Am Stand Kinjo Yamato auf einem Straßenmarkt in São Paulo kommt das Pastel erst ins Öl, wenn Sie es bestellt haben. Heiß und knisternd wird es Ihnen serviert, dazu ein Glas Caldo de Cana, frisch gepresster Zuckerrohrsaft. Pastel de Feira („Marktpastel“) gehört zu den beliebtesten frittierten Snacks in Brasilien. Ein dünner Weizenteig wird um eine herzhafte oder süße Füllung gelegt und frittiert, bis die Kruste Blasen wirft und goldgelb wird.
Pastel de Feira und der brasilianische Straßenmarkt
Der Name kommt von der Feira, dem Freiluft-Straßenmarkt. In São Paulo sind diese Märkte der Ort, an dem die Leute Obst und Gemüse einkaufen und traditionelles Pastel holen, das auf Bestellung frittiert wird.
Niemand weiß genau, woher das Pastel stammt. Manche Theorien verbinden es mit der chinesischen und japanischen Esskultur, doch die Frage ist offen und der Erfinder unbekannt. Wenn Sie sich durch Brasilien kochen, passen Churrasco und Coxinha wunderbar dazu.
Zutaten: eine Rezeptur für Teig und Füllung
Halten Sie das Öl für den Teig und das Frittieröl getrennt, und halten Sie auch das warme Wasser für den Teig getrennt von der kleinen Menge Wasser, mit der die Ränder verschlossen werden.
Das Hähnchen ist bereits gewürzt, gezupft und gegart. Halten Sie es bis zum Füllen des Teigs gekühlt, arbeiten Sie sauber damit und ersetzen Sie es nicht durch rohes Hähnchen im Teig. Erhitzen Sie Speisen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Verwenden Sie für rohe und gegarte Lebensmittel getrennte Utensilien, und kühlen Sie Reste vor dem Aufwärmen in flachen Behältern ab. Die 170 °C sind die Öltemperatur, nicht die Temperatur im Inneren des Pastel. Probieren Sie den rohen Teig nicht. Dieses Rezept enthält Weizen und Milch. Prüfen Sie die Etiketten von vorgewürztem Hähnchen, Oliven und anderen verpackten Zutaten. Da der Teig Cachaça enthält, servieren Sie das fertige Pastel nicht als alkoholfrei.
Ausrüstung
- Große Rührschüssel und eine separate kleine Schüssel für das zurückgestellte Mehl
- Löffel zum ersten Vermengen
- Saubere Arbeitsfläche zum Kneten und Ausrollen
- Lebensmittelechter Beutel zum Ruhen des Teigs
- Nudelholz
- Messer oder Ausstecher
- Gabel zum Verschließen
- Tiefer Topf zum Frittieren
- Öl-Thermometer
- Lebensmittelthermometer, wenn Sie die Temperatur in der Mitte prüfen möchten
- Gitter oder Blech zum Abtropfen
Mehl, Cachaça und Füllungen wählen
Das Salz kommt einmal hinein. Geben Sie die 5 g Salz nur einmal dazu und nicht noch einmal mit den Flüssigkeiten.
Mehl. Verwenden Sie Weizenmehl. Marken nehmen Flüssigkeit unterschiedlich auf. Halten Sie deshalb zu Beginn etwa 240 ml zurück und arbeiten Sie sie nach und nach ein. Gehen Sie nicht über die 520 g hinaus.
Cachaça. Die Cachaça gehört zum Teig, also lassen Sie sie drin. Beim Frittieren verschwindet nicht zwangsläufig der gesamte Alkohol, servieren Sie die Pastel daher nicht als alkoholfrei.
Hähnchen. Verwenden Sie bereits gewürztes, gegartes und gezupftes Hähnchen ohne Brühe, damit nichts Rohes in den Teig kommt. Sie können es wie gewohnt garen und würzen oder ein fertig gegartes Produkt verwenden. In jedem Fall gut abtropfen lassen.
Alle fünf Füllungszutaten verwenden. Verteilen Sie Hähnchen, Mozzarella, Tomate, Oregano und Oliven auf die Pastel. Bleibt Füllung übrig, drücken Sie sie nicht in den Teig.
Zubereitung: dünner Teig, trockene Füllung, dichter Verschluss
Entscheiden Sie anhand von Aussehen und Prüfung der Füllung, wann der Teig dünn genug ist, wann der Verschluss sicher hält und wann das Pastel fertig ist.
Wenn etwas schiefgeht
Den Teig dünn ausrollen, nur eine mäßige Menge trockener, bereits gegarter Füllung verwenden und den Rand mit der Gabel fest verschließen. In etwa 170 °C heißem Öl frittieren, bis die Kruste Blasen wirft und goldgelb wird und die Füllung durch und durch heiß ist.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Pastel öffnet sich beim Frittieren | Zu viel Füllung, nasse Füllung oder Füllung in der Naht | Weniger Füllung verwenden, das Hähnchen abtropfen lassen, die Tomate entkernen, die Ränder sauber halten und den angefeuchteten Rand fest mit der Gabel andrücken |
| Die Kruste ist innen teigig | Teig zu dick ausgerollt | Die nächsten Platten vor dem Füllen dünner ausrollen |
| Der Teig klebt beim Kneten | Mehl nimmt Flüssigkeit je nach Marke unterschiedlich auf | Das zurückgestellte Mehl nach und nach einarbeiten, statt über 520 g hinaus Mehl zuzugeben |
| Der Teig trocknet beim Ausrollen aus oder reißt | Stücke blieben unbedeckt | Die Stücke, die Sie gerade nicht brauchen, im Beutel lassen |
| Die Kruste ist goldgelb, aber die Füllung nicht heiß | Die Farbe allein zeigt die Temperatur im Inneren nicht | Prüfen Sie die Füllung; für den Hausgebrauch sollte die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen |
Variationen: die Bandbreite der Füllungen
Auf dem Markt reicht die Bandbreite der Pastel-Füllungen weit: Rindfleisch, Palmherzen (Palmito), Hähnchen, Garnelen, Gemüse und auch süße Füllungen. Rohes Fleisch und Meeresfrüchte brauchen eine andere Garmethode als die in diesem Rezept. Bei allen anderen Füllungen garen Sie diese zuerst separat, halten sie trocken und die Portionen mäßig und prüfen nach dem Frittieren die Temperatur im Inneren.
Häufige Fragen
Geht das auch nur mit einem Nudelholz?
Ja. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche aus, so dünn es geht, ohne dass er reißt.
Wie viele Pastéis ergibt das?
Das hängt davon ab, wie dünn Sie den Teig ausrollen und wie groß Sie ihn zuschneiden.
Ist das dasselbe wie Pastel de Nata oder das indonesische Pastel?
Nein. Das brasilianische Pastel ist ein dünner Weizenteig, der um eine Füllung gelegt und frittiert wird. Das portugiesische Pastel de Nata, ein Puddingtörtchen, und das indonesische Pastel sind andere Gerichte, die nur denselben Namen teilen.
