In der Kadai liegt ein einziges Gebäck, und die Köchin oder der Koch gießt immer wieder heißes Ghee über die Oberseite, während die Unterseite langsam braun wird. In diesem Moment entscheidet sich, ob ein Ghari gelingt. Im dünnen Mantel aus Maida steckt eine Füllung aus geröstetem Mawa, getoastetem Besan, Mandeln und Pistazien, warm gewürzt mit Safran und Kardamom. Ist das frittierte Gebäck abgekühlt, wandert es in eine Paste aus Ghee und Puderzucker und bekommt einen hellen, süßen Überzug. Der erste Bissen schmeckt nach Ghee und Milch, dann kommen Nüsse und Kardamom, und darunter gibt die Hülle nach.
Eine Süßspeise aus Surat
Woher sie stammt
Ghari ist die Süßspeise von Surat, einer Stadt im Bundesstaat Gujarat im Westen Indiens. Deshalb trägt sie oft den Namen der Stadt: Surti Ghari, Surati Ghari, Surat Ghari. Die Hülle besteht aus Maida, die Füllung aus Mawa, und Ghee begleitet jeden Schritt, vom Teig über das Frittierfett bis zum Überzug. Die Variante hier ist die Badam-Pista-Version, bei der gemahlene Mandeln und Pistazien in die Füllung geröstet werden.
Die Süßspeise hat auch eine eigene Nacht. Ein Bericht von 2020 in The Indian Express beschreibt den Abend von Chandi Padvo, an dem die Menschen in Surat Ghari und Bhusu im Freien aßen, unter anderem an den Stränden von Dumas und Ubhrat.
Surti, Surati und Surat Ghari meinen alle dieselbe Süßspeise aus Surat. Die Milchgrundlage der Füllung schreibt man sowohl Mawa als auch Mava. Achten Sie beim Einkauf auf eine der beiden Bezeichnungen.
Wie Familien sie unterschiedlich zubereiten
Ghari wird auf mehr als eine Art zubereitet. Manche geben Rava (Hartweizengrieß) in die Füllung oder den Teig, manche kneten den Teig mit Milch, manche bereiten zwei getrennte Nussfüllungen zu, und manche lassen den überzogenen Gebäckstücken viele Stunden Zeit im Kühlschrank, damit sie fest werden. Die Badam-Pista-Ghari hält es einfach: eine Füllung, ein schlichter Ghee-Teig und eine kurze Ruhezeit im Kühlschrank. Wo die Süßspeise ihren Ursprung hat, wird auf verschiedene Weise erzählt, und keine der Geschichten ist gesichert.
Zutaten
Mawa, Mehl, Besan und Nusspulver haben alle Gewichtsangaben in Gramm. Mit einer Küchenwaage gelingen Füllung und Teig jedes Mal gleich. Mit dem Messbecher dagegen hängt die Menge bei krümeligem Mawa und feinem Pulver davon ab, wie fest Sie es einfüllen.
Ghari enthält Milch (Mawa, Ghee und Milch), Weizen (Maida), Kichererbsen (Besan) und Schalenfrüchte (Mandeln und Pistazien).
Ausrüstung
- Schwerer Topf zum Rösten der Füllung
- Kadai oder tiefe Pfanne zum Frittieren
- Rührschüsseln
- Ein kleines Förmchen zum Formen der Füllung
- Nudelholz
- Kleines Messer zum Zuschneiden des Teigs
- Großer Löffel zum Übergießen mit Ghee
- Teller oder Blech zum Abkühlen und Festwerden
- Platz im Kühlschrank für einen Teller Ghari
Was Sie einkaufen sollten
Mawa ist das Herzstück der Füllung. Kaufen Sie es deshalb im indischen Lebensmittelgeschäft, mit der Bezeichnung Mawa oder Mava, statt die Füllung aus etwas anderem nachzubauen. Zerbröseln Sie das Mawa, bevor es in den Topf kommt. Es röstet nur dann gleichmäßig, wenn es in kleinen Stücken beginnt.
Kaufen Sie Desi-Ghee in einem Glas, das für alle Schritte reicht: Teig, Besan, Frittieren und Glasur. Die Glasur muss aus Ghee bestehen, denn in sie rührt man den Zucker, und sie ist das Erste, was man von außen schmeckt. Beim Frittieren dürfen Sie zu Sonnenblumen- oder Rapsöl greifen: Im Öl funktioniert das Gebäck, und die Glasur bleibt in jedem Fall aus Ghee.
Besan gibt es im indischen Laden und in vielen Supermärkten, unter den Namen Besan oder Kichererbsenmehl. Achten Sie beim Mandel- und Pistazienpulver auf eine feine Mahlung, damit es sich in der Mawa verteilt und keine Klümpchen bleiben. Safran verkauft man in Fäden, eine kleine Packung reicht also völlig. Den Kardamom mahlen Sie grob erst kurz vor dem Gebrauch. Den Puderzucker halten Sie von Anfang an getrennt, einen Teil für die Füllung und einen für die Glasur.
Zubereitung
Geben Sie zuerst die Safranfäden in den Teelöffel Milch, damit sie ihre Farbe abgeben können. Die Füllung kommt zuerst dran: Mawa rösten, Besan und Nüsse toasten, alles vermengen und abkühlen lassen. In dieser Zeit können Sie nebenbei arbeiten. Während die Füllung abkühlt, bereiten Sie den Teig zu. Während der Teig ruht, kühlen Sie das Glasur-Ghee und formen die Füllung. Frittiert wird Stück für Stück. Danach kühlt alles vollständig ab, bevor die Glasur aufgetragen wird und die Ghari im Kühlschrank fest werden.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Die Füllung ist zu weich zum Formen | Der Zucker kam hinein, solange die Füllung noch warm war | Warten Sie beim nächsten Mal, bis die Füllung kalt ist, bevor Sie den Zucker hinzugeben |
| Die Außenseite wird braun, bevor die Oberseite gar ist | Die Flamme ist zu hoch | Stellen Sie die Flamme auf eine Stufe zwischen niedrig und mittelniedrig und gießen Sie die Oberseite weiter mit Ghee ab |
| Die Naht öffnet sich in der Kadai | Oben wurde zu viel Teig gerafft, oder der Rand war nicht fest zusammengedrückt | Schneiden Sie überschüssigen Teig ab und drücken Sie die Naht vor dem Frittieren fest zu |
| Die Glasur rutscht ab oder zerläuft | Die frittierten Ghari waren noch warm | Lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie eintauchen |
| Die Glasur ist dünn und flüssig | Das Glasur-Ghee war nicht gekühlt | Kühlen Sie das geschmolzene Ghee, bevor Sie den Zucker einrühren |
Varianten
Frittieren Sie in Pflanzenöl, wenn Sie Ghee sparen möchten oder in der Kadai keins mehr übrig haben. Die Hülle schmeckt dann weniger nach Ghee, deshalb trägt die Glasur mehr vom Ghee-Aroma. Die Glasur selbst bleibt aus Ghee.
Überziehen Sie nur eine Seite statt des ganzen Gebäcks. Tauchen Sie nur die Oberseite in die Paste aus Ghee und Zucker, streuen Sie die Pistazien darüber und lassen Sie es wie oben festwerden. Die braune Hülle bleibt darunter sichtbar, und jeder Bissen ist etwas weniger süß und weniger reichhaltig.
Ghari aus anderen Küchen kann Rava in der Füllung oder im Teig haben, oder der Teig wird mit Milch geknetet. Diese Versionen werden oft ebenfalls viele Stunden im Kühlschrank fest, was einen festeren, gesetzteren Überzug ergibt als die kurze Ruhezeit hier.
Häufige Fragen
Warum kommt das Glasur-Ghee vor dem Mischen in den Kühlschrank?
Frisch geschmolzenes Ghee ist dünn und flüssig, und Zucker sinkt darin ab. Gekühlt wird es dicker und hält den Puderzucker als Paste zusammen, die am Gebäck haftet. Diese Paste wird nach den abschließenden 30 Minuten im Kühlschrank zum hellen Überzug.
Brauche ich ein Thermometer für das Frittier-Ghee?
Das schriftliche Rezept gibt keine Temperatur an. Lesen Sie deshalb die Kadai ab: mittelheißes Ghee, eine Flamme zwischen niedrig und mittelniedrig und eine braune Unterseite nach etwa 1½ bis 2 Minuten.
Wie lange sollte der Teig ruhen?
Das schriftliche Rezept ist an dieser Stelle nicht eindeutig. Es sagt einmal, der Teig solle 30 Minuten ruhen, und dann, er solle nach 20 Minuten noch einmal geknetet werden. Schritt 4 gibt deshalb 20 bis 30 Minuten an. Das ist eine Spanne und keine geprüfte Zeit.
Wie süß sollte die Füllung sein?
Probieren Sie nach jeder Zugabe von Zucker und hören Sie bei der Süße auf, die Ihnen gefällt. Die Glasur aus Ghee und Zucker macht das Gebäck außen noch süßer, deshalb schmeckt das fertige Ghari süßer als die Füllung allein.
