Dim Sim: Gedämpfte Teigtaschen aus Melbourne mit Schwein, Hähnchen und Weißkohl

Zubereitung

1. 1Die Füllung in einer kalten Schüssel mischen

   Geben Sie das Schweine- und das Hähnchenhack in eine große, kalte Schüssel. Fügen Sie den gehackten Kohl, den weißen Teil der Frühlingszwiebel, den Ingwer, die Speisestärke, die Sojasoße, das Sesamöl, den Zucker und den weißen Pfeffer hinzu. Mischen Sie alles gründlich mit den Händen; die kalte Schüssel verhindert, dass das Fett unter warmen Händen weich wird und sich trennt. Probieren Sie die rohe Masse nicht. Hören Sie auf, sobald das Hack seine einzelnen Körnchen verloren hat und die Füllung eine gleichmäßige, zusammenhängende Masse bildet.

2. 2Eine Teighülle füllen und zwei Ecken zusammenführen

   Legen Sie ein Wantanblatt flach auf die Handfläche und stellen Sie eine kleine Schale Wasser bereit. Setzen Sie einen gestrichenen Esslöffel Füllung, etwa 15 g, in die Mitte. Führen Sie zwei gegenüberliegende Ecken über der Füllung zusammen und tupfen Sie die Spitzen mit Wasser an. Die Füllung sollte deutlich innerhalb der Ränder liegen, und die feuchten Spitzen sollten sich zusammendrücken und halten, statt auseinanderzufedern.

   Gestrichener Löffel, 40 Blätter

   Ein gehäufter Esslöffel füllt weniger Blätter und lässt etwas Füllung übrig, und er spannt die Haut, sodass sie im Dämpfeinsatz reißt. Ein gestrichener Löffel verteilt die Füllung auf alle 40.

3. 3Quadrat schließen, falten und auf das Blech setzen

   Führen Sie die beiden übrigen Ecken zum gleichen Punkt und drücken Sie sie zu, und wenn eine Spitze sich hebt, befeuchten Sie sie erneut. Schieben Sie die seitlichen Falten nach innen, damit ein kompaktes Päckchen entsteht. Setzen Sie jedes auf das ausgelegte Blech mit Abstand zum nächsten, und dämpfen Sie kurz nach dem Einwickeln, bevor die Haut austrocknet. Jedes Päckchen sollte oben geschlossen sein, an allen vier Seiten verschlossen und mit trockener Unterseite getrennt von seinen Nachbarn stehen.

4. 4Den Dämpfeinsatz auskleiden

   Bringen Sie Wasser in einem Topf zum Kochen, der unter Ihren Dämpfeinsatz passt. Legen Sie die zurückgelegten äußeren Kohlblätter auf den Boden des Korbs und stechen Sie mit der Spitze eines Messers an mehreren Stellen hinein. Ein gelochter Dämpfeinsatz-Einlegeboden oder Backpapier, in das Löcher gerissen wurden, erfüllt denselben Zweck. Halten Sie den Korb über den Topf: Der Dampf sollte frei durch die Zwischenräume aufsteigen.

5. 5Dämpfen und die Mitte prüfen

   Stellen Sie den Korb auf das kochende Wasser, decken Sie ihn ab und dämpfen Sie 10 Minuten lang oder bis alles durchgegart ist. Lassen Sie Platz zwischen den Päckchen und arbeiten Sie in Portionen. Die Hülle wird durchscheinend, und in der Füllung ist kein Rosa mehr zu sehen; ein Holzspieß, in die Mitte gestochen, zieht klaren Saft heraus, nicht trüben. Stecken Sie ein Thermometer in die Mitte eines Päckchens: Es muss mindestens 75 °C anzeigen. Zeigt es weniger, decken Sie ab, dämpfen Sie länger und prüfen Sie erneut.

   Zehn oder zwölf auf einmal

   Ein voller Korb blockiert den Dampf, die Hüllen werden klebrig, und 10 Minuten reichen nicht bis in die Mitte. Dämpfen Sie 10–12 pro Korb und halten Sie die übrigen auf dem Blech, bis sie an der Reihe sind.

6. 6Fertigstellen und servieren

   Bringen Sie den Dämpfeinsatz direkt an den Tisch oder heben Sie die Dim Sims auf einen Teller, ohne die Hüllen einzureißen. Träufeln Sie Chiliöl darüber und streuen Sie das geschnittene Frühlingszwiebelgrün darauf. Stellen Sie etwas Sojasoße zum Eintunken bereit. Servieren Sie sie, solange sie noch dampfen, mit jedem Blatt unversehrt.