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Sekai Gohan

Pastel de Feira: Brasiliens dünnes, knuspriges Marktgebäck, vom Teig bis in die Fritteuse

Goldgelbes brasilianisches Pastel mit dünner, blasiger Kruste; ein Stück ist geöffnet und zeigt gezupftes Hähnchen, geschmolzenen Mozzarella, Tomate, Oregano und Oliven
Schritte mit Fotos

Zutaten

Teig

Zutat Menge Hinweise
Weizenmehl (farinha de trigo) 520 g Etwa 240 ml davon vor Beginn beiseitestellen, zum Einarbeiten beim Kneten und zum Bestäuben
Warmes Wasser 240 ml Nur für den Teig
Pflanzenöl 26 ml Nur für den Teig, getrennt vom Frittieröl
Salz 5 g Einmal an den ganzen Teig gegeben
Cachaça 50 ml Der brasilianische Branntwein

Füllung

Zutat Menge Hinweise
Gezupftes Hähnchen, gewürzt und gegart 300 g, ohne Brühe Vor dem Füllen bereits gegart. Flüssigkeit abtropfen lassen
Mozzarella 300 g Eine Sorte mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt hilft, die Füllung trocken zu halten
Tomate 1, entkernt und gehackt Das Entfernen der Kerne begrenzt die Feuchtigkeit in der Füllung
Getrockneter Oregano Nach Geschmack
Entsteinte Oliven Nach Geschmack

Zum Verschließen und Frittieren

Zutat Menge Hinweise
Wasser Eine kleine Menge Zum Anfeuchten der Ränder vor dem Verschließen
Öl zum Frittieren Nach Bedarf Je nach Topfgröße

Zubereitung

  1. 1Einen Teil des Mehls beiseitestellen und den Rest mit Salz vermengen

    Nehmen Sie von den 520 g Mehl etwa 240 ml heraus und geben Sie sie in eine separate Schüssel. Sie arbeiten sie später beim Kneten ein und verwenden sie zum Bestäuben. Geben Sie das restliche Mehl mit den 5 g Salz in eine große Schüssel und vermengen Sie beides. Mehlmarken und Messgewohnheiten unterscheiden sich; betrachten Sie die zurückgestellte Menge daher als Vorrat, aus dem Sie nach Bedarf schöpfen, nicht als festes Gewicht.

  2. 2Warmes Wasser, Öl und Cachaça zugeben

    Gießen Sie die 240 ml warmes Wasser, die 26 ml Pflanzenöl und die 50 ml Cachaça dazu. Zuerst mit einem Löffel vermengen, dann mit den Händen weitermachen, sobald der Teig schwer wird. Geben Sie hier kein weiteres Salz dazu; es ist bereits in Schritt 1 komplett hineingekommen.

  3. 3Etwa 15 Minuten kneten, bis der Teig gleichmäßig ist

    Geben Sie den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Kneten Sie ihn etwa 15 Minuten lang und arbeiten Sie dabei das zurückgestellte Mehl nach und nach ein, bis der Teig einheitlich ist. Verwenden Sie nur das Mehl, das Sie beiseitegestellt haben, damit die Gesamtmenge bei den 520 g bleibt.

  4. 4Den Teig 30 Minuten im Beutel ruhen lassen

    Geben Sie den Teig in einen lebensmittelechten Beutel und lassen Sie ihn 30 Minuten ruhen. Teilen Sie ihn danach in 2 oder 3 Stücke, je nachdem, wie viel Platz Sie zum Ausrollen haben. Lassen Sie die Stücke, die Sie gerade nicht brauchen, im Beutel, damit sie nicht austrocknen.

  5. 5Dünn ausrollen und zuschneiden

    Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit Mehl und rollen Sie ein Teigstück mit dem Nudelholz dünn aus und schneiden Sie die Teigplatte in der gewünschten Größe zu. Der Teig sollte so dünn sein, dass nach dem Frittieren keine rohe, teigige Schicht bleibt.

  6. 6Füllen, Ränder anfeuchten und mit der Gabel verschließen

    Geben Sie auf jedes Teigstück eine mäßige Menge Hähnchen, Mozzarella, Tomate, Oregano und Oliven und halten Sie die Ränder sauber. Zu viel Füllung, nasse Füllung oder Füllung in der Naht kann das Pastel aufplatzen lassen. Feuchten Sie die Ränder mit etwas Wasser an, klappen Sie den Teig über und drücken Sie den Rand mit einer Gabel fest an. Prüfen Sie, ob der Verschluss ringsum geschlossen ist.

  7. 7In etwa 170 °C heißem Öl frittieren

    Erhitzen Sie das Frittieröl auf etwa 170 °C; die Ölmenge richten Sie nach Ihrem Topf. Frittieren Sie die Pastéis, und heben Sie sie heraus, wenn die dünne Kruste Blasen wirft, goldgelb ist und die Füllung durch und durch heiß ist. Die 170 °C sind die Öltemperatur, nicht die Temperatur im Inneren des Pastel. Farbe und Zeit allein zeigen nicht, dass die Mitte heiß ist. Prüfen Sie die Mitte: Sie sollte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen.

  8. 8Abtropfen lassen und heiß servieren

    Lassen Sie das Öl abtropfen und servieren Sie die Pastéis heiß. Auf den Märkten von São Paulo wird Pastel häufig mit Caldo de Cana kombiniert.