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Sekai Gohan
Pachamanca: das peruanische Erdofengericht, zu Hause nachgebaut
Zutaten
Fleisch und Gemüse
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Schweineschulter oder Schweinenacken | 300 g | 4-cm-Würfel. Bei fetten Stücken nur das dicke Oberflächenfett entfernen |
| Hähnchenschenkel | 300 g | Entbeint, Haut nach unten schichten |
| Rinderkeule oder Lammschulter | 200 g | Rind mager; Lamm gibt einen Geschmack nahe Cusco |
| Kartoffeln | 600 g | Schale gut waschen, in 4-cm-Würfel schneiden oder kleine ganz verwenden |
| Süßkartoffeln | 300 g | 3–4-cm-Würfel. Lila Süßkartoffeln gehen auch |
| Mais | 2 Kolben | 1 Kolben in 3–4 Scheiben |
| Dicke Bohnen | 150 g | In der Schote waschen. Tiefgekühlte geschälte 150 g |
| Zwiebel | 100 g | Grob gehackt. Für die Kräutersauce |
| Knoblauch | 20 g | 4–5 Zehen |
| Frische Minze | 30 g | Durch 20 g Huacatay ersetzen, wenn erhältlich |
| Koriander | 20 g | Wer ihn nicht mag, glatte Petersilie |
| Maisblätter oder Backpapier | 6 Blätter | Zum Auskleiden des Topfes. Blätter gut waschen |
Kräutersauce
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Ají-Amarillo-Paste | 30 g | Fruchtiger Duft und Schärfe der gelben Chili. 20 g für weniger Schärfe |
| Paprikapulver | 1 EL | Ergänzt rote Farbe und süßen Duft |
| Kreuzkümmelpulver | 1 TL | Den Duft nicht zu stark machen |
| Weißweinessig | 3 EL | Bei Branntweinessig 2 EL und 1 EL Zitronensaft |
| Pflanzenöl | 2 EL | Reisöl oder Rapsöl |
| Salz | 2 TL | Genug, um das ganze Fleisch zu erreichen. Zu den dicken Bohnen nicht zusätzlich |
| Schwarzer Pfeffer | 1/2 TL | Grob gemahlen |
| Wasser | 100 ml | Für den Topfboden. Nicht ganz in die Sauce mischen |
Zubereitung
1Die Kräutersauce zubereiten und das Fleisch marinieren
Minze, Koriander, Zwiebel, Knoblauch, Ají Amarillo, Paprikapulver, Kreuzkümmel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer fein hacken oder in der Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten. Das Fleisch zugeben, die ganze Oberfläche mit der Sauce umhüllen, zudecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Gelungen ist es, wenn die Fleischoberfläche mit grüner und roter Sauce bedeckt ist und sich am Tellerboden keine Flüssigkeit sammelt.
2Fleisch und Gemüse auf gleiche Garung bringen
Kartoffeln in 4 cm, Süßkartoffeln in 3–4 cm, Mais in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Dicke Bohnen in der Schote waschen, geschälte abtupfen. Das Fleisch mit etwas Marinade verwenden. Zu klein geschnitten zerfallen die Knollen, zu große Fleischstücke gar in der Mitte verspätet. Ist alles geschnitten, den Ofen auf 180 °C vorheizen.
3Die Zutaten vom Topfboden her schichten
Den Boden eines dicken Topfes mit Maisblättern oder Backpapier auslegen und 100 ml Wasser eingießen. Das Fleisch auf dem Boden verteilen, darüber Kartoffeln, Süßkartoffeln, Mais und dicke Bohnen schichten und zwischen die Schichten die restliche Kräutersauce geben. Über sieben Zehntel des Topfes hinaus kreist der Dampf nicht mehr: Was nicht hineinpasst, auf ein anderes Gefäß verteilen.
4Deckel schließen und bei 180 °C backen
Das Backpapier an die Zutaten legen, den Topfdeckel schließen und 100 bis 120 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Bis 90 Minuten den Deckel geschlossen lassen, damit der Dampf nicht entweicht. Die Garzeit hängt von Fleischmenge und Topfdicke ab: Schalten Sie nicht schon bei 100 Minuten ab, sondern prüfen Sie im nächsten Schritt Kerntemperatur und Weichheit der Knollen. Auch wenn man wenig Wasser hört, weitergaren, ohne zu öffnen.
5Kerntemperatur prüfen und 10 Minuten ruhen lassen
Ein Thermometer in die Mitte des dicken Hühnerstücks stecken und prüfen, dass es 74 °C erreicht. Da es ein gemischtes Dämpfgericht ist, auch bei Schwein und Rind 74 °C in der Mitte anstreben. Dringt ein Holzspieß ohne Widerstand in die Kartoffeln und ist der Fleischsaft nicht rötlich trüb, den Topf herausnehmen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten ruhen lassen. Ist die Temperatur nicht erreicht, den Deckel wieder auflegen und 10 bis 15 Minuten bei 180 °C zugeben.