Shab Deg: Kaschmirischer Eintopf aus Hammel und Steckrüben im versiegelten Topf

Zubereitung

1. 1Den Teig für den Verschluss machen

   Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben und nach und nach Wasser dazugeben, dabei mit der Hand einarbeiten. Weiter zugeben und kneten, bis das Mehl zu einer einzigen Masse wird. Aufhören, solange der Teig noch fest ist; ein weicher Teig rutscht später vom Rand. Er ist fertig, wenn er steif und straff ist, sich beim Drücken langsam zurückbildet und nicht an den Fingern klebt. Abdecken und beiseitestellen.

2. 2Die Pasten mahlen und den Safran einweichen

   Blanchierte Mandeln im Mörser oder in der kleinen Mühle zu einer Paste mahlen, dann dasselbe mit den Mohnsamen tun. Die beiden Pasten getrennt halten. Den Safran in die Milch geben, einmal umrühren und die Schale in den Kühlschrank stellen, wo sich die Farbe vertieft. Die Pasten sind fertig, wenn sie glatt und hell sind und keine ganzen Samen oder Nussstücke mehr enthalten.

3. 3Die Steckrüben vorbereiten

   Die Steckrüben schälen und unter fließendem Wasser abspülen. Jede je nach Größe halbieren oder vierteln. Ziel sind Stücke von etwa gleicher Größe, damit sie gleichmäßig bräunen und zusammen weich werden. Am Ende sollte jedes Stück sauberes weißes Fleisch zeigen, ohne Schalenreste.

4. 4Die Klößchen mischen und formen

   In einer Schüssel das Hammelhack, das Kaschmiri-Chilipulver, die Ingwer-Knoblauch-Paste, das geröstete Kichererbsenmehl, die Mandelpaste, die Mohnsamenpaste, die gehackten Korianderblätter und das Salz vermengen. Mit der Hand kneten, bis die Gewürze und grünen Flecken gleichmäßig im Fleisch verteilt sind. Portionen abzupfen und zu Kugeln von der Größe einer Zitrone rollen. Jedes Klößchen sollte glatt sein, ohne Risse, und auf dem Teller seine Form halten.

5. 5Die Steckrüben im Ghee anbraten

   Ghee im schweren Topf erhitzen. Die Steckrübenstücke in einer einzigen Lage hineingeben und unter Wenden braten, während sie Farbe annehmen. Weitermachen, bis jede Seite goldbraun ist und die Kanten glänzen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen, das Ghee bleibt im Topf.

   Heißes Ghee

   Steckrüben enthalten Wasser, daher spritzt das Ghee, sobald sie hineinkommen. Mit einem Löffel vorsichtig hineingleiten lassen, vom Körper weg, und das Gesicht vom Topf fernhalten.

6. 6Die Gewürze anschwitzen und das Hammelfleisch anbraten

   Falls der Topf trocken wirkt, etwas Ghee nachgeben, dann Ajwain, Kardamom und Nelken hineingeben. Warten, bis die Gewürze knistern und der Ajwain scharf und röstig duftet. Das Hammelfleisch hineingeben und mindestens 5 Minuten unter Wenden braten, bis die Stücke ihre rohe Farbe verloren haben und die Ränder gebräunt sind. Die Ingwer-Knoblauch-Paste einrühren und etwa 2 Minuten garen, bis der rohe Knoblauchgeruch verschwunden ist.

7. 7Pulver und Joghurt zugeben, dann eine Stunde köcheln

   Das Kaschmiri-Chilipulver, das Korianderpulver, das Fenchelpulver und das Salz hinzufügen und rühren, bis das Fleisch rot überzogen ist. Den Joghurt glatt schlagen und hineingießen, dabei ununterbrochen rühren, bis er sich in der Masala verteilt hat und die Soße gleichmäßig und glänzend wirkt. Garam Masala und etwas Wasser dazugeben. Die Hitze auf niedrig stellen, zudecken und 1 Stunde garen, bis das Hammelfleisch weich zu werden beginnt und die Soße daran haftet.

   Den Joghurt weiterrühren

   Joghurt, der in einen heißen Topf gegeben und dann sich selbst überlassen wird, gerinnt zu Flocken. Stetig eingießen und den Löffel bewegen, bis er vollständig aufgenommen ist; erst dann das Wasser zugeben.

8. 8Steckrüben, Klößchen und Zwiebeln hinzufügen

   Den Deckel abnehmen und nach und nach warmes Wasser zugießen, bis genug Soße da ist, um das Fleisch zu umspülen. Die gebratenen Zwiebeln unterrühren. Die angebratenen Steckrüben und die rohen Klößchen nacheinander hineinlegen und in die Soße betten, ohne kräftig zu rühren. Die Soße probieren und das Salz jetzt nachwürzen, solange noch Gelegenheit dazu ist. Der Topf ist bereit zum Verschließen, wenn die Klößchen gut in der Soße liegen und die Oberfläche sanft blubbert.

9. 9Den Deckel versiegeln und zwei Stunden garen

   Den dicht schließenden Deckel aufsetzen. Den Teig zu einem langen Strang rollen und rundum auf den Rand drücken, wo Deckel und Topf sich treffen, und jede Lücke schließen. Die Hitze auf die kleinste Flamme stellen, die Sie haben, und 2 Stunden garen. Während dieser Zeit den Topf geschlossen lassen; bei richtigem Verschluss entweicht kaum Dampf, und der Teig am Rand trocknet und wird fest.

   Verschluss, Hitze und Dampf

   Nur die Naht um den Deckel verschließen und die Hitze auf der niedrigsten Stufe lassen, denn eingeschlossener Dampf baut sich im Topf auf. Niemals Holzkohle auf oder unter den Topf in Innenräumen stellen: brennende Holzkohle gibt Kohlenmonoxid ab und kann Sie vergiften.

10. 10Den Verschluss öffnen und mit Safran vollenden

    Die Hitze abstellen. Den Teigverschluss mit einem Messer oder dem Griff eines Löffels aufbrechen und den Deckel schräg von sich weg anheben, damit der Dampf entweichen kann. Die Safranmilch vorsichtig in die Soße rühren und zusehen, wie sie goldorange wird. Ein Klößchen aufschneiden: Es ist fertig, wenn die Mitte durchgegart und ohne Rosa ist und das Hammelfleisch sich unter dem Löffel teilen lässt. Korianderblätter oder Kasuri Methi darüberstreuen und die Sahne darüberträufeln.