnt aber mit einem anderen Rohstoff. Es ist Bulgur, mit Mehl und Wasser benetzt und zu Perlen gerollt, während libanesisches Moghrabieh aus Grießteig besteht. Die Perlen unterscheiden sich je nach Region und Haushalt, deshalb ist es ein Gericht, das sich von Haushalt zu Haushalt ändert.
So isst man Moghrabieh
Im Topf treffen drei Texturen aufeinander: das zerzupfte Hühnerfleisch, die weichen kleinen Zwiebeln und die Kichererbsen neben den Weizenperlen. Gewürzt wird mit Kümmel, Zimt, Kreuzkümmel und der Sieben-Gewürze-Mischung, scharfe Chili gehört nicht dazu.
Gekochte Perlen saugen weiter Flüssigkeit auf, deshalb servieren Sie aus zwei Schalen und halten Brühe und Einlage getrennt. Geben Sie die Brühe erst kurz vor dem Essen darüber. Jeder kann seinen Teller so saftig oder so trocken machen, wie er möchte. Wenn man nur das verbindet, was man gleich isst, lässt sich die Feuchtigkeit viel leichter steuern, als wenn alles im Topf verrührt wird.
Moghrabieh steht auch bei Festen auf dem Tisch. Die Familie Daoud, die im Dorf Rameh in Untergaliläa ein Restaurant führt, isst es am Heiligabend.
Zutaten (6 Portionen)
Die Perlensorte muss stimmen: Verwendet wird trockenes Moghrabieh von großem Kaliber. Wer nur nach „Perlcouscous“ wählt, kann feines oder anderes Korn erwischen; prüfen Sie Form der Perlen und die Kochanleitung auf der Packung. Für die Perlen und die Zwiebeln rechnen Sie mit je 480 ml. Das Huhn, in Stücken mit Knochen, wiegt insgesamt 1,2 kg. Bei einem ganzen Huhn lassen Sie es im Laden zerteilen.
Huhn, eine große Zwiebel statt kleiner und Butter gibt es im normalen Einkauf. Gezielt suchen müssen Sie Moghrabieh, Kümmelsamen und die libanesische Sieben-Gewürze-Mischung. Moghrabieh gibt es im Orient-Laden oder im Online-Handel; prüfen Sie Produktname und großes Kaliber. Wichtig: Kümmel ist nicht Kreuzkümmel. Ein Austausch ergibt nicht denselben Duft, und Kreuzkümmel steht in diesem Rezept ohnehin schon separat.
Gibt es keine kleinen Zwiebeln, große Zwiebeln schälen und in Viertelspalten mit Wurzelansatz schneiden. Die harten Wurzeln am Vegetationspunkt abschneiden. Fein gehackt verteilen sie sich in der Brühe und haben nicht die Textur runder kleiner Zwiebeln.
Moghrabieh enthält Weizen, Butter enthält Milch. Bei Milchallergie ersetzen Sie die Butter durch Pflanzenöl und prüfen auch die Zutatenlisten der Gewürze und Hinweise auf Spuren. Bei Weizenallergie sind weder feiner Couscous noch Maftoul ein Ersatz.
Perlen, Fleisch und Gewürze für Moghrabieh wählen
Achten Sie auf getrocknetes Moghrabieh. Größe und Trockenheit der Perlen variieren je nach Marke, deshalb verschiebt sich die Garzeit von Packung zu Packung. Meist nimmt man Huhn, manche Haushalte verwenden aber Rind oder Lamm mit Knochen. Wenn Sie das Fleisch wechseln, passen Sie die Garzeit an das neue Fleisch an.
Sieben-Gewürze-Mischungen unterscheiden sich von Produkt zu Produkt, prüfen Sie daher das Etikett. Kümmel und Kreuzkümmel gehören zusammen; verwenden Sie beide im Topf, statt das eine durch das andere zu ersetzen.
Zubereitung
Man braucht zwei Töpfe: einen zum Schmoren des Huhns, einen zum Kochen der Perlen. Huhntopf und Perlentopf bleiben getrennt; die Perlen setzen Sie in der zweiten Hälfte der Schmorzeit an. Richtwert: 15 Minuten Vorbereitung, 80 Minuten Kochen, insgesamt 95 Minuten. Die Zeit verlängert sich, wenn die Packung eine längere Kochzeit angibt oder das Huhn noch nicht gar ist. Das Huhn ist erst sicher durchgegart, wenn das Thermometer es zeigt; die Uhr allein genügt nicht.
Setzen Sie das Perlenwasser auf, wenn Sie die Zwiebeln zugeben: Dann sind die Perlen gar, wenn das Huhn fertig ist. Sind die Perlen früher fertig, abtropfen lassen, mit der Schlussbutter umhüllen und die Brühe erst kurz vor dem Fertigstellen zugeben. Bis die Temperatur des Huhns geprüft ist, nicht mit der Zange anrichten, die rohes Fleisch berührt hat.
Häufige Probleme mit Moghrabieh und ihre Lösungen
Für die Garprobe braucht es zwei getrennte Prüfungen: Eine Perle probieren, um die Weichheit zu prüfen, und das Huhn mit dem Thermometer kontrollieren. Ein harter Kern ist ein anderes Problem als zu wenig Salz. Wenn Sie noch nicht mit dem Fertigstellen begonnen haben, verlängern Sie das Kochen um 2 bis 3 Minuten. Sind Sie schon beim Fertigstellen, geben Sie jeweils 50 ml heiße Brühe zu, lassen 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze köcheln und prüfen erneut. Die Uhr allein verrät es nicht, deshalb beißen Sie in eine Perle, um den Kern zu prüfen.
Sind die Perlen schon weich, haben die Brühe aufgesogen und sind trocken geworden, geben Sie jeweils 50 ml heiße Brühe kurz vor dem Essen zu. Beginnen die Perlen zu zerfallen, schalten Sie sofort die Hitze ab und rühren weniger. Ist der Boden angebrannt, nicht umrühren, sondern nur den nicht angebrannten oberen Teil in einen anderen Topf umfüllen.
Gewürze und Salz stellen Sie getrennt ein. Beim Einkochen wird das Salz kräftiger, deshalb probieren Sie Brühe und Perlen getrennt, zweimal: bevor die Perlen die Brühe aufnehmen und bevor sie auf den Teller kommen. Ist es zu salzig, geben Sie jeweils 100 ml Wasser zu und erhitzen neu. Mehr Gewürze helfen dagegen nicht, um das Salz zu überdecken.
Servieren: trockener, saftiger und weitere Varianten
Die trockene Version aus Tripoli
Die Hausversion aus Tripoli ist ein trockenes Moghrabieh ohne Huhn. Sie ist eine ganz andere Zubereitung und nicht einfach der Hühnereintopf ohne Brühe. Die Perlen quellen 1 Stunde, werden mit Zimtstange, Lorbeer und Nelken etwa 20 Minuten gekocht und dann mit Ghee, Zwiebeln und Kichererbsen angebraten. Zum Schluss kommen Zimt und Baharat dazu. Manchmal isst man sie in Fladenbrot gewickelt, und Haushalte frieren sie vor dem Ramadan portionsweise ein.
So passen Sie Moghrabieh an
Für ein trockeneres Ergebnis zu Hause oder eine der folgenden Varianten finden Sie hier, was sich ändern lässt.
| Variante | Was sich ändert, Menge | Ergebnis und Hinweise |
|---|---|---|
| Mehr Brühe | Nach dem Anrichten jeweils 100 ml heiße Brühe zugeben | Perlen und Brühe erst kurz vorher verbinden. Nicht mit der ganzen Brühe im Topf stehen lassen |
| Weniger Brühe | Beim Fertigstellen der Perlen jeweils 50 ml Brühe zugeben | Vorher prüfen, dass kein harter Kern bleibt. Nicht bis zur Trockenheit einkochen |
| Ohne Milch | 2 EL Butter durch 2 EL Pflanzenöl ersetzen | Weniger Butterduft. Enthält weiter Weizen, daher nicht für Weizenallergie geeignet |
| Ohne Fleisch | 1,2 kg Huhn weglassen und eine weitere Dose Kichererbsen zugeben | Zwiebeln und Gewürze im Wasser garen. Es fehlt der Umami-Geschmack des Huhns |
| In Brot gewickelt | 100 g abgetropfte Perlen samt Einlage in 1 dünnes Brot | Bei Huhn entbeinen. Zu viel Flüssigkeit reißt das Brot ein |
Wenn Ihnen das gefällt, schichtet Fatteh Kichererbsen mit Joghurt und Brot und bietet dieselben Bohnen in einer anderen Textur. Taboulé verbindet Weizenkörner mit Kräutern. Der Bulgur im Taboulé ersetzt getrocknetes Moghrabieh allerdings nicht.
Aufbewahrung und häufige Fragen
Nach dem Servieren trennen Sie die Perlen von Brühe und Einlage und füllen sie in saubere, flache Behälter. Innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank stellen, bei Hitze über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Stellen Sie die Portionen noch warm in den Kühlschrank, statt den großen Topf auf Raumtemperatur abkühlen zu lassen. Im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter hält es 3 bis 4 Tage, im Tiefkühler bei −18 °C oder darunter 2 bis 3 Monate für die beste Qualität.
Kann ich normalen Couscous verwenden?
Feiner Couscous hält dem 15 bis 20 Minuten langen Kochen nicht stand, seine Körner verändern Form und Textur. Wenn Sie ihn verwenden, bereiten Sie ihn nach der Anleitung auf der Packung zu und gießen die Brühe mit Huhn und Kichererbsen erst kurz vor dem Essen darüber. Der Geschmack ist nicht derselbe wie bei Moghrabieh.
Wie wärme ich es am nächsten Tag auf?
Die gekühlte Brühe mit Huhn, Kichererbsen und Zwiebeln bei mittlerer Hitze erwärmen und die Perlen erst zugeben, wenn alles heiß ist. Ist zu wenig Flüssigkeit da, geben Sie Wasser oder Brühe jeweils 50 ml zu. Auch beim Aufwärmen die Kerntemperatur auf 74 °C oder mehr prüfen, bei Huhn ebenso wie bei Resten. In der Mikrowelle zwischendurch umrühren, damit keine kalten Stellen bleiben. Tiefgekühlte Portionen im Kühlschrank oder in der Mikrowelle auftauen und sofort erhitzen, niemals bei Raumtemperatur.
Was, wenn ich es weniger scharf möchte?
Es gibt kein Chili, das Gericht enthält aber schwarzen Pfeffer und andere Gewürze. Für Kinder oder alle, die kräftige Aromen nicht mögen, verwenden Sie weniger schwarzen Pfeffer. Der Zimt duftet vielleicht süß, zugesetzter Zucker ist aber nicht enthalten.
Was gilt bei einer Weizen- oder Milchallergie?
Moghrabieh, Couscous und Maftoul enthalten alle Weizen, keines davon ist also sicher, wenn Sie Weizen meiden müssen. Prüfen Sie Zutatenlisten und Hinweise auf Kreuzkontamination, und behandeln Sie auch eine kleine Menge als unsicher.
Bräunung und Zerfaserbarkeit des Huhns zeigen nur Geschmack und Textur, nicht ob das Huhn sicher gar ist. Trennen Sie Geräte, die Fleisch berührt haben, von denen zum Essen, und prüfen Sie die Kerntemperatur mit dem Thermometer. Teilen Sie Zutaten mit Weizen und Milch am Tisch, fragen Sie vor dem Verteilen, ob jemand etwas davon nicht essen darf.
Wie sind die Nährwerte?
Die Schätzung pro Portion liegt bei 598 kcal, 33,7 g Eiweiß, 27,6 g Fett, 64,9 g Kohlenhydraten und 7,5 g Ballaststoffen. Betrachten Sie diese Werte als Näherungen: Sie hängen von der Marke, dem Knochen- und Hautanteil und davon ab, wie viel Brühe Sie trinken.
