Ghari: Surat-Mawa-und-Nuss-Gebäck, in Ghee frittiert

Zubereitung

1. 1Mawa rösten

   Zerbröseln Sie 250 g Mawa mit den Fingern in einen schweren Topf. Stellen Sie ihn auf mittlere Hitze und rühren Sie ständig, dabei schieben Sie die Krümel über den Boden, damit keine Stelle stillsteht. Nach etwa 4 Minuten steigt ein Aroma auf, und aus dem Mawa tritt ein Glanz von Ghee. Sobald Sie das Ghee sehen, geben Sie das Mawa in eine Schüssel.

2. 2Besan toasten und die Nusspulver hinzufügen

   Stellen Sie denselben Topf auf mittlere Hitze und geben Sie 1 EL Ghee und 2 EL (20 g) Besan hinein. Rühren Sie, während das Mehl das Ghee aufsaugt und langsam dunkler wird. Wenn es goldgelb ist und nach geröstetem Korn duftet, geben Sie das Mandelpulver und das Pistazienpulver dazu. Rühren Sie etwa 1 Minute weiter, bis die Nüsse warm und aromatisch riechen.

3. 3Füllung vermengen, abkühlen lassen und süßen

   Kratzen Sie die Besan-Nuss-Mischung in die Schüssel mit dem Mawa. Geben Sie den Safran samt Milch und den grob gemahlenen Kardamom dazu und rühren Sie, bis sich die Fäden gleichmäßig verteilt haben und die Farbe einheitlich ist. Lassen Sie die Füllung abkühlen. Wenn sie sich nicht mehr warm anfühlt, rühren Sie den Puderzucker nach und nach unter. Probieren Sie dabei immer wieder und hören Sie auf, wenn es so süß ist, wie Sie es mögen.

   Der Zucker kommt in die kalte Füllung

   Geben Sie den Puderzucker erst, wenn die Füllung abgekühlt ist. In heißes Mawa gerührt, schmilzt der Zucker, und die Füllung wird weich und klebrig. Dann hält sie in Schritt 5 keine runde Form mehr.

4. 4Den Teig machen

   Mischen Sie in einer separaten Schüssel 1 EL Ghee mit 150 g Maida. Geben Sie das Wasser nach und nach hinzu und kneten Sie dabei. Sobald sich der Teig weich und glatt zusammenfügt, hören Sie auf, Wasser zu geben. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig 20 bis 30 Minuten ruhen, bevor Sie ihn noch einmal kneten.

5. 5Glasur-Ghee kühlen und die Füllung formen

   Während der Teig ruht, schmelzen Sie die 4 EL Glasur-Ghee und stellen es für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank. Drücken Sie die abgekühlte Füllung fest in ein kleines Förmchen, stürzen Sie sie heraus und rollen Sie sie zwischen den Handflächen zu einer Kugel. Wiederholen Sie das mit dem Rest der Füllung und legen Sie die Kugeln nebeneinander auf einen Teller.

6. 6Den Teig ausrollen und jedes Ghari verschließen

   Kneten Sie den ruhenden Teig kurz durch und teilen Sie ihn in so viele Stücke, wie Sie Füllungskugeln haben. Rollen Sie ein Stück dünn aus, legen Sie eine Kugel in die Mitte und ziehen Sie die Ränder darüber hoch. Drücken Sie den gerafften Teig zusammen, schneiden Sie den überschüssigen Teig oben ab und drücken Sie die Naht fest zu. Auf dem fertigen Gebäck darf keine Füllung zu sehen sein.

7. 7Eins nach dem anderen frittieren und mit Ghee übergießen

   Erhitzen Sie das Frittier-Ghee in der Kadai, bis es mittelheiß ist, und drehen Sie die Flamme dann auf eine Stufe zwischen niedrig und mittelniedrig. Legen Sie ein Ghari hinein und gießen Sie heißes Ghee mit dem Löffel immer wieder über die Oberseite, während die Unterseite gart. Kontrollieren Sie den Boden. Heben Sie das Ghari heraus, sobald es braun ist. Das dauert etwa 1½ bis 2 Minuten. Frittieren Sie die übrigen Stücke genauso, eins nach dem anderen.

   Heißes Ghee

   Legen Sie jedes Ghari sanft mit einem Löffel in die Kadai und lassen Sie es nie aus der Höhe fallen. Halten Sie beim Übergießen die Hand aus dem Weg. Stellen Sie die Kadai auf eine hintere Herdplatte, halten Sie Kinder vom Herd fern und lassen Sie heißes Ghee nie unbeaufsichtigt.

   Übergießen statt wenden

   Frittieren Sie immer nur ein Stück, damit Sie genug Platz zum Übergießen haben. Das aufgegossene Ghee gart die Oberseite des Ghari, ohne dass Sie es wenden müssen.

8. 8Vollständig abkühlen lassen und die Glasur anrühren

   Legen Sie die frittierten Ghari auf einen Teller und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Nehmen Sie das gekühlte Ghee aus dem Kühlschrank und geben Sie es mit dem Puderzucker für die Glasur in eine kleine Schüssel. Rühren Sie, bis eine glatte, helle Paste entsteht und kein trockener Zucker mehr zu sehen ist. Stellen Sie die Schüssel und ein kleines Schälchen mit gehackten Pistazien neben den Teller mit den Ghari.

9. 9Überziehen, garnieren und fest werden lassen

   Tauchen Sie jedes abgekühlte Ghari in die Paste und drehen Sie es, bis es rundum bedeckt ist. Legen Sie es zurück auf den Teller und streuen Sie gehackte Pistazien darüber, solange die Glasur noch weich ist. Wenn alle Stücke überzogen sind, stellen Sie den Teller für 30 Minuten in den Kühlschrank.