Der Deckel ist seit zwei Stunden hinter einem Strang gebackenen Teigs verschlossen. Wenn Sie die Kruste aufbrechen, schießt der Dampf heraus, und darunter liegen weich gewordene, goldgelbe Steckrüben, Hammelklößchen und eine Soße, die sich orange färbt, sobald die Safranmilch hineinkommt. Shab Deg ist ein Topf mit Hammelfleisch und Steckrüben aus dem Kaschmirtal, langsam in Joghurt geschmort, mit Kardamom, Nelken, Fenchel und mildem kaschmirischem Chili. Er schmeckt nach süßer Steckrübe, säuerlichem Joghurt und warmen Gewürzen statt nach Schärfe, und das Lamm wird tief und zart.
Ein Topf für die Nacht
Der Name sagt, wie man ihn kocht. Shab heißt Nacht, deg heißt Topf, beide Wörter stammen aus dem Persischen. Früher wurde der Deg, oft ein schwerer Kupfertopf, gefüllt, verschlossen und über Nacht langsam gegart, und der Eintopf wurde am nächsten Tag gegessen. Er gilt meist als mughlaischen Ursprungs und gehört ins Kaschmirtal; wie weit er zurückreicht, ist nicht geklärt.
Festtagsessen für den tiefen Winter
Shab Deg war nie ein Gericht für den Alltag. Es ist ein Festgericht, teuer und arbeitsintensiv, einmal im tiefen Winter gekocht, wenn sich die Menschen um einen großen Topf versammelten. Fleisch, Safran, Mandeln und eine ganze Nacht sanfter Hitze gingen hinein. Die Mandel- und Mohnsamenpasten und der in Milch eingeweichte Safran wurden vorab zubereitet, damit der Topf selbst in einem Zug gefüllt und dann sich selbst überlassen werden konnte.
Eben diese Arbeit ist der Grund, warum es selten geworden ist. Die kaschmirische Alltagsküche hat sich von einem Gericht entfernt, das so lange einen Topf und einen Koch bindet, und heute wird es kaum noch gekocht und taucht meist nur in Privatküchen auf. Das Rezept hier behält den versiegelten Topf bei, verteilt das Kochen aber auf einen Nachmittag: eine Stunde zugedecktes Köcheln für das Hammelfleisch, dann zwei Stunden versiegelt auf kleinster Flamme, sobald Steckrüben und Klößchen hineinkommen.
Wie es sich von seinen Nachbarn unterscheidet
Shab Deg gibt es zudem in zwei grundlegenden Formen. Die eine baut den Eintopf auf Klößchen und Fleischstücken mit Steckrüben in einer gewürzten Joghurtsoße auf, die hier gekocht wird. Die andere geht von einer Yakhni aus, einer Fleischbrühe, und wird mit Sahne und Mandelpaste verfeinert und deutlich länger geköchelt. Neben Rogan Josh mit seiner roten, ölig glänzenden Soße ist Shab Deg heller und milder, seine Süße kommt von Steckrübe und Safran. Und wo Kaschmiri Dum Aloo die Kartoffel in den Mittelpunkt stellt, ist hier das Gemüse die Steckrübe, zuerst angebraten, damit sie stundenlange Hitze übersteht.
In der kaschmirischen Küche greifen Pandit-Haushalte im Allgemeinen zu Asafoetida (Hing), während muslimische Haushalte mit Zwiebel und Knoblauch kochen. Die gebratenen Zwiebeln und die Ingwer-Knoblauch-Paste in diesem Topf gehören zur Seite von Zwiebel und Knoblauch.
Zutaten für 4 Portionen
Dieses Gericht enthält Milch (Joghurt, Sahne, Milch, Ghee), Schalenfrüchte (Mandeln), Weizen (im Teig für den Verschluss), Mohnsamen und Kichererbsenmehl (Besan). Prüfen Sie Gewürzmischungen und fertig gekaufte Röstzwiebeln auf zusätzliche Zutaten.
Ausrüstung
- Ein schwerer Topf (Deg) mit dicht schließendem Deckel
- Mörser mit Stößel oder eine kleine Mühle
- Schüsseln für den Teig und die Klößchen
- Eine kleine Schale für die Safranmilch
- Schneidebrett und Messer
- Ein Schaumlöffel
Auswahl und Ersatz
Zwei Dinge machen, dass dieser Topf nach Kaschmir schmeckt: mildes kaschmirisches Chili und echter Safran. Das Kaschmiri-Chilipulver gibt der Soße ihre rotgoldene Farbe bei sehr wenig Schärfe, und es lohnt sich, es zusammen mit Besan, Ajwain, Safran und Ghee beim indischen Lebensmittelhändler oder online zu kaufen. Wenn Sie es nicht finden, behält ein mildes Chilipulver mit Paprikanote die Farbe, die Wärme ändert sich allerdings.
Hammelfleisch ist an vielen Orten schwer zu bekommen. Lammhack für die Klößchen und Lammfleisch für die Soße funktionieren gut; Lamm ist milder als Hammel, daher tragen Anbraten und Würzung etwas weniger. Bei den Steckrüben sind kleine wie große gleichermaßen geeignet. Schneiden Sie größere Steckrüben in mehr Stücke, damit jedes Stück ungefähr so groß ist wie die anderen.
Besan ist Kichererbsenmehl, trocken in der Pfanne geröstet, bevor es in die Klößchen kommt. Maisstärke und andere Stärken sind kein Ersatz, denn das geröstete Mehl bringt nussiges Aroma und zugleich die Bindung. Die Ingwer-Knoblauch-Paste lässt sich durch gleiche Mengen fein geriebenen Ingwers und geriebenen Knoblauchs ersetzen. Sind Mohnsamen schwer zu bekommen, lassen Sie sie weg; die Soße wird dann etwas dünner und weniger reichhaltig.
Besan in einer trockenen Pfanne unter Rühren rösten, bis es nussig duftet, und vor dem Einrühren ins Fleisch abkühlen lassen. Rohes Kichererbsenmehl schmeckt in den fertigen Klößchen roh.
Zubereitung
Zuerst kommt alle Vorbereitung: der Teig für den Verschluss, die Pasten, die Safranmilch, die Steckrüben und die Klößchen. Dann läuft das Kochen in zwei Stufen in einem Topf. Das Hammelfleisch köchelt eine Stunde zugedeckt, und nachdem Steckrüben und Klößchen hineingekommen sind, gart der versiegelte Topf noch zwei Stunden für sich. Dieser zweite Abschnitt braucht keine Aufsicht.
Im Kühlschrank in Milch eingeweichter Safran gibt eine tiefere Farbe. Am allerletzten Schritt eingerührt, behält er seinen Duft, statt beim langen Köcheln zu verfliegen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Joghurt ist in weiße Flocken gerinnt | Er wurde ungeschlagen eingegossen oder stand ungerührt | Den Joghurt zuerst glatt schlagen und beim Eingießen ständig rühren; bei niedriger Hitze weiterrühren, bis die Soße wieder zusammenkommt |
| Der Boden brennt an und riecht verkohlt | Zu wenig Wasser oder eine zu hohe Flamme in der Phase mit Verschluss | Vor dem Verschließen warmes Wasser nach und nach zugeben und die kleinste Flamme nutzen; ein schwerer Topf verteilt die Hitze |
| Die Klößchen zerfallen in der Soße | Eine feuchte Masse oder Rühren, nachdem sie hineingelegt wurden | Das Kichererbsenmehl in der Masse lassen, damit sie bindet; Kugeln fest rollen und ohne Rühren hineingleiten lassen |
| Die Steckrüben sind zerfallen | Sie kamen ungebräunt in den Topf | Jede Seite vor dem langen Garen goldgelb anbraten, damit die Oberfläche hält |
| Die Soße schmeckt flach | Das Salz wurde vor dem Verschließen nicht angepasst | Beim Hineinlegen der Steckrüben und Klößchen probieren und das Salz korrigieren; nach dem Öffnen erneut abschmecken |
| Ein blasses, stumpfes Ergebnis | Der Safran wurde nur kurz oder in warmer Milch eingeweicht | Den Safran während der Vorbereitung im Kühlschrank in Milch einweichen und am Ende einrühren |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Auf den Tisch
Bringen Sie den Topf an den Tisch und servieren Sie Shab Deg mit Jeera-Reis oder Naan, einer Schale Boondi-Raita und einem Teller mit Zwiebelsalat in Scheiben. Der Reis saugt die safranfarbene Soße auf; Raita und die scharfe rohe Zwiebel schneiden durch die Reichhaltigkeit von Sahne und Ghee. Es ist ein Gericht für Gesellschaft, in einem großen Topf gekocht und geteilt. Mehr aus der Küche des Landes finden Sie unter Gerichte aus Indien.
Variationen
- Die Yakhni-Version. Den Eintopf auf einer Fleischbrühe statt auf der Joghurtsoße aufbauen, mit Sahne, Mandelpaste und Kewra verfeinern und deutlich länger köcheln. Das Ergebnis ist heller, seidiger und duftiger, die Steckrüben sind fast zerschmolzen.
- Kasuri-Methi-Abschluss. Am Ende getrocknete Bockshornkleeblätter statt frischem Koriander streuen. Die Note wird leicht bitter und würzig, ein guter Gegenpol zur süßen Steckrübe.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Shab Deg wurde traditionell am Tag nach dem Kochen gegessen und behält als Rest seinen Charakter. Die Reste abkühlen lassen, dann in einen gedeckten Behälter füllen und zügig kühlen. Aufwärmen, bis es durch und durch dampfend heiß ist, auch die Klößchen, und einen Schuss Wasser zugeben, falls die Soße angedickt ist.
Häufige Fragen
Muss ich es über Nacht kochen?
Das Kochen über Nacht gehört zum traditionellen Topf über sanfter Glut. Auf dem heimischen Herd ergeben eine Stunde zugedecktes Köcheln, gefolgt von zwei Stunden versiegelt auf der kleinsten Flamme, zartes Hammelfleisch, weiche Steckrüben und durchgegarte Klößchen. Mit dem Verschluss und der sanften Hitze erledigt der Topf die langsame Arbeit an einem Nachmittag.
Ist Ajwain dasselbe wie Kümmel?
Es sind verschiedene Samen. Ajwain hat eine scharfe, thymianartige Note, Kümmel ist süßlicher und anisartig. Für das richtige Aroma verwenden Sie beim Anschwitzen Ajwain.
Ist Shab Deg scharf?
Er ist mild. Kaschmiri-Chili wird eher wegen der Farbe als wegen der Schärfe gewählt, und Joghurt, Sahne und Steckrüben mildern die Würze weiter. Zuerst schmecken Sie Kardamom, Nelken, Fenchel und Safran.
