Flummery entsteht in dem Moment, in dem Sie die Quirle in eine Schüssel mit heller Götterspeise tauchen, die an den Rändern gerade zu stocken beginnt. Die klare, zitronig scharfe Masse trübt sich, wird blass und dick und nimmt so viel Luft auf, dass sie in einem schweren Band von den Quirlen fällt. Dann rühren Sie das Fruchtfleisch von sechs Maracujas unter, samt den schwarzen Kernen, und füllen alles in Gläser, damit es fest wird.
Das ist die australische Obst-Flummery: Orangen- oder Zitronensaft und Maracuja, mit Gelatine gebunden und leicht geschlagen. Sie schmeckt süß und säuerlich, mit dem Knistern der Kerne, und isst sich eher wie eine feste Mousse als wie ein Wackelpudding. Dazu gibt es Sahne oder Vanillesoße.
Vier Gerichte namens Flummery
Fragen Sie vier Menschen nach Flummery, und Sie bekommen vielleicht vier verschiedene Dinge. Das Wort hat sich in vier Jahrhunderten an ganz unterschiedliche Puddings gehängt, und alle tauchen bis heute unter diesem Namen auf.
| Was es ist | Wo es zu Hause ist | |
|---|---|---|
| 1 | Hafer-Spelzen, in Wasser eingeweicht, manchmal vergoren und dann zu einem sauren, dicken Brei eingekocht, der wie Porridge gegessen wird | Wales (llymru), Schottland (sowens), Cheshire und Lancashire (wash-brew) |
| 2 | Ein süßes Gelee aus Sahne oder Mandeln, mit Kalbsfüßen, Hausenblase oder Hirschhornsalz gebunden, ein Verwandter des Blancmange | England, seit dem späten 17. Jahrhundert |
| 3 | Fruchtsaft und Fruchtfleisch mit Gelatine und etwas Mehl, gekocht, halb geliert abgekühlt und vor dem Festwerden geschlagen | Australien, das Rezept hier |
| 4 | Götterspeise-Pulver, mit eiskalter ungesüßter Kondensmilch geschlagen | Australien, in den 1970er-Jahren ein Standard in jedem Haushalt |
Die dritte und die vierte Variante teilen sich einen Namen und ein Land, aber die Zutaten und die Zubereitung sind völlig verschieden. Das Rezept unten macht die dritte. Die vierte hat weiter unten ihr eigenes kurzes Rezept.
Vom Haferbrei zum süßen Gelee
Der Name wird meist auf das walisische llymru zurückgeführt. Im Großbritannien des 17. bis 19. Jahrhunderts war es ein sparsames Essen: Hafer-Spelzen, die sonst weggeworfen worden wären, wurden eingeweicht, damit das Wasser ihre Stärke herauslöste, manchmal vergären gelassen und dann so lange erhitzt, bis sie dick waren, und mit Milch als Brei gegessen. Schon 1623 wurde es in England als Hafer beschrieben, der in Wasser eingeweicht und zu einem dicken Gelee gekocht wurde.
Gegen Ende des 17. Jahrhunderts wanderte der Name zu etwas Reicherem. Flummery bezeichnete nun ein süßes, festes Gelee aus Sahne oder gemahlenen Mandeln. 1773 trug ein Gelee aus Hausenblase, Sevilla-Orange, Weißwein und Eigelb alle Merkmale der Flummery und hieß Jaune Mange, und 1845 nannte man ein ähnliches Gelee auch Dutch Flummery.
Flummery war schon immer ein dehnbares Wort. Auch Fools und Syllabubs sind darunter gelaufen, deshalb sagt ein Flummery-Rezept wenig, bevor Sie nicht die Zutaten gelesen haben.
Sydney, 1855
Die Flummery, die nach Australien kam, reiste zuerst als Handwerk. 1855 schaltete eine Sydneyer Zeitung eine Stellenanzeige für einen Konditor, der spanische Flummery herstellen kann. Bevor sie ein Hausdessert wurde, war sie etwas, für das man einen Profi bezahlte.
Die Küchen der Kolonie übernahmen sie bald. 1864 erschien in einem Kochbuch für englische und australische Haushalte eine spanische Flummery aus Sahne und Reismehl, ganz ohne Gelatine. Eine Apfel-Flummery von 1879 verwendete Apfel, Zucker, Zitronenschale und Gelatine, dazu Sahne, und Vanillesoße wurde darübergegossen. 1886 wurde eine Yellow Flummery mit Hausenblase gebunden und mit Weißwein, Zitrone und sieben Eigelb verfeinert; 1893 wurde eine Reis-Flummery mit Milch und Mandelaroma geschmacklich aufgewertet.
Hausenblase, ein Kollagen aus den Schwimmblasen von Fischen wie dem Stör, wurde nach und nach von Gelatine verdrängt. 1917 wurde Davis Gelatine in Botany, einem Vorort von Sydney, gegründet. Die Firma wurde Australiens einziger Gelatinehersteller und gehörte bald zu jeder Vorratskammer. Im Lauf des Jahrhunderts blieb die australische Linie erkennbar: Fruchtsaft und Fruchtfleisch, Gelatine, manchmal Milch oder Sahne, und meist keine Kondensmilch. Die Maracuja-Flummery der 1940er-Jahre, mit einem Löffel Mehl gebunden und während des Festwerdens geschlagen, gehört in diese Linie.
Die andere Flummery: Götterspeise-Pulver und Kondensmilch
1927 begann Bert Appleroth, ein Straßenbahnfahrer aus Sydney, Götterspeise-Pulver in seiner Badewanne herzustellen und entlang der Straßenbahnlinien zu verkaufen. Bis 1930 lief der Jingle der Marke im Radio, und 1970 verbreitete sich das Pulver über New South Wales hinaus. Götterspeise-Pulver taucht schon im Februar 1928 in einem australischen Rezept auf.
Die Flummery traf bald auf das Pulver. Im Juli 1940 wurde eine Orangen-Maracuja-Flummery einer Leserin mit Götterspeise-Pulver, Milch und Ei gemacht. Eine Flummery mit Baiserhaube von 1951 verwendete gezuckerte Kondensmilch, Gelatine und Maracuja. Am 2. Oktober 1957 erschien eine ganzseitige Zeitschriftenanzeige für Carnation Jelly Whip, die die Variante mit zwei Zutaten vorstellte: Götterspeise-Pulver und eiskalte ungesüßte Kondensmilch. Das ist die Flummery, mit der viele Australier aufgewachsen sind, ein Dessert, das in den 1970er-Jahren zum Standard wurde und heute oft Jelly Whip heißt.
Oft heißt es, diese Version sei in Kriegs- oder Nachkriegszeiten aus Mangel entstanden, als Milchprodukte teuer wurden und ein halb geliertes, mit ungesüßter Kondensmilch geschlagenes Gelee das Vorhandene streckte. Doch wenn man sechzig Flummery-Rezepte aus australischen Zeitungen der 1950er-Jahre durchsieht, findet sich nicht ein einziges, das Götterspeise-Pulver mit ungesüßter Kondensmilch verbindet. Ob die Idee in Australien oder in den Vereinigten Staaten entstand, ist nicht geklärt. Eine Theorie verweist auf die Versuchsküche eines Herstellers.
Zum Nachmachen lösen Sie ein Päckchen Götterspeise-Pulver in 250 ml kochendem Wasser auf und schlagen es dann mit 250 ml eiskalter ungesüßter Kondensmilch schaumig. Halten Sie das getrennt vom Rezept unten; keine seiner Mengen lässt sich übertragen.
Zutaten für 6 Portionen
Richten Sie sich nach den Millilitern, und messen Sie mit einem Messbecher, der in ml geteilt ist. Gewöhnliche amerikanische Becher- und Löffelmaße sind kleiner, deshalb sind die Becher- und Löffelangaben nur grob. Die Gelatine ist die kleinere Menge, die für den Kühlschrank gedacht ist; mehr Gelatine macht die Masse zu fest, um sie glatt zu schlagen.
Enthält Weizen (Weizenmehl). Die dazu gereichte Sahne oder Vanillesoße enthält Milch. Gelatine ist ein tierisches Produkt, das überwiegend aus Kollagen von Schwein oder Rind gewonnen wird. Das Dessert ist deshalb nicht für Vegetarier und für alle geeignet, die Schwein oder Rind meiden. Dieses Rezept enthält kein rohes Ei und keinen Alkohol.
Ausrüstung
- Messbecher mit Millilitereinteilung und Messlöffel
- Zwei kleine Schüsseln oder Becher (für die Mehlpaste und die Gelatine)
- Schwerer Topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Handrührgerät, oder ein Schneebesen und kräftige Arme
- Tiefe Rührschüssel
- Teigschaber aus Gummi
- Messer und Teelöffel für die Maracujas
- Eine Glasschale zum Servieren oder sechs kleine Gläser
Einkaufen und Ersetzen
Die Maracuja ist die eine Zutat, für die sich ein eigener Einkauf lohnt. Sie brauchen das Fruchtfleisch von sechs Früchten, und die Kerne bleiben drin: Sie geben der Flummery die dunklen Sprenkel und den kleinen Biss gegen den weichen Schaum. Für den Saft funktioniert frisch gepresster und 100 % Saft aus dem Karton. Orange macht das Dessert runder und süßer, Zitrone schärfer.
Gelatinepulver ist von Marke zu Marke unterschiedlich stark. Lesen Sie auf der Packung nach, wie viel Flüssigkeit eine bestimmte Menge bindet, und vergleichen Sie das mit der Angabe hier. Blattgelatine geht auch, aber richten Sie sich nach der Stärke auf der Packung und tauschen Sie nicht einfach Löffel gegen Blatt.
Für die Paste ist Weizenmehl ideal; es bindet den Sirup, ohne selbst Geschmack zu geben. Zum Servieren passen Gießsahne, geschlagene Sahne und fertige Vanillesoße. Unverzichtbar sind das Schlagen und die Maracuja. Die Wahl zwischen Orange und Zitrone bleibt ganz Ihnen.
Zubereitung
Alles Kochen findet in einem einzigen Topf statt: zuerst eine Mehlpaste, dann ein Zuckersirup, ein kurzes Aufkochen, und dann werden Gelatine und Saft eingerührt. Als Nächstes kommt die Wartezeit, während die Masse auf halb geliert abkühlt. Prüfen Sie sie oft, denn der Moment des halben Festwerdens entscheidet über die Konsistenz. Danach folgen einige Minuten Schlagen, die Maracuja und eine letzte Ruhezeit im Kühlschrank.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Mehlkörner im fertigen Dessert | Das Mehl kam trocken hinein oder die Paste hatte Klumpen | Rühren Sie die Paste beim nächsten Mal, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und geben Sie sie nach und nach in den Sirup |
| Verbrannter Geschmack oder braune Flocken | Die Hitze war beim 5-minütigen Kochen zu hoch, oder der Boden wurde nicht abgekratzt | Verwenden Sie einen schweren Topf, halten Sie die Hitze niedrig bis mittel und schlagen Sie den Boden ohne Pause |
| Die Masse war fest, bevor Sie sie geschlagen haben | Zu viel Gelatine oder sie blieb beim Abkühlen zu lange stehen | Halten Sie sich an die Menge für den Kühlschrank und prüfen Sie beim Abkühlen oft die Ränder |
| Körnchen von Gelatine | Die Gelatine war nicht ganz gelöst | Rühren Sie sie im heißen Wasser, bis sie klar ist, bevor sie in den Topf kommt |
| Die geschlagene Masse trennt sich | Sie war beim Schlagen noch zu warm | Lassen Sie sie ganz auf halb geliert abkühlen, bevor das Rührgerät hineinkommt |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Flummery ist ein Dessert für das Ende eines Familienessens, in einer großen Glasschale oder in einzelnen Gläsern, damit alle die Kerne durch das Glas sehen können. Geben Sie Sahne obenauf oder reichen Sie ein Kännchen Sahne oder Vanillesoße dazu.
Varianten
- Zitronen-Flummery: Verwenden Sie Zitronensaft statt Orangensaft, in gleicher Menge. Das Dessert wird schärfer und heller.
- Halb Orange, halb Zitrone: Teilen Sie den Saft auf beide Früchte auf und behalten Sie die Gesamtmenge bei. Sie erhalten die Rundheit der Orange mit einem Zitronenrand.
- Weniger süß: Das Dessert ist ziemlich süß. Senken Sie den Zucker um ein Drittel auf 125 ml, dann kommt die Maracuja stärker zur Geltung.
- Apfel-Zitronen-Flummery: eine leichtere, auf Eiern basierende australische Version. Zwei Kochäpfel wie Granny Smith werden in 125 ml Wasser weich gekocht und püriert, dann mit 150 ml Dessertwein und dem Abrieb und Saft von zwei Zitronen erhitzt. Ein Beutel Gelatinepulver von 10 g wird darin aufgelöst, und die Masse wird abgekühlt. Vier Eier werden getrennt; die Eigelbe werden mit der Hälfte von etwa 110 g Feinzucker schaumig geschlagen, das Eiweiß mit der anderen Hälfte steif geschlagen, und beides wird unter 150 ml geschlagene Sahne gehoben. Sie ergibt 6 Portionen und muss 4 Stunden kühlen. Halten Sie ihre Mengen von der Maracuja-Flummery getrennt.
Die Apfel-Zitronen-Flummery hebt Eiweiß unter, das nie gegart wird, und enthält Dessertwein. Servieren Sie sie nicht an kleine Kinder, Schwangere oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem. Die Maracuja-Flummery oben enthält kein rohes Ei und keinen Alkohol.
Aufbewahrung
Bewahren Sie die Flummery abgedeckt im Kühlschrank auf. Als grobe Richtlinie, nicht als feste Grenze, essen Sie sie am Tag der Zubereitung. Servieren Sie sie direkt aus der Kälte. Erwärmen Sie sie nie, sonst schmilzt die Gelatine, und lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen, denn dort verliert sie ihre Form.
Häufige Fragen
Warum ist Mehl in einem Gelatinedessert?
Das Mehl, kurz im Sirup gekocht, gibt der Grundmasse Körper. Gelatine allein ergibt ein klares, federndes Gelee; mit dem Mehl hat der geschlagene Schaum ein glatteres, weicheres Gefühl auf der Zunge. Kochen Sie es die vollen 5 Minuten, damit kein Geschmack nach rohem Mehl bleibt.
Soll ich die Maracuja-Kerne abseihen?
Nein. Die Kerne gehören zum Dessert: Sie geben die dunklen Sprenkel und einen kleinen Biss gegen die luftige Masse. Rühren Sie sie mit dem Fruchtfleisch unter.
Kann ich von Hand schlagen?
Ja, ein Ballonschneebesen tut es auch. Es kostet mehr Mühe als ein Handrührgerät, also beginnen Sie, solange die Masse nur halb geliert ist, und schlagen Sie gleichmäßig, bis sie blass und dick wird. Das Zeichen für die richtige Konsistenz bleibt dasselbe: ein schweres Band, das sich kurz auf der Oberfläche hält.
Kann ich Agar-Agar oder Kanten statt Gelatine verwenden?
Agar-Agar und Kanten binden anders, geben das Wasser anders ab und schmelzen im Mund anders, deshalb ergeben sie ein anderes Dessert. Behandeln Sie eine Agar-Version als eigenes Rezept und berechnen Sie ihre Mengen neu. Für die Flummery, wie sie in Australien gemacht wird, verwenden Sie Gelatine.
