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Sekai Gohan
Friand: Australische Mandelküchlein mit brauner Butter und Himbeeren
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Ungesalzene Butter | 220 g | Gebräunt für das Aroma. 185 g kommen in den Teig, der Rest fettet die Form ein |
| Eiweiß (von etwa 6 Eiern) | 220 g | Feuchtigkeit und Struktur. Untergerührt, nie geschlagen |
| Blanchiertes Mandelmehl | 125 g | Das Hauptaroma und die saftige Krume |
| Puderzucker | 240 g | Süße. Zusammen mit dem Mandelmehl ersetzt er einen Teil des Mehls und gibt dem Kuchen seine Textur |
| Weizenmehl | 75 g | Eine kleine Menge zum Binden, damit der Kuchen leicht bleibt |
| Zitrone | fein abgeriebene Schale von 1 | Duft ohne Säure |
| Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt | 30 Beeren (etwa 250 g) | Drei auf jedem Kuchen |
Zubereitung
1Die Butter bräunen
Geben Sie 220 g ungesalzene Butter bei mittlerer Hitze in einen kleinen Topf. Sie schmilzt, schäumt laut auf und wird dann still, sobald der Schaum fein wird. Die Milchbestandteile am Topfboden werden braun, und die Küche riecht nach gerösteten Nüssen. Butter geht in Sekunden von braun zu schwarz, also bleiben Sie beim Topf. Nehmen Sie ihn vom Herd, wenn die Bestandteile tiefbraun, nicht schwarz sind, und stellen Sie den Topf zum Abkühlen beiseite.
2Die Form vorbereiten und den Ofen vorheizen
Heizen Sie den Ofen auf 175 °C vor, bei Umluft auf 155 °C. Bestreichen Sie zehn der zwölf Mulden der Friand-Form mit etwas der gebräunten Butter und lassen Sie die letzten beiden unbestrichen. Schneiden Sie ovale Stücke Backpapier zu, die auf den Mulden-Boden passen, und drücken Sie je eines in jede gefettete Mulde. So viel Zucker lässt den Teig kleben, und das Papier sorgt dafür, dass sich die Kuchen sauber lösen. Die Form ist fertig, wenn jedes Papieroval flach auf dem Boden liegt und nicht an den Seiten hochsteht.
3Das Eiweiß verrühren
Geben Sie 220 g Eiweiß in eine große Schüssel. Rühren Sie es nur mit dem Schneebesen, bis es gerade verbunden ist. Hören Sie auf, sobald die dicken Eiweißklümpchen verschwunden sind und die Flüssigkeit gleichmäßig vom Schneebesen läuft. Ein paar große, lockere Bläschen sind in Ordnung. Auf der Oberfläche sollte keine weiße Schaumschicht stehen, denn die Krume bekommt ihre Textur von Mandeln und Zucker, nicht von eingeschlagener Luft.
4Die trockenen Zutaten einsieben und die Zitrone dazugeben
Sieben Sie 125 g Mandelmehl, 240 g Puderzucker und 75 g Weizenmehl über das Eiweiß. Heben Sie mit dem Teigschaber aus Gummi unter, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, und schaben Sie dabei den Schüsselboden ab. Wenn die trockenen Zutaten vollständig eingearbeitet sind, bevor die Butter dazukommt, trennt sich der Teig nicht. Reiben Sie die Schale der Zitrone darüber und heben Sie sie unter. Der Teig ist fertig, wenn er glatt, gleichmäßig und leicht klebrig ist.
5Die braune Butter abwiegen
Lassen Sie die Butter zuerst abkühlen, denn warme Butter bringt das Eiweiß zum Stocken. Stellen Sie die Schüssel mit dem Teig auf die Waage, setzen Sie sie auf null und gießen Sie 185 g der gebräunten Butter hinein. Beim Bräunen verdampft Wasser, deshalb ergibt das Abwiegen nach dem Bräunen das richtige Gewicht. Heben Sie vorsichtig unter, bis der Teig glänzt und in einem weichen Band vom Schaber fällt, und gießen Sie ihn dann in einen Krug.
6Die Form füllen und die Himbeeren verteilen
Verteilen Sie den Teig gleichmäßig in die zehn ausgelegten Mulden und prüfen Sie seitlich, ob alle gleich hoch stehen, damit die Kuchen gleich schnell garen. Die beiden freien Mulden bleiben leer. Legen Sie auf jeden Kuchen drei Himbeeren, tiefgekühlte direkt aus dem Gefrierfach. Drücken Sie sie leicht ein. Drücken Sie zu fest, verschwinden sie ganz im Teig. Die Beeren sollen halb im Teig auf der Oberfläche sitzen.
7Backen, ruhen lassen und stürzen
Backen Sie die Friands 25 Minuten. Sie sind fertig, wenn die Ränder goldbraun und leicht knusprig sind, die Mitte gewölbt ist und beim Drücken zurückfedert und ein in die Mitte gestochener Spieß sauber herauskommt. Lassen Sie sie 5 Minuten in der Form, denn direkt aus dem Ofen sind sie zerbrechlich. Dann stürzen Sie sie auf ein Kuchengitter und ziehen das Papier ab. Ein abgekühlter Friand hat einen festen, knusprigen Rand und eine saftige Mitte.