Ein Friand kommt mit knusprigen, goldbraunen Rändern und gewölbter Oberseite aus der Form. Drei Himbeeren sind beim Backen in die Oberfläche eingesunken. Brechen Sie eine auf, und die Krume ist saftig und fein, dicht vom Mandelmehl und duftend nach brauner Butter und Zitrone. Diese kleinen ovalen Kuchen stehen in australischen Cafés in der Glasvitrine neben der Kaffeemaschine, und auch neuseeländische Hobbybäcker backen sie. Sie sind süß, nussig und dort, wo die Früchte sitzen, ein wenig säuerlich. Und sie sind genau das Richtige, wenn noch eine Schüssel Eiweiß übrig ist.
Cafés, Bullion Bars und ein französisches Wort
In Australien ist der Friand ein Café-Kuchen, den Sie leicht zu Hause nachbacken können. Man isst ihn am Nachmittag zum Kaffee oder zu einer Tasse Tee. Zu Hause beantworten die Friands eine alte Küchenfrage: Was machen Sie mit dem Eiweiß, wenn das Eigelb in einer Creme oder Soße gelandet ist? Der Teig besteht aus Eiweiß, Mandelmehl, viel Puderzucker, brauner Butter und nur wenig Mehl. Diese kurze Liste lässt sich gut im Vorratsschrank aufbewahren. Ebenso sehr gehören die Friands nach Neuseeland, wo ein anderes Eiweißgebäck, die Pavlova, ebenfalls sehr beliebt ist. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf der Australien-Seite.
Die nächste Verwandte des Friands ist der französische Financier, und die beiden sind am besten als Cousins zu betrachten. Financiers backt man in kleinen rechteckigen Förmchen, die an Goldbarren erinnern. Friands backen Sie in ovalen Formen, sie werden höher und tragen meist Obst: Himbeeren, Heidelbeeren oder Kirschen. Eine Überlieferung schreibt den Financier einem Konditor namens Lasne im Paris des späten neunzehnten Jahrhunderts zu. Sein Laden lag in der Rue Saint-Denis nahe der Börse, und der Kuchen war so gedacht, dass man ihn ohne Messer und Gabel essen konnte. Eine andere Darstellung führt die Spur weiter zurück zu den Visitandinen, den Mandelkuchen, die Nonnen seit Jahrhunderten backten. Wo der Financier wirklich seinen Anfang nahm, ist nicht geklärt.
Die Grenze zwischen den beiden Kuchen ist fließend. Backen Sie Friand-Teig in einer rechteckigen Financier-Form, wird der Kuchen flacher und kommt in Name und Textur eher einem Financier nahe. Lassen Sie bei einem ovalen Kuchen das Obst weg, würden viele ihn trotzdem Financier nennen. Auch die Hausrezepte unterscheiden sich. Manche neuseeländischen Varianten geben Kokosraspeln in den Teig, und manche Bäcker schlagen das Eiweiß zu einem weichen Schaum, was einen leichteren, luftigeren Kuchen ergibt. Die Version hier schlägt das Eiweiß nicht, damit die Krume dicht und saftig bleibt.
Auf Französisch bedeutet friand etwas Köstliches. In Frankreich bezeichnet das Wort meist eine kleine herzhafte Pastete, und süße Kleinigkeiten heißen friandises. Die Mandelkuchen auf dieser Seite sind der süße australische und neuseeländische Friand.
Zutaten
Eier sind unterschiedlich groß, und sechs Eiweiß erreichen nicht immer 220 g. Stellen Sie die Schüssel auf die Waage und geben Sie so lange Eiweiß dazu, bis das Gewicht stimmt, auch wenn dafür ein Teil eines siebten Eis nötig ist. Das Gewicht bestimmt den Teig, nicht die Anzahl der Eier.
Friands enthalten Ei (Eiweiß), Milch (Butter), Schalenfrüchte (Mandelmehl) und Weizen (Mehl). Der Teig enthält rohes Eiweiß, deshalb vor dem Backen nicht davon probieren.
Ausrüstung
- Ovale Friand-Form mit zwölf Mulden (jede Mulde etwa 125 ml)
- Kleiner Topf
- Küchenpinsel
- Backpapier und Schere
- Zwei große Schüsseln
- Feines Sieb
- Schneebesen
- Teigschaber aus Gummi
- Digitale Küchenwaage
- Feine Reibe oder Zester
- Krug zum Eingießen des Teigs
- Kuchengitter
- Holzspieß aus Bambus
Auswahl und Ersatz
Blanchiertes Mandelmehl gibt eine helle, gleichmäßige Krume. Im Backregal und in Online-Shops finden Sie es als Mandelmehl oder Mandelgrieß; achten Sie auf die Sorte ohne Haut. Beim Zucker kaufen Sie reinen Puderzucker. Glasur-Zucker enthält Maisstärke und ist ein anderes Produkt, also lesen Sie vor dem Kauf das Etikett. Nehmen Sie ungesalzene Butter, denn gesalzene Butter würde jedem Kuchen Salz hinzufügen. Eine unbehandelte Zitrone liefert Schale, die Sie ohne lange Schrubberei abreiben können.
Frische und tiefgekühlte Himbeeren passen beide. Tiefgekühlte Beeren gibt es das ganze Jahr, und sie kommen direkt aus dem Gefrierfach in den Teig, damit ihre Farbe nicht in den Kuchen ausläuft. Körnerzucker ersetzt den Puderzucker nicht gut; die Antworten am Ende erklären das. Wenn Sie keine ovale Friand-Form finden, funktioniert eine Muffinform mit Mulden für 125 ml, und auch dazu gibt es Antworten bei den Fragen.
Zubereitung
Bräunen Sie zuerst die Butter, denn sie muss abkühlen, bevor sie auf das Eiweiß trifft. Während sie abkühlt, bereiten Sie die Form vor und heizen den Ofen vor, dann verrühren Sie das Eiweiß mit den trockenen Zutaten. Den Teig haben Sie in etwa fünfzehn Minuten fertig. Die 25 Minuten im Ofen brauchen keine Aufsicht.
Gebräunte Butter schäumt und spritzt. Nehmen Sie einen trockenen Topf, halten Sie das Gesicht vom Topf fern und stellen Sie den heißen Topf auf eine hitzebeständige Unterlage. Lassen Sie die Butter abkühlen, bevor sie das Eiweiß berührt, denn heiße Butter bringt das Eiweiß zum Stocken.
Die braune Butter macht den Kuchen nach Friand duftend und schmackhaft. Bräunen Sie sie deshalb bis zu einem vollen, tiefen Braun, bevor Sie den Topf vom Herd nehmen. Blasse, kaum gelbliche Butter ergibt einen Kuchen, der nur süß schmeckt.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Flache, trockene Kuchen, die beim Abkühlen einfallen | Das Eiweiß wurde geschlagen, oder der Teig wurde zu lange gerührt | Schlagen Sie das Eiweiß beim nächsten Mal nur bis zum Verbinden und heben Sie die trockenen Zutaten nur so lange unter, bis sie verschwunden sind |
| Ein bitterer, verbrannter Geschmack | Die Butter ist von braun zu schwarz geworden | Beginnen Sie mit frischer Butter neu. Die Bitterkeit zieht sich durch die ganze Portion |
| Feuchter Teig am Spieß nach 25 Minuten | Die Mulden sind tief oder zu voll gefüllt | Stellen Sie die Form für 5 Minuten zurück in den Ofen und prüfen Sie erneut |
| Die Kuchen kleben in der Form | Kein Papier auf dem Boden oder ungleichmäßiges Fetten | Lösen Sie jeden Kuchen, solange er noch warm ist, mit einem stumpfen Messer und heben Sie ihn heraus |
| Rosa Schlieren ziehen durch die Krume | Die tiefgekühlten Himbeeren wurden vorher aufgetaut | Geben Sie sie beim nächsten Mal gefroren hinein |
| Die Ränder werden dunkel, bevor die Mitte gar ist | Der Ofen heizt zu stark, oft ein Umluftofen mit zu hoher Einstellung | Bei Umluft 155 °C verwenden |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Friands kommen am Nachmittag mit Kaffee oder Tee auf den Tisch und werden mit den Fingern gegessen. Sie brauchen keine Glasur und keine Sahne. Braune Butter, Mandel und Obst machen sie schon zu einem vollständigen kleinen Kuchen, und so lassen sie sich leicht zur Arbeit mitnehmen oder für Gäste anrichten.
Varianten
Behalten Sie die Methode oben genau bei, einschließlich der gebräunten Butter, des nicht geschlagenen Eiweißes und der Ofentemperatur, und ändern Sie nur die Aromen.
- Himbeere und weiße Schokolade: 100 g grob gehackte weiße Schokolade unter den Teig heben und die Kuchen wie gewohnt mit Himbeeren belegen. Die Kuchen werden süßer und cremiger, mit weichen Schokoladeninseln.
- Limette und Kokos: Lassen Sie die Zitrone und die Himbeeren weg. Mischen Sie 2 TL Limettenschale, 1 EL Limettensaft und 20 g Kokosraspeln in den Teig und streuen Sie 15 g Kokosflocken darauf. So entsteht ein frischerer, tropischer Kuchen mit getoasteter Oberseite.
- Schokolade und Haselnuss: Ersetzen Sie das gesamte Mandelmehl durch Haselnussmehl, heben Sie 100 g gehackte dunkle Schokolade unter und streuen Sie zerstoßene Haselnüsse darüber. Das Ergebnis ist tiefer, dunkler und eher ein Dessert.
- Zitrus und Mohn: Geben Sie 2 TL Zitronen- oder Orangenschale und 1 EL Mohnsamen dazu. Wenn Sie Zitrone verwenden, rechnen Sie die Zitronenschale, die schon im Rezept steht, als Teil der 2 TL. Der Mohn bringt eine feine Knusprigkeit.
Aufbewahrung
Friands schmecken am besten am Tag des Backens. Bewahren Sie Reste bis zu 2 Tage in einer luftdichten Dose auf oder frieren Sie sie bis zu 3 Monate ein. Zum Servieren tiefgefrorener Friands wickeln Sie sie in Alufolie und wärmen sie etwa 15 Minuten im mäßig heißen Ofen auf. Alternativ packen Sie sie aus und erwärmen sie etwa 30 Sekunden auf höchster Stufe in der Mikrowelle.
Der knusprige Rand ist am Tag, an dem die Kuchen aus dem Ofen kommen, am besten. Wenn sie für Gäste bestimmt sind, backen Sie sie am selben Morgen.
Häufige Fragen
Ich habe keine ovale Friand-Form. Was kann ich nehmen?
Nehmen Sie eine Muffinform, deren Mulden etwa 125 ml fassen. Fetten und belegen Sie zehn Mulden und lassen Sie zwei leer, wie bei der Friand-Form. Tiefere Mulden verändern die Backzeit, deshalb prüfen Sie nach 25 Minuten mit dem Spieß und backen Sie weiter, bis er sauber herauskommt.
Kann ich Körnerzucker verwenden oder weniger Puderzucker nehmen?
Behalten Sie das volle Gewicht Puderzucker bei. Puderzucker und Mandelmehl ersetzen zusammen einen Teil des Mehls, deshalb bestimmen sie die Textur ebenso wie die Süße. Körnerzucker oder eine kleinere Menge ergibt einen anderen Kuchen.
Können Friands glutenfrei sein?
Das Weizenmehl lässt sich durch glutenfreies Weizenmehl ersetzen, der Kuchen kann dann aber etwas anders backen. Wenn Sie für jemanden backen, der kein Gluten verträgt, prüfen Sie außerdem die Etiketten von Mandelmehl und Puderzucker.
Was passiert, wenn ich den Teig in einer Financier-Form backe?
Die rechteckigen Förmchen ergeben einen niedrigeren, flacheren Kuchen, der in Form und Textur einem französischen Financier näherkommt. Backen Sie, bis die Ränder goldbraun sind und ein Spieß sauber herauskommt. Flache Förmchen sind schneller fertig als tiefe ovale.
