Die Auberginenschale wird schwarz und bläht sich auf, und wenn man mit dem Finger dagegendrückt, gibt das weiche Fruchtfleisch nach. Dann breitet sich in der Küche ein süßer, rauchiger Duft aus. Dieses Fleisch wird mit Butter, Mehl, Milch und Käse verrührt, und heraus kommt ein dickes, helles Püree, das man mit dem Löffel schöpfen kann. Darauf legen Sie das langsam geschmorte Lamm mit Zwiebeln und Tomaten, und schon haben Sie Hünkâr Beğendi, „der Sultan hat es gemocht“, auf Englisch Sultan’s Delight. Das rotbraune Schmorgericht landet auf dem weißen Püree, und die gegrillte Aubergine, das Fett des Lamms und die Säure der Tomate bleiben jede für sich erkennbar und schichten sich auf dem Teller übereinander.
Hünkâr Beğendi in der Türkei
Über die Entstehung gibt es unterschiedliche Überlieferungen, auch darüber, für welchen Herrscher das Gericht zuerst gemacht wurde. Wie auch immer man die Geschichte erzählt: Es ist ein Gericht der osmanischen Hofküche, das in der Türkei bis heute als Hauptgericht serviert wird, mit dem Fleischschmorgericht in der Mitte des Auberginenpürees, wie dieses Rezept zeigt.
Die türkische Küche unterscheidet sich in Zutaten und Aromen zwischen Inneranatolien, der Ägäis, dem Mittelmeerraum, dem Osten und der Schwarzmeerküste. Wie mehrere Kulturen, darunter die osmanische Küche, den heutigen Tisch geprägt haben, erklärt dieser Überblick. Hünkâr Beğendi gehört zu keiner einzelnen Region. Sein Gerüst ist schlicht: geschmortes Fleisch und gegrillte Aubergine, mit Milchprodukten gebunden. Hier treffen sich Hausküche und Hofküche.
In der Türkei isst man es mittags oder abends als Hauptgericht; man tunkt Brot in den Schmorsaft und nimmt das Püree dazu. Dazu gibt es Joghurt, und Salat, Sauergemüse und dünnes Brot runden den Tisch ab, damit das kräftige Lamm nicht das Einzige auf dem Teller ist.
Zutaten (4 Portionen)
Die Nährwerte pro Portion erhalten Sie, wenn Sie die Zutatentabelle durch 4 teilen. Fett des Lamms, Käsesorte und die Sauce, die im Topf bleibt, verändern sie.
Der türkische Kaşar ist ein Käse, dessen milder Salzgeschmack und Schmelz an jungen Gouda erinnern. Fein geriebener Gouda ist leicht zu handhaben. Sehr feuchter Mozzarella lockert das Püree und zieht stark Fäden. Beim ersten Mal ist sie als Ersatz nicht geeignet.
Das Lamm vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit Küchenpapier trocken tupfen. Bleibt Wasser, dämpft das Fleisch, bevor es Farbe bekommt, und das Röstaroma ist im Schmorgericht schwächer. Bei den Auberginen hat das Gewicht Vorrang; bei dünnen die Anzahl erhöhen. Da sich die Wassermenge im Püree ändert, nicht die ganze Milch von Anfang an zugeben, sondern am Ende nach Festigkeit anpassen.
Das Paprikapulver für Tage ohne Pul Biber
Pul Biber ist eine rote Chili, die in der türkischen Küche zum Abschluss verwendet wird. Sie hat nicht nur Schärfe, sondern einen trockenen roten Duft und eine leicht ölige Rundheit und ist nicht dasselbe wie mildes Paprikapulver. An Tagen, an denen man sie nicht bekommt, mischt man nicht viel Chili ins Püree, sondern streut wenig mildes Paprikapulver darüber und gibt grobe Chiliflocken nur auf den Teller derer, die Schärfe möchten: Man verdeckt weder Aubergine noch Lamm.
Geräuchertes Paprikapulver und Chilipulver verändern Duft und Schärfe stark: Beim ersten Hünkâr Beğendi behandelt man sie als Zutat für ein anderes Gericht.
Lamm, Aubergine und Käse richtig wählen
Die Rezepte in der Türkei unterscheiden sich vor allem beim Fleisch, beim Käse und beim Grillen der Aubergine. Eine Variante verbindet ein Schmorgericht aus Lamm oder Kalb mit gegrillter Aubergine, die mit Butter, Mehl, Milch und Kaşar vermischt wird. Eine andere lässt für das Püree Kaşar, Gouda oder Parmesan zu. Was Sie auch ersetzen, behalten Sie das Gerüst bei: Aubergine und Schmorgericht bereiten Sie getrennt zu und mischen sie nicht ineinander.
| Worauf man achtet | Spielraum in der türkischen Küche | Entscheidung in der heimischen Küche |
|---|---|---|
| Fleisch | Lamm ist üblich, manche Rezepte nehmen Kalb | Beim ersten Mal Schulter wählen; bei Rind den Unterschied im Aroma akzeptieren |
| Aubergine | Über Holzkohle, offener Flamme oder Grill verkohlt, bis die Schale verbrennt und das Fleisch weich wird | Der Grill gibt am meisten Aroma; ersatzweise der Ofen bei starker Hitze auf der oberen Schiene |
| Käse | Kaşar ist die Basis; manche Rezepte nehmen Gouda oder Parmesan | Ein mildes, wenig feuchtes Gouda schmilzt gut und lässt sich beim Salz leichter einstellen |
| Körnung | Manche hacken die Aubergine fein, andere zerdrücken sie glatt | Ein paar kleine Stücke zu lassen bewahrt den Duft der gegrillten Aubergine |
| Abschluss | Rote Chili oder Petersilie wird darübergestreut | Ohne Pul Biber nimmt man mildes Paprikapulver für die Farbe und stellt die Schärfe separat ein |
Zubereitung | Aubergine verbrennen, Lamm schmoren, getrennt fertigstellen
Wenn man das Lamm anzuschmoren beginnt, während die Auberginen garen, muss man nicht gleichzeitig zwei Töpfe im Blick haben. Nur beim Verbrennen der Auberginenschale darf man nicht wegsehen; bei offener Flamme lüften.
Püree und Schmorgericht richtig hinbekommen
Stoppen Sie das Püree bei einer Festigkeit, bei der die Löffelspur langsam zurückkehrt. Zu locker, schiebt die Lammsauce es vom Teller; zu fest, liegt das Milchprodukt schwer im Mund. Da Auberginen und Käse unterschiedlich viel Feuchtigkeit enthalten, halten Sie die letzten 50 ml Milch zurück, um noch nachregulieren zu können.
| Zustand | Woran man es erkennt | Reaktion vor Ort |
|---|---|---|
| Aubergine | Weiches Fleisch, Duft nach braunem Rauch | Schwarze Schale entfernen und verbrannte Stellen im Fleisch wegwerfen |
| Püree | Eine Spatelspur hält etwa 2 Sekunden, der Hügel fällt nicht sofort zusammen | Ist es locker, 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze; ist es fest, jeweils 15 ml warme Milch zugeben |
| Lamm | Zerfällt unter Stäbchen, die Würfel behalten ihre Form | Ist es zäh, 50 ml kochendes Wasser zugeben, zudecken und 10 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln |
| Sauce | Haftet am Fleisch und bildet auf dem Teller keine Pfütze | Ist sie wässrig, Deckel abnehmen und 5 Minuten einkochen |
| Käse | Schmilzt ins Püree, ohne zu sehr Fäden zu ziehen | Außerhalb der Hitze unterrühren und nicht mehr aufkochen |
Ist das Auberginenfleisch bis ins Innere verbrannt und bitter geworden, verdecken Sie es nicht mit Zucker oder Tomate. Bleibt die Bitterkeit auch nach dem Entfernen der schwarzen Teile, grillen Sie lieber eine neue Portion Auberginen, statt das bittere Püree zu verwenden.
Servieren und Aufbewahren von Hünkâr Beğendi
Dazu passt
Hünkâr Beğendi ist reichhaltig genug, um allein als Hauptgericht zu bestehen. Servieren Sie es mit warmem Brot, ungesüßtem Joghurt, Tomaten-Gurken-Salat und ein paar sauren grünen Chilis. Wenn Sie eine Stärkebeilage möchten, nehmen Sie besser Brot oder dünnes Pitabrot statt eines großen Berges weißen Reises; beim Tunken schmecken Sie Aubergine und Lammsauce getrennt.
Eine kleine Schale saures Piyaz macht das Essen leichter als ein Berg Salat, und eine Schale scharfes Ezme erlaubt jedem, die Schärfe selbst zu bestimmen. So essen auch Kinder und Schärfeempfindliche dasselbe Hauptgericht. Folgt ein Dessert, schneiden Sie das sirupgetränkte Baklava klein und lassen den sauren Joghurt auf dem Tisch, damit sich die Reichhaltigkeit nicht auftürmt.
Aufbewahren und Aufwärmen
Bewahren Sie Püree und Lammschmorgericht von Anfang an in getrennten Behältern auf. Übereinander geschichtet zieht die Tomatensauce ins Püree, und Duft und Festigkeit lassen sich danach kaum zurückholen. Sobald beides abgekühlt ist, füllen Sie es in flache Behälter, kühlen es und entnehmen nur die Portion, die Sie essen.
Gegartes Fleisch, Schmorgerichte und Reste halten sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank. Das Lammschmorgericht lässt sich 2 bis 3 Monate einfrieren, doch Milch und Käse machen das Püree nach dem Auftauen anfällig fürs Entmischen. Frieren Sie es deshalb in kleinen, flachen Portionen ein und rechnen Sie mit einer veränderten Textur.
Zum Aufwärmen erhitzen Sie das Lamm bei niedriger Hitze im Topf und geben bei Bedarf kochendes Wasser teelöffelweise zu. Das Püree wärmen Sie in einem anderen Topf bei niedriger Hitze und lockern es mit jeweils 15 ml warmer Milch. Stoppen Sie kurz bevor es dampft, denn Kochen trennt Fett und Käse. Reste sollten im Kern eine Temperatur von 74 °C erreichen (sichere Mindesttemperaturen).
Häufige Fragen
Kann ich für Kaşar auch etwas anderes als Gouda verwenden?
Junger, wenig feuchter Gouda ist der einfachste Ersatz. Stark gereifter Gouda und Parmesan sind aromatischer und salziger, deshalb beginnen Sie mit 60 g statt der vollen 80 g, probieren und geben nach. Mozzarella mit viel Feuchtigkeit lockert das Püree; wenn Sie sie nehmen, dann nur wenig und gut trocken getupft.
Wenn ich kein Lamm mag, geht es auch mit Rind?
Rinderschulter funktioniert, aber das Aroma, das entsteht, wenn Lammfett auf die gegrillte Aubergine trifft, geht verloren. Um den Charakter des türkischen Gerichts zu bewahren, probieren Sie zuerst eine kleine Menge Lamm und schneiden nur das Fett weg, das Sie stört. Schwein verändert Geschmack und kulturelle Grundlage so stark, dass man es besser als eigenes Schmorgericht betrachtet.
Entsteht der Duft auch mit gewöhnlichen Auberginen?
Ja. Die Größe ist weniger wichtig als das Grillen, bis die Schale schwarz ist und die Mitte ganz weich. Schälen Sie wasserreiche Auberginen und lassen Sie sie mindestens 5 Minuten im Sieb abtropfen. Bei nicht genug gegrillter Aubergine und zusätzlicher Milch entsteht eher eine dünne weiße Sauce, und der rauchige Duft kommt nicht zurück.
Was tun, wenn Weizen, Milch oder Käse nicht vertragen werden?
Das Püree verwendet Mehl, Butter, Milch und Käse. Reismehl kann das Mehl ersetzen, ungesüßte Hafermilch die Milch und pflanzliche Produkte die Butter und den Käse; Bindung und Salzgehalt verändern sich dabei aber. Bei einer Milchallergie prüfen Sie Zutatenlisten und Herstellungslinien und verwenden Ersatzprodukte oder binden die gegrillte Aubergine stattdessen mit Olivenöl und Salz.
Wie viel kann ich am Vortag vorbereiten, wenn ich es am nächsten Tag esse?
Bereiten Sie das Lammschmorgericht und das Auberginenpüree am Vortag zu und kühlen Sie beide getrennt. Um Entmischung zu vermeiden, bewahren Sie das Püree vor der Zugabe des Käses auf, erwärmen es am nächsten Tag, passen die Festigkeit mit Milch an und rühren den Käse kurz vor dem Servieren unter.
