Auf den ersten Blick sieht die Pachamanca aus wie Fleisch und Kartoffeln, die auf einem Teller aufgehäuft sind. Dann hebt man den Deckel. Der Fleischsaft ist in die Kartoffeln gelaufen, und die Süße des Mais trifft auf das Grün der Kräuter. Das ist das peruanische Erdofenfest, eine andine Art, Fleisch, Kartoffeln, Mais und Kräuter über gespeicherter Hitze zu dämpfen und zu rösten. Entscheidend ist die Reihenfolge: Die Hitze wandert in die Steine, und die Zutaten kommen Schicht für Schicht hinein.
Pachamanca, der andine Erdtopf
Auf Quechua bedeutet pacha Erde und manka Topf, Pachamanca ist also der „Erdtopf“. Die Methode ist älter als die Inka und eng mit der peruanischen Identität verbunden. Das Garen von Zutaten in einer mit erhitzten Steinen ausgelegten Erdgrube ist als Kulturerbe verzeichnet.
Herkunft und das Beisammensein um die Grube
Rund um die andine Fundstätte Telarmachay wurde vor 7.000 bis 8.000 Jahren mit erhitzten Steinen gegart. Fleisch kommt zusammen mit Kartoffeln, Süßkartoffeln, Mais, dicken Bohnen und Kräutern der Gegend ins Feuer, so verbindet die Grube den Hof mit dem Tisch.
Vor Ort beginnt das Essen damit, die Grube auszuheben und die Steine zu erhitzen. Die einen marinieren das Fleisch, andere kümmern sich um das Holz, wieder andere waschen Kartoffeln und Mais. Ist der Deckel drauf, richtet alle die große Platte her, während es gart. Das Warten gehört zum Essen dazu, deshalb steht die Pachamanca im Mittelpunkt von Festen und Zusammenkünften. 2015 wurde der erste Sonntag im Februar jedes Jahres zum „Tag der Pachamanca“ erklärt.
Der Überblick über die peruanische Küche zeigt, wie Meeresfrüchte von der Küste, Knollen aus den Anden und tropische Zutaten aus dem Osten in einem Land zusammenleben. Die Pachamanca bringt die Zutaten der Berge und das gemeinsame Garen auf einen Teller.
Regionale Unterschiede bei Fleisch und Kräutern
Höhenlage und Anbau variieren in den Anden, deshalb gibt es keine einzige richtige Zutatenliste für die Pachamanca. Unter demselben Namen ändern sich Hauptfleisch, Kräuter und Beilagen von Ort zu Ort.
| Region | Tendenz bei Fleisch und Zutaten | Beispiele für Würze und Beilagen |
|---|---|---|
| Junín | Meerschweinchen, Alpaka, Schwein, Schaf, Rind. Kartoffeln, Bohnen, Mais, Olluco, Süßkartoffeln | Rote Chili, Paico, Achiote, Chincho. Süße oder salzige Humita, Käse dazu |
| Cusco | Schwein und Schaf. Kartoffeln, Mais, Humita | Salz, Huacatay, Chincho |
| Ayacucho | Rind, Schwein, Huhn. Kartoffeln, Bohnen, Süßkartoffeln | Knoblauch, Kreuzkümmel, gelbe Chili, Chincho, Chicha de Jora |
| Huánuco | Schwein, Süßkartoffeln, Maniok, Kartoffeln | Chincho und eine Sauce aus scharfer Chili und Zwiebel |
Das Gericht schöpft aus der Vielfalt der regionalen Feldfrüchte, Kräuter und Nutztiere und stützt so die bäuerliche Landwirtschaft und die ländliche Erzeugung. Mehr Zutaten machen es nicht regionaler. Regional wird es dadurch, dass man nimmt, was in der Nähe wächst, und alles gemeinsam in einer Grube garen lässt.
Pachamanca zu Hause im verschlossenen Topf zubereiten
In der Erdgrube werden die Zutaten mit erhitzten Steinen bedeckt, dann mit Blättern und Erde, und langsam gegart, ohne dass die Hitze entweicht. Zu Hause übernimmt das ein Topf mit Deckel. Eine Herdvariante gibt Wasser auf den Topfboden, schichtet Huhn, Süßkartoffeln, Kartoffeln und Mais in dieser Reihenfolge darüber, deckt mit Maisblättern oder Backpapier ab und gart bei kleiner Hitze.
In diesem Rezept kommt ein Gusseisentopf mit Deckel bei 180 °C in den Ofen. Schon ein kleiner Schluck Wasser am Boden erzeugt Dampf, der sich an der Innenseite des Deckels niederschlägt und den Saft zurück nach unten tropfen lässt. Man verliert den Duft der Erde und die Strahlungshitze der Steine, aber das Fleisch bleibt saftig, und die Kartoffeln nehmen die Kräutersauce auf.
Erde oder Holz hinzuzufügen bringt die Grube nicht zurück. Halten Sie den Dampf im Topf, und stimmen Sie Kräuter und Konsistenz der Kartoffeln aufeinander ab. Genau dort scheitert eine Hausversion am ehesten.
Den richtigen Topf wählen
Ein schwerer Topf lohnt sich, wenn Sie solche Gerichte mit Deckel oft kochen. Wer die Pachamanca nur einmal im Jahr macht, kommt mit einem ofenfesten Topf mit Deckel oder einer tiefen Auflaufform gut aus. Eine leicht zu hebende Form ist besser als ein schwerer Topf, den man kaum bewegt. Prüfen Sie bei jedem Gefäß, dass es bis 180 °C ofenfest ist, dass der Deckel dicht schließt und dass 4 Portionen es etwa zu sieben Zehnteln füllen.
Geben Sie keine Fluss- oder Gartensteine in den Topf, um sie im Haushaltsofen zu erhitzen. In der Küche kann man weder die Art der Steine noch das Wasser beurteilen, das sie enthalten. Den Charakter der Pachamanca erreicht man über Kräuter, Schichten, Verschluss und die Kombination der Zutaten.
In einer gewöhnlichen Auflaufform legen Sie das Backpapier direkt auf die Zutaten und decken mit Alufolie und dem Deckel der Form ab. Drücken Sie das Papier an der Innenseite entlang und die Folie bis zum Rand fest, denn ein gehobener Deckel lässt Feuchtigkeit entweichen. Nach dem Ofen lassen Sie es 10 Minuten geschlossen stehen, damit sich Saft und Dampf setzen. Dann zerfallen die Kartoffeln beim Anrichten seltener.
Zutaten (für 4 Personen)
Mit drei Fleischsorten bekommt man die Breite eines örtlichen Festgerichts; will man nicht mehr einkaufen, genügen auch 300 g Schwein und 300 g Huhn. Ersetzt man das Rind durch 200 g Lammschulter, rückt es in Richtung Junín und Cusco. In jedem Fall in 4-cm-Würfel schneiden, um das Garen anzugleichen.
Die gelbe Chili lohnt sich einmal zu kaufen, nicht nur wegen der Schärfe, sondern weil ihr fruchtiger Duft Kräuter und Fleischfett verbindet. Verwendet man nur die 30 g dieses Rezepts, gelingt das Gericht auch mit gewöhnlicher Chili oder gelber Paprika. Kauft man welche, prüft man Inhalt (297 g) und Zutatenliste, beurteilt die Schärfe und beginnt mit 30 g.
Gibt es kein frisches Huacatay, macht man es mit 30 g Minze und 20 g Koriander. Mit Minze allein tritt die Frische nach vorn: Mischen Sie Koriander dazu, um die grüne Bitterkeit zu ergänzen. Viel getrocknete Minze macht den Duft flach; auch wenn frische Kräuter schwierig sind, behalten Sie ein wenig Koriander.
Allergien und Hygiene
Dieses Rezept enthält Fleisch, Koriander und dicke Bohnen. Wer auf Hülsenfrüchte allergisch reagiert, lässt die dicken Bohnen weg; wer auf Doldenblütler wie Koriander reagiert, verzichtet auf ihn. Die Ají-Amarillo-Paste unterscheidet sich je nach Produkt im Salz-, Säuerungs- und Konservierungsgehalt: Prüfen Sie das Etikett, bevor Sie die Menge festlegen. Brett für rohes Fleisch und Teller zum Anrichten des Gemüses trennen.
Zutaten und Ersatz für die Pachamanca wählen
Diese Version orientiert sich an Ayacucho: Rind, Schwein und Huhn zusammen, und gelbe Chili in der Kräutersauce. Huacatay und Chincho geben den grünen Duft vor Ort, sind aber selbst im Importladen schwer zu finden. Huacatay hat eine minzähnliche Grüne mit leicht dunkler Bitterkeit. Frische Minze und Koriander ersetzen es gut genug, um die Form des Gerichts zu bewahren.
Manche Regionen garen dicke Bohnen in der Schote, Mais in Scheiben und Kartoffeln mit Schale. Hier wird alles so geschnitten, dass es bequem zu essen ist. Wichtiger als die genaue lokale Sorte ist, Stücke zu schneiden, die in ähnlichem Tempo garen. Halten Sie die Kartoffeln bei etwa 4 cm, denn kleinere Stücke zerfallen, bevor das Fleisch gar ist.
So gelingt es: gedämpft, ohne die Schichten zu zerstören
Gibt man alle Zutaten auf einmal in den Topf, entsteht zwar Fleischgeschmack, doch die Knollen zerfallen, und die Mitte des Huhns gart verspätet. In der Hausversion der Pachamanca entscheidet über das Ergebnis, die Fleischstücke gleich groß zu schneiden, vom Boden her zu schichten und den Deckel möglichst selten zu öffnen.
Geflügel braucht 74 °C, Fleischstücke 63 °C, gefolgt von 3 Minuten Ruhe. Da hier ein Topfgericht mit Huhn entsteht, erhitzt man das Ganze zu Hause auf 74 °C. Mit dem Thermometer braucht man die Oberflächenfarbe nicht allein zu beurteilen.
Häufige Fehler bei der Pachamanca und wie man sie behebt
Eine Sauce, die läuft
Verdünnt man die Kräutersauce zu sehr, sammelt sich Flüssigkeit am Topfboden, und das Fleisch schmort, statt zu braten. Gehackte Kräuter und Paste sollen am Fleisch haften, und die 100 ml Wasser gehören nur auf den Topfboden. Läuft die Sauce trotzdem, nehmen Sie das Fleisch heraus, tupfen das Oberflächenwasser ab, geben etwas mehr Kräuter dazu und legen es zurück.
Mit dem Messer gehackt werden Minze, Koriander, Zwiebel und Knoblauch ungleich groß, und die Sauce lässt sich schlechter steuern. Wenn Sie häufig Kräutersaucen oder Pasten machen, lohnt sich eine kleine Küchenmaschine, die kleine Mengen gleichmäßig hackt. Achten Sie auf Füllmenge, Messer und Schüssel. Für einen einzelnen Topf reicht ein Messer völlig.
Die 100 Minuten sind ein Richtwert, kein Urteil. Achten Sie auf 74 °C in der Mitte des Huhns, darauf, dass sich ein Spieß problemlos in die Kartoffeln schieben lässt, und auf den Duft von Kräutern und Fleischsaft, der aufsteigt, wenn Sie den Deckel öffnen. Ein kalter Topf, große Fleischstücke oder ein dicht gepackter Topf brauchen mehr Zeit.
Die Schichten zu voll gepackt
Füllt man den Topf bis zum Rand, werden die oberen Kartoffeln weich, während das Fleisch unten zu wenig Dampf bekommt. Hören Sie bei sieben Zehnteln auf, und garen Sie den Rest mit derselben Sauce in einer Auflaufform. So bleibt Platz, damit die Hitze im Topf zirkulieren kann.
Den Deckel zu oft öffnen
Im Haushaltsofen entweichen bei jedem Blick Dampf und Hitze, und eine Bräunung gibt es hier ohnehin nicht zu beobachten. Lassen Sie es bis 90 Minuten in Ruhe und prüfen Sie nach 100 Minuten einmal mit Thermometer und Spieß. Wirkt es trocken, geben Sie 50 ml kochendes Wasser vom Topfrand dazu, setzen den Deckel wieder auf und erhitzen 10 Minuten.
Fleisch in unterschiedlich große Stücke geschnitten
Schneidet man nur das Huhn klein, läuft der Saft aus, und die Oberfläche wird hart. Auch Schwein und Rind schneiden Sie auf etwa 4 cm. Fleisch mit Knochen oder große Stücke brauchen eine längere Garzeit und sollten als eigenes Rezept gesehen werden. Beim Lamm lassen Sie die sehnigen Teile der Schulter in Stücken, umhüllen sie gut mit Sauce und garen langsam.
Pachamanca servieren und regionale Varianten
Kartoffeln, Süßkartoffeln, Mais und Bohnen werden zusammen mit dem Fleisch, dem Saft und der Kräutersauce verteilt, und jeder gibt Schärfe oder Säure nach Geschmack dazu. In Ayacucho gehören Humita, eine Käsesauce und eine scharfe Sauce aus Rocoto und Huacatay dazu. Zu Hause können Sie den Topf in Richtung einer Region lenken:
- Lamm und kleine Kartoffeln verwenden: Ersetzen Sie das Rind durch Lammschulter und nehmen Sie zwei Kartoffelsorten, dann nähern Sie sich den Bergtischen von Cusco und Junín. Ist der Lammgeruch stark, geben Sie etwas mehr Minze dazu.
- Maniok zugeben: Für die Richtung Huánuco ersetzen Sie die Hälfte der Süßkartoffeln durch tiefgekühlten Maniok. Große Stücke bleiben im Zentrum oft roh; auftauen und auf 4 cm schneiden.
- Aji getrennt reichen: Reduzieren Sie den Aji in der Sauce auf 20 g und geben den Rest in ein kleines Schälchen. So können auch Gäste, die Schärfe meiden, Kräuter und Fleisch genießen.
- Die Kräutersauce Richtung Grün lenken: Wenn Sie Huacatay bekommen, nehmen Sie es für die Hälfte der Minze. Zu viel Koriander wird grasig, deshalb höchstens 20 g.
- Mit den Beilagen ein Festtagsessen machen: Humita, Käse und eine Salsa Criolla aus Zwiebel und Tomate auf getrennten Tellern reichen. Die Säure schneidet durch das reiche Fleisch.
Für eine gelbe Sauce als Beilage lohnt sich die peruanische Papa a la Huancaína. Chupe de Camarones schichtet dagegen Meeresfrüchte und Milchprodukte und bringt ebenfalls Kartoffeln und Schärfe an den Tischrand.
Aufbewahrung und häufige Fragen
Ein ganzer Topf kühlt im Kühlschrank in der Mitte nur langsam ab. Verteilen Sie Fleisch und Gemüse deshalb auf flache Behälter. Wenn sie leicht abgekühlt sind, zudecken, kühl stellen und bis zum nächsten Tag aufbrauchen. Bewahren Sie Fleisch und Kartoffeln getrennt auf, damit die Kartoffeln nicht zu viel Saft aufsaugen. Erhitzen Sie im Topf oder in der Mikrowelle, bis die Mitte 74 °C erreicht.
Darf man nur zwei Fleischsorten nehmen?
Ja: Schwein und Huhn oder Schwein und Lamm funktionieren beide. Wichtiger als die Zahl der Fleischsorten ist, die Gesamtmenge bei 800 g zu halten und Schnitt und Garzeit anzugleichen. Ohne Huhn schneiden Sie Rind und Schwein trotzdem in Stücke, statt sie als ganze Braten zu garen. Prüfen Sie die Temperatur in der Mitte und lassen Sie es ruhen.
Wie rette ich es, wenn die Zutaten hart oder zu feucht sind?
Sind sie hart, geben Sie 50 ml kochendes Wasser vom Topfrand dazu, setzen den Deckel auf und erhitzen 10 bis 15 Minuten bei 180 °C. Sind sie zu feucht, legen Sie Fleisch und Kartoffeln vorsichtig auf einen Teller, lassen die Sauce im offenen Topf 5 Minuten einkochen und geben alles zurück. Mehr Wasser von Anfang an zu geben verdünnt nur die Kräutersauce.
Kann man es einfrieren?
Das gegarte Fleisch lässt sich gut einfrieren, aber Kartoffeln und dicke Bohnen werden nach dem Auftauen oft wässrig. Essen Sie diese deshalb zuerst aus dem Kühlschrank. Frieren Sie in dünnen Einzelportionen ein, tauen Sie nur auf, was Sie aufwärmen, und erhitzen Sie es vor dem Essen gründlich bis in die Mitte.
