Flummery: australisches Maracuja-Schaumdessert mit Gelatine

Zubereitung

1. 1Die Mehlpaste anrühren

   Geben Sie das Mehl in eine kleine Schüssel. Geben Sie etwas kaltes Wasser dazu, einen Spritzer nach dem anderen, und rühren Sie nach jedem Spritzer um. Machen Sie weiter, bis Sie eine glatte, gießbare Paste haben. Jeder Klumpen, der jetzt bleibt, wird im fertigen Dessert zu einem Mehlkorn. Rühren Sie deshalb, bis in der Schüssel kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.

2. 2Den Zucker in heißem Wasser auflösen

   Geben Sie das Zuckerwasser in einen schweren Topf mit dickem Boden und erwärmen Sie es auf dem Herd. Geben Sie den Zucker dazu und schlagen Sie, bis er verschwunden ist. Halten Sie die Hitze mäßig; Sie brauchen nur so viel Wärme, dass der Zucker schmilzt. Der Sirup ist fertig, wenn er ganz klar ist und Sie unter dem Schneebesen keine Körnchen mehr spüren.

3. 3Die Paste einrühren und 5 Minuten kochen

   Rühren Sie die Mehlpaste noch einmal um und gießen Sie sie dann nach und nach in den Sirup, während Sie ständig schlagen. Bringen Sie den Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze zu einem sanften Kochen und halten Sie ihn dort 5 Minuten lang, dabei ununterbrochen schlagen und den Topfboden abkratzen. Drehen Sie die Hitze nicht höher; der Boden brennt leicht an. Die Grundmasse ist fertig, wenn sie glänzt, leicht trüb und deutlich dicker ist und nicht mehr nach rohem Mehl schmeckt.

   Den Schneebesen am Boden halten

   Das Mehl setzt sich ab und verbrennt lange, bevor oben im Topf Probleme sichtbar werden. Fahren Sie bei jedem Schlag über den ganzen Boden des Topfes, die vollen 5 Minuten lang.

4. 4Gelatine und Saft einrühren

   Sobald die Grundmasse 5 Minuten gekocht hat, streuen Sie die Gelatine in einen kleinen Becher mit dem heißen Wasser und rühren, bis sie vollständig klar ist. Schlagen Sie die gelöste Gelatine in den Topf, geben Sie dann den Orangen- oder Zitronensaft dazu und verrühren Sie alles gut. Probieren Sie vom Löffel: Die Schärfe hängt von der Frucht ab, und jetzt ist der Moment, sie kennenzulernen. Die Masse sollte glatt sein, ohne Fäden oder Körnchen von Gelatine.

5. 5Auf halb geliert abkühlen lassen

   Gießen Sie die Masse in eine tiefe Rührschüssel und lassen Sie sie abkühlen. Prüfen Sie sie dabei oft. Sie warten, bis sie leicht fester wird. Neigen Sie die Schüssel: Wenn die Ränder anfangen zu stocken und die Mitte noch fließt, ist sie bereit zum Schlagen. Wird sie ganz fest, lässt sie sich nicht gleichmäßig schlagen.

   Am Rand erkennen

   Beginnen Sie mit der Kontrolle deutlich früher, als Sie meinen, dass es so weit ist. Das Festwerden beginnt am Rand, also achten Sie auf die Ränder und nicht auf die Mitte.

6. 6Zu einer steifen Creme schlagen

   Schlagen Sie die halb geliert abgekühlte Masse mit dem Handrührgerät oder mit dem Schneebesen. Sie wird trüb, dann blass, dick und luftig, während sich Luft darin verteilt. Machen Sie weiter, bis sie eine steife Creme ist: schwer, hell, und in einem dicken Band von den Quirlen fallend, das sich kurz auf der Oberfläche hält. Die Luft, die Sie jetzt einschlagen, ist die Konsistenz der fertigen Flummery.

7. 7Die Maracuja unterheben

   Halbieren Sie die Maracujas und löffeln Sie Fruchtfleisch und Kerne direkt in die Schüssel. Heben Sie sie mit dem Teigschaber unter, indem Sie die Masse von unten sanft umschlagen. Hören Sie auf, wenn die Kerne gleichmäßig verteilt sind und die gelben Schlieren des Fruchtfleischs im Schaum verschwunden sind. Starkes Rühren drückt die Luft wieder heraus, die Sie gerade eingeschlagen haben.

8. 8Festwerden lassen und servieren

   Füllen Sie die Flummery in eine Servierschale oder in sechs kleine Gläser. Stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie fest ist. Sie ist bereit, wenn sich die Oberfläche nicht mehr bewegt, wenn Sie die Schale oder das Glas neigen. Servieren Sie sie kalt, mit Sahne oder Vanillesoße, die Sie oben auflöffeln oder dazu reichen, aber niemals in die Flummery selbst einrühren.