Hünkâr Beğendi: Lamm-Schmorgericht auf gegrilltem Auberginenpüree aus der Türkei

Zubereitung

1. 1Auberginen grillen und dämpfen lassen

   18–25 min

   Die Auberginen waschen und abtrocknen, dann mit einem Bambusspieß senkrecht 3 bis 4 mm tief in die Schale stechen, 2 Löcher je Seite, um ein Platzen zu verhindern. Den Grill im Ofen bei starker Hitze vorheizen, die Auberginen darauflegen und 5 bis 7 Minuten je Seite grillen, bis die ganze Schale schwarz und aufgebläht ist und sie sich beim Druck mit dem Finger bis nahe am Stielansatz weich anfühlen. Richten Sie sich nach dem Zustand der Schale, nicht nach der Uhr.

   Die gegrillten Auberginen in ein hitzebeständiges Gefäß geben, mit Deckel oder Teller zudecken und 5 Minuten dämpfen lassen. Der Dampf löst die Schale und macht das Fleisch noch weicher. Über offener Flamme mit der Zange drehen und darauf achten, dass die Flamme nicht lange auf das Fleisch trifft.

2. 2Das Lamm anbraten und das Aromagemüse braten

   10 min

   Olivenöl in einen tieferen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze das Lamm ohne Überlappung einlegen. Etwa alle 2 Minuten wenden, und wenn die Oberfläche braune Röstfarbe hat, an den Rand schieben. Gibt das Fleisch Wasser ab und der Boden wird weiß, die Hitze etwas erhöhen und das Wasser verdampfen, bevor man weitermacht.

   Die Zwiebel zugeben und 4 bis 5 Minuten braten, bis sie glasig ist und die Ränder leicht Farbe annehmen. Den Knoblauch 30 Sekunden zugeben, das Tomatenmark 1 Minute braten; wenn das mehlige Rot ins Öl übergegangen ist, die Hitze reduzieren. Brennt man den Knoblauch zuerst an, zieht die Bitterkeit durch das ganze Schmorgericht: Die Reihenfolge nicht vertauschen.

3. 3Tomaten und kochendes Wasser zugeben und bei niedriger Hitze schmoren

   40–45 min

   Die in 1,5-cm-Würfel gehackten Tomaten, das kochende Wasser, 4 g Salz und den schwarzen Pfeffer zugeben und Angebratenes am Boden mit dem Holzlöffel lösen. Wenn es kocht, den Deckel leicht versetzen und auf kleine Bläschen bei niedriger Hitze zurückschalten. Ragt das Fleisch aus der Flüssigkeit, etwas kochendes Wasser zugeben und 40 Minuten ohne starkes Kochen garen.

   Richtwert: Drückt man das Lamm mit Stäbchen, nimmt der Widerstand ab, und es lässt sich anheben, ohne dass die Kanten zerfallen. Fleisch und Zwiebel bei niedriger Hitze schmoren, dann Tomate und Flüssigkeit zugeben. Messen Sie außerdem die Kerntemperatur: Für Lamm sind mindestens 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit nötig. Schmoren Sie danach weiter, bis das Fleisch weich ist.

4. 4Gegrillte Auberginen schälen und das Fleisch grob zerdrücken

   10 min

   Die gedämpften Auberginen abkühlen lassen, bis man sie halten kann, und die schwarze Schale und den Stielansatz entfernen. Wo Verbranntes der Schale am Fleisch haftet, es mit dem Löffelrücken dünn abnehmen. Das Fleisch 5 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen und mit dem Messer in 1 cm oder kleinere Stücke hacken.

   Zu diesem Zeitpunkt kein vollständiges Püree machen. Bleiben kleine Fasern der gegrillten Aubergine, verschwindet der Duftkern auch nach Milch und Käse nicht. Wenn beim Anheben des Fleisches kein Wasser tropft und weiche Fasern von 1 cm oder kleiner bleiben, in den Topf geben. Läuft viel Wasser aus, noch einige Minuten warten, bevor man es in den Topf gibt.

5. 5Milch und Aubergine verbinden und mit Käse binden

   12–15 min

   In einem anderen Topf die Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und 2 bis 3 Minuten mit dem Holzlöffel rühren; wenn der rohe Mehlgeruch verschwunden und die Farbe hell ist, die angewärmte Milch in 4 Portionen zugeben. Auf einmal zugegeben, gibt es leicht Klümpchen: Bei jeder Zugabe den Boden abschaben.

   Die gehackte Aubergine, 3 g Salz und die Muskatnuss zugeben und 7 bis 8 Minuten bei niedriger Hitze rühren. Ausschalten, wenn die Spur des Spatels am Boden etwa 2 Sekunden bleibt und das angehobene Püree langsam vom Löffel fällt. Den Käse auf etwa 2 mm reiben, solange noch Wärme da ist unterrühren und aufhören, wenn er geschmolzen ist.

6. 6Püree ausstreichen und das Lamm in die Mitte geben

   5 min

   Auf einem warmen Teller das Püree der gegrillten Aubergine etwa 1,5 cm dick ausstreichen und die Mitte leicht vertiefen. Das Lammschmorgericht in die Mitte setzen und etwas von der im Topf verbliebenen Tomatensauce auf das Fleisch geben. Wenn das Lamm dampft und bevor die Oberfläche des Pürees trocknet, Petersilie und Pul Biber oder mildes Paprikapulver darüberstreuen und servieren.

   Mischt man das ganze Schmorgericht ins Püree, werden Duft der gegrillten Aubergine und Säure der Tomate zu einem Geschmack, und die Struktur des Gerichts geht verloren. Mit dem Anrichten aufhören, wenn das Püree nicht bis zum Tellerrand fließt und die Kontur der flachen Mulde auch mit dem Lamm in der Mitte sichtbar bleibt. Bleibt das Fleisch in der Mitte, ergibt sich auch die Reihenfolge, in der man Püree und Sauce mit Brot aufnimmt, ganz natürlich.