An Markttagen in South Melbourne wächst die Schlange am Dim-Sim-Stand schnell. Über die Theke kommt ein großes, schweres Päckchen mit dicker Haut, gefüllt mit Rind, Schwein, Lamm und Weißkohl, gedämpft oder frittiert und mit Soja und Chili beträufelt. Die Version für zu Hause ist kleiner und leichter: Schweine- und Hähnchenhack mit süßlich geschnittenem Kohl, Ingwer und einer würzigen Schärfe von weißem Pfeffer, in einen dünnen Wantanteig gehüllt und gedämpft, bis die Haut glasig wird. Ein Löffel Chiliöl und etwas Frühlingszwiebelgrün kommen obendrauf, und gegessen werden sie heiß, direkt aus dem Körbchen.
Woher die Dim Sims kommen
Vom Siu Mai zum Dim Sim
Dim Sum ist die kantonesische Auswahl kleiner Gerichte. Dim Sim ist eine bestimmte Teigtasche, und sie ist in Melbourne groß geworden. Ihr Vorbild ist das Siu Mai, die kantonesische Teigtasche mit offener Oberseite. Die gängigste Erzählung setzt den Wendepunkt Mitte der 1940er-Jahre im Wing Lee an, einem Restaurant in Melbournes Chinatown. Dort bemerkte William Chen Wing Young, wie sehr seine australischen Gäste das Siu Mai mochten, und baute eine Teigtasche um diesen Geschmack herum. Die frühe Füllung bestand aus Schwein, Garnele, Wasserkastanie, Frühlingszwiebel und Sojasoße.
Wer die erste Teigtasche gemacht hat, ist nicht geklärt. Eine Melbourner Zeitung erwähnte im Oktober 1928 bereits „Dim Sims“ aus Schweinehack mit Wasserkastanien, eingehüllt in Teig. Ob die damals dem heutigen großen Dim Sim auch nur ähnelten, ist unklar. Klarer ist der nächste Schritt. 1941 gründete Young eine Fabrik, holte Teigmacher aus China und teilte das Einwickeln in eine Fließbandarbeit auf. Die Teigtasche wurde so verkleinert, dass sie Einfrieren, Wiedererwärmen und Transport übersteht, und sie sollte einem westlichen Appetit entsprechen. Das frittierte Dim Sim hat seine eigene Geschichte, so wie sie erzählt wird: Sein älterer Bruder belieferte einen Fish-and-Chips-Laden in Mordialloc, und dort sollen die Teigtaschen in die Fritteuse gewandert sein.
Youngs Tochter, Elizabeth Chong, erklärt die Schreibweise über ihre eigene Familie: In deren Dialekt wird das Wort „Dim Sim“ ausgesprochen, nicht „Dim Sum“. Es ist die Familiendarstellung eines einzelnen Dialekts, und sie hat sich auf die australische Teigtasche übertragen.
Ein Rennbahnstand und eine Schlange am Markt
Kuen (Ken) Cheng wurde 1922 in Guangdong geboren, ging mit sechzehn nach Hongkong und kochte im Zweiten Weltkrieg für die US-Marine. Einer überlieferten Geschichte nach kochte er für General MacArthur, doch die Familie hat das nie bestätigen können. Um 1947/48 verkaufte er handgemachte Dim Sims nahe der Rennbahn Caulfield, und 1949 zog er an einen Stand auf dem South Melbourne Market. Das Geschäft läuft noch heute von Stand 91 in der Cecil Street, nur zum Mitnehmen.
Der Dim Sim vom Markt ist rund und schwer, 100–120 g pro Stück, gefüllt mit Weißkohl, Rind, Schwein, Lamm und Gewürzen in einem dicken Teig. Cheng und seine Frau Marjorie Lo, die auf Tahiti geboren wurde, übergaben den Stand an ihre fünf Kinder. Die Brüder Edward und Phillip stellen heute bis zu 20.000 Stück pro Woche her. Die Kundschaft nimmt sie pur oder mit Soja und etwas Chili.
Wo man sie heute findet
Dim Sims sind vor allem eine Sache des Bundesstaats Victoria. In anderen Bundesstaaten sind sie schwerer zu bekommen, auch wenn Fish-and-Chips-Läden im ganzen Land sie anbieten. Ein alltäglicher Dim Sim zum Mitnehmen wiegt etwa 50 g, und jeder Laden hat seine eigene Mischung. Inzwischen gibt es tiefgekühlte Dim Sims auch in den Supermarkttruhen. Zu Hause mit Wantanblättern gemacht, schrumpfen sie auf ein paar Bissen pro Stück, und genau das ist die Version hier. Sie gehören zu den übrigen Imbissgerichten der australischen Küche, die man im Stehen aus der Papiertüte isst.
Zutaten
Das ergibt etwa 40 kleine Dim Sims, ein leichtes Essen für vier Personen.
Die Füllung enthält kein Salz. Sojasoße und weißer Pfeffer tragen die Würze, deshalb sollten Sie nichts zusätzlich salzen.
Wantanblätter enthalten Weizen, und manche Marken enthalten zusätzlich Ei. Prüfen Sie das Etikett. Sojasoße enthält Soja und Weizen. Sesamöl enthält Sesam. Diese Füllung enthält keine Schalentiere.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel, gekühlt
- Esslöffel zum Portionieren
- Kleine Schale mit Wasser zum Verschließen
- Blech mit Backpapier ausgelegt
- Topf und Dämpfeinsatz; ein Korb mit 26–28 cm Durchmesser fasst 10–12 Stück auf einmal, und zwei Etagen beschleunigen die Arbeit
- Kleines scharfes Messer
- Küchenthermometer und ein Holzspieß
- Tiefer Topf, nur wenn Sie frittieren
Auswahl und Alternativen
Wantanblätter sind das Erste, worauf Sie vor dem Einkauf achten sollten. Die Packungsgrößen variieren, also prüfen Sie, ob Sie 40 Stück haben, und lesen Sie das Etikett auf Ei, wenn das für Ihren Tisch wichtig ist. Dünne quadratische Blätter ergeben die zarte, durchscheinende Haut des Dim Sims für zu Hause. Sie sind viel dünner als der dicke Teig vom Markt.
Verwenden Sie Speisestärke, im Englischen cornstarch oder cornflour. Daneben steht im Regal Kartoffelstärke, doch die verhält sich anders: Sie ist ein anderes Produkt und verändert, wie die Füllung bindet und wie durchscheinend sie wirkt. Der Kohl ist ganz normaler runder Weiß- oder Grünkohl. Chinakohl ist ein anderes Gemüse, also heben Sie ihn für andere Gerichte auf.
Kaufen Sie Schweine- und Hähnchenhack als zwei getrennte Packungen statt einer fertigen Mischung, denn das Verhältnis von Schweinefett zu magerem Hähnchen formt den Biss. Hähnchenschenkelhack gibt eine saftigere Füllung als Brust. Für die Füllung passt eine gewöhnliche helle Sojasoße; eine dunklere Soja bringt mehr Farbe und mehr Salz. Schwarzer Pfeffer kann weißen ersetzen, schmeckt aber schärfer und stärker im Vordergrund. Knuspriges Chiliöl mit gerösteten Stückchen funktioniert als Topping und verändert den Geschmack, weil die gerösteten Stückchen darin enthalten sind.
Zubereitung
Die ganze Handarbeit findet an einem Arbeitsplatz statt: Füllung mischen, dann jeden Dim Sim einwickeln und auf einem Blech aufreihen. Erst danach geht es an den Herd, wo in Portionen gedämpft wird, während der nächste Korb wartet.
Hackfleisch muss in der Mitte 75 °C erreichen. Prüfen Sie ein Päckchen aus jeder Portion mit dem Thermometer und dämpfen Sie länger, wenn eines darunter liegt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Hüllen reißen beim Einwickeln oder Dämpfen | Zu viel Füllung, oder die Spitzen waren nicht feucht genug | Bei einem gestrichenen Esslöffel bleiben; Spitzen erneut befeuchten und fest andrücken |
| Die Dim Sims werden wässrig | Nasser Kohl, oder Kondenswasser tropft vom Deckel | Den gehackten Kohl vor dem Mischen abtropfen lassen; den Deckel des Dämpfers in ein Tuch wickeln |
| Hüllen sind klebrig und haften aneinander | Korb überfüllt, oder keine Löcher in den Auskleideblättern | 10–12 auf einmal mit Zwischenräumen dämpfen; die Blätter einstechen |
| Die Mitte ist noch rosa oder unter 75 °C | Korb überfüllt, oder zu wenig Zeit | Abdecken und weiterdämpfen; mit dem Thermometer erneut prüfen |
| Die Füllung reicht nicht für 40 Blätter | Gehäufte Löffel | Von Anfang an einen gestrichenen Esslöffel verwenden; übrige Blätter für eine andere Mahlzeit aufheben |
| Dim Sims platzen in der Fritteuse | Öl zu heiß, oder eine lockere Naht | Bei 160–170 °C frittieren und jede Naht vor dem Frittieren prüfen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Chiliöl und Frühlingszwiebelgrün sind der Abschluss. Pur, mit einem Klecks Sojasoße oder mit Soja und etwas Chili so servieren es die Marktstände. Eine Sauce aus schwarzem Essig, Sojasoße und Chiliöl bringt zusätzlich Schärfe und Frische, und süße Bohnensauce, mit Essig verdünnt, passt ebenfalls. Für Kinder stellen Sie das Chiliöl in einer eigenen Schale bereit und dazu eine Schale Sojasoße mit Essig.
Varianten
Nach dem Dämpfen frittiert. Dämpfen Sie sie zuerst genau wie in der Zubereitung, dann frittieren Sie sie bei 160–190 °C, bis sie gleichmäßig goldbraun sind, als grobe Richtschnur etwa 1–2 Minuten. Beginnen Sie am unteren Ende, bei 160–170 °C, denn dort wirft die Hülle Blasen und wird zu einer knusprigen Schale, statt aufzublähen und zu reißen. Rohe Dim Sims kommen niemals ins Öl.
Verwenden Sie einen tiefen Topf, lüften Sie die Küche und bleiben Sie beim Topf, solange das Öl heiß ist. Lassen Sie das Öl vollständig abkühlen, bevor Sie es entsorgen.
Nur Hähnchen. Ersetzen Sie das Schweinehack durch weitere 250 g Hähnchenhack und geben Sie 1 TL Sesamöl mehr hinzu. Die Füllung wird heller und milder, was jüngeren Essern entgegenkommt.
Mit Garnelen. Hacken Sie 100 g geschälte Garnelen grob und schneiden Sie das Hack auf 200 g zurück. Die Füllung nähert sich den frühen Schwein-und-Garnelen-Dim-Sims an, mit süßerem, federnderem Biss. Nehmen Sie Schalentiere in Ihre Allergenprüfung auf.
Aufbewahrung
Kühlen Sie Reste zügig in kleinen Portionen ab, decken Sie sie zu und lagern Sie sie bei 5 °C oder darunter im Kühlschrank. Zum Einfrieren dämpfen Sie sie zuerst, lassen sie abkühlen, portionieren sie und frieren sie bei −18 °C oder darunter ein. Zum Aufwärmen dämpfen Sie sie, bis die Mitte 75 °C erreicht. Lebensmittel zwischen 5 °C und 60 °C befinden sich im Gefahrenbereich: Gegarte Dim Sims, die weniger als 2 Stunden draußen standen, dürfen in den Kühlschrank; solche, die 2–4 Stunden draußen waren, sollten sofort gegessen werden, und alles, was länger als 4 Stunden draußen war, gehört in den Müll. Halten Sie warme Portionen bei 60 °C oder höher.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich ein Dim Sim vom Siu Mai?
Das Siu Mai ist das Vorbild, doch der Dim Sim hat sich davon entfernt. Die australische Teigtasche vom Markt hat eine dickere Haut und ist größer, und die Version für zu Hause hier verschließt alle vier Ecken über der Füllung, wo das Siu Mai die Oberseite offen lässt.
Gedämpft oder frittiert, welche ist die richtige?
Beide. Der Stand auf dem South Melbourne Market verkauft beide, und selbst die Brüder, die ihn führen, sind sich nicht einig, welche besser ist. Gedämpft zeigt die Füllung; frittiert ergibt eine knusprige, blasige Schale.
Warum ist kein Salz in der Füllung?
Die Sojasoße salzt sie bereits, und der weiße Pfeffer und der Ingwer heben den Geschmack. Der Füllung wird kein Salz zugegeben.
Kann ich gekaufte tiefgekühlte Dim Sims mit dieser Methode zubereiten?
Große gekaufte Exemplare haben eine andere Größe und brauchen im Dämpfer viel länger, also richten Sie sich nach der Packung. Was Sie auch dämpfen, prüfen Sie, ob die Mitte 75 °C erreicht.
