Shondesh: Bengalische Milchsüßspeise aus frischem Chhena

Zubereitung

1. 1Die Milch zum Kochen bringen

   Gießen Sie die Milch in einen schweren Topf und stellen Sie ihn auf mittlere Hitze. Rühren Sie ab und zu mit einem Holzlöffel um, damit nichts am Boden anbrennt. Achten Sie auf den Rand des Topfs. Sobald Blasen über die ganze Oberfläche brechen und der Schaum nach oben steigt, drehen Sie die Hitze sofort auf klein.

2. 2Die Milch mit Zitronensaft trennen

   Bei kleiner Flamme geben Sie den Zitronensaft nach und nach hinzu und rühren dabei sanft und ununterbrochen. Innerhalb von 1–2 Minuten trennt sich die Milch. Hören Sie mit dem Saft auf, sobald sie vollständig getrennt ist. Sie ist fertig, wenn die Molke fast klar ist und die Flocken sich zu weichen weißen Klumpen gesammelt haben.

3. 3Die Flocken abtropfen lassen und spülen

   Gießen Sie die Flocken und die Molke in das mit Käsetuch ausgelegte Sieb und lassen Sie die Molke abfließen. Laufen Sie mit kaltem Wasser über die Flocken im Tuch und wenden Sie sie vorsichtig mit den Fingern. So spülen Sie den Zitronengeruch heraus und kühlen die Flocken so weit ab, dass man sie anfassen kann. Hören Sie auf, wenn die Flocken nach frischer Milch riechen statt nach Zitrone.

4. 4Ausdrücken und den Chhena aufhängen

   Fassen Sie die Zipfel des Tuchs zusammen und drehen Sie sie vorsichtig, um das Wasser herauszudrücken. Drücken Sie nur leicht; die Flocken sollten sich noch feucht anfühlen. Hängen Sie das Bündel 30 Minuten lang auf, aber nicht länger, denn danach trocknet der Chhena aus. Er ist fertig, wenn er nicht mehr tropft, aber im Tuch noch weich und feucht ist.

   Den Chhena feucht halten

   Feuchtigkeit lässt den Chhena unter Ihrer Hand seidig werden. Ein Bündel, das zu lange gehangen hat oder stark ausgewrungen wurde, ergibt einen bröseligen Teig, der beim Formen reißt.

5. 5Den Chhena glatt kneten

   Wickeln Sie den Chhena auf einen großen Teller aus. Drücken Sie etwas zwischen den Fingern; er sollte feucht sein, trockener Chhena bröselt. Kneten Sie mit dem Handballen, schieben Sie den Teig über den Teller und sammeln Sie ihn wieder, 4–5 Minuten lang. Er ist fertig, wenn die Körnung verschwunden und die Masse glatt ist, mit nur ein paar Krümeln am Rand.

6. 6Zucker und Kardamom einarbeiten

   Streuen Sie den Puderzucker und den Kardamom über den gekneteten Chhena. Kneten Sie weitere 3–4 Minuten, falten und drücken Sie, bis keine Zuckerschlieren mehr zu sehen sind. Der Teig wird weicher, während sich der Zucker auflöst. Machen Sie weiter, wenn er gleichmäßig hell ist und der Zucker eingearbeitet ist.

7. 7Kurz bei kleiner Hitze garen

   Geben Sie die Masse bei kleiner Hitze in die schwere Antihaftpfanne mit dickem Boden. Rühren Sie ständig mit dem Spatel, wenden und drücken Sie die Masse über die Pfanne, etwa 5–6 Minuten lang. Mittlere oder große Hitze oder längeres Garen trocknet den Chhena aus und lässt ihn zerfallen. Hören Sie auf, wenn er leicht trocken aussieht, aber noch feucht ist, sich zu einer Masse zusammenfügt und sich von den Pfannenwänden löst.

   Nehmen Sie es etwas früher vom Herd

   Beim Garen in der Pfanne entscheidet sich, ob Shondesh gelingt. Die Masse wird beim Abkühlen weiter fest, also nehmen Sie sie vom Herd, solange sie sich noch weich und leicht feucht anfühlt.

8. 8Abkühlen lassen und noch einmal kneten

   Schalten Sie die Hitze aus und kippen Sie die Masse auf den Teller. Lassen Sie sie einige Minuten abkühlen, bis Sie sie bequem anfassen können. Kneten Sie sie noch einmal, solange sie warm ist, kurz, bis sie glatt ist. Sie ist fertig, wenn sie sich zu einer Kugel drücken lässt, ohne Risse an den Rändern.

9. 9Die Stücke formen

   Teilen Sie den Teig in 12–14 gleich große Portionen. Rollen Sie jede zwischen den Handflächen zu einer Kugel und drücken Sie sie dann zu einer dicken Scheibe flach. Drücken Sie eine Prise gehackter Pistazie mit dem Daumen in die Mitte und lassen Sie eine flache Mulde. Die Scheiben sollten einen sauberen, runden Rand haben, ohne aufzuplatzen.

10. 10Kühlen und servieren

    Legen Sie die Stücke auf einen Teller und stellen Sie sie mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Sie werden fester, und der Kardamom verbindet sich mit dem Milchgeschmack. Servieren Sie sie kalt zum Tee. Sie sind fertig, wenn sie sich sauber vom Teller lösen und beim Hineinbeißen ihre Form behalten.