Die Milch ist aufgekocht und die Flamme ist klein gestellt, als der erste Löffel Zitronensaft hineinkommt. Innerhalb von ein, zwei Minuten verändert sich der Topf völlig: Weiche weiße Flocken setzen sich zusammen und schwimmen in einer blassen, fast klaren Molke. Diese Flocken, abgetropft und glatt geknetet, sind Chhena. Shondesh ist Chhena, die mit Puderzucker und Kardamom bei kleiner Hitze so lange bearbeitet wird, bis sie gerade eben zusammenhält.
Die fertigen Stücke sind kleine, blass elfenbeinfarbene Scheiben mit einem grünen Pistaziensplitter in der Mitte. Sie werden kühl aus dem Kühlschrank serviert, schmecken milchig, sanft süß und haben ein Kardamomaroma. Shondesh stammt aus Bengalen, auf beiden Seiten der Grenze: im indischen Westbengalen und in ganz Bangladesch. Dort ist sie die Süßigkeit, die man als Gastgeschenk mitbringt und zu Festen auftischt.
Von mittelalterlichen Versen bis zur Theke des Süßwarenladens
Der Name lautet auf Bengalisch সন্দেশ, und er ist alt. Er taucht in der mittelalterlichen bengalischen Literatur auf, aber die Süßspeise, die diese Dichter kannten, war vielleicht etwas anderes: eine Süßigkeit aus eingekochter Milch, die dick geworden war und eher an Khoya oder Kheer erinnert als an den frischen Quark von heute. Irgendwann zwischen damals und heute wanderte das Wort von einer Art Milchsüßspeise zur anderen.
Wie das geschah, ist nicht geklärt. Eine Denkrichtung verbindet Chhena mit den Portugiesen, die bei Bandel, flussaufwärts von Kolkata, einen Käse herstellten, indem sie Milch mit Säure zum Gerinnen brachten. Die Vorstellung, bengalische Köche hätten diese Methode übernommen und zu etwas ganz Eigenem gemacht, wird vielfach wiederholt und ist ebenso vielfach offen geblieben. Klarer ist das spätere Bild: Ab der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts meinte „Shondesh“ im Allgemeinen die Chhena-Süßspeise.
Sie werden Shondesh, Sandesh und Sondesh lesen; alle drei geben dasselbe bengalische Wort wieder. Süßspeisen mit ähnlichem Namen in Nordindien und in Gujarat sind andere Konfekte. Die Art, um die es hier geht, ist Makha Shondesh, bei der der Chhena mit Zucker verknetet und kurz bei kleiner Hitze gerührt wird.
Eine ganze Familie auf der Theke
Betreten Sie einen bengalischen Süßwarenladen, und Makha ist nur der Anfang. Kancha Golla ist eine weitere Chhena-Süßspeise aus derselben Familie. Nolen Gurer Shondesh wird mit Nolen Gur hergestellt. Jolbhora und Pranhara sind weitere Varianten, und Pranhara ist der Name, der mit Dhaka verbunden wird. Auch die Formen unterscheiden sich: Manche Läden drücken die Masse in Formen, andere formen sie von Hand zu schlichten Scheiben wie in diesem Rezept.
Shondesh gehört zu den Milchsüßspeisen Indiens, neben Doodhpak, Phirni, Shrikhand und Gulab Jamun. Sie unterscheidet sich aber dadurch, dass sie auf frischem, mit Säure gestocktem Quark beruht. Deshalb ist sie so leicht: Die ganze Süßspeise besteht aus Milch, etwas Zucker und einem Hauch Gewürz, und nichts verdeckt einen Quark, der ausgetrocknet oder zu lange gegart wurde.
Zutaten
Verwenden Sie Vollfettmilch. Magermilch ergibt weniger Chhena und einen flacheren Geschmack.
Shondesh enthält Milch und Nüsse (Pistazie). Lassen Sie die Pistazien für eine nussfreie Portion weg, und prüfen Sie jede Nussgarnitur oder jedes Nusspulver, das Sie ersetzen.
Ausrüstung
- Schwerer Topf für die Milch
- Holzlöffel
- Sieb oder Durchschlag
- Käsetuch oder Musselin, ein Quadrat, groß genug, um die Flocken einzuwickeln
- Ein Haken, Wasserhahn oder Schranktürgriff, an dem das Tuch hängen kann
- Großer Teller zum Kneten
- Schwere Antihaftpfanne mit dickem Boden
- Spatel
Einkauf und Alternativen
Kaufen Sie frische, pasteurisierte Vollfettmilch, die einfache Sorte ohne Zusätze. Die Milch bestimmt den ganzen Geschmack, also nehmen Sie eine Marke, die Sie gern trinken.
Kardamompulver gibt es bei den Gewürzen. Wenn Sie nur ganze grüne Schoten haben, zerdrücken Sie sie, lösen die schwarzen Samen heraus und mahlen sie fein. Einfacher Baumwollmusselin kann das Käsetuch ersetzen. Gehackte Pistazien sind die Garnitur, die hier verwendet wird.
Zubereitung
Richten Sie zuerst die Abtropfstation ein: Durchschlag in der Spüle, Käsetuch darüber und ein Platz, an dem Sie das Bündel aufhängen können. Milch und Gerinnen gehen schnell und brauchen Ihre volle Aufmerksamkeit. Danach folgt eine längere Phase, in der Sie den Chhena hängen lassen, ohne etwas zu tun. Kneten und das kurze Erhitzen in der Pfanne folgen dann rasch aufeinander, und die geformten Stücke ruhen im Kühlschrank.
Kochende Milch steigt schnell auf. Bleiben Sie am Herd und drehen Sie die Hitze herunter, sobald sie kocht. Gießen Sie die heißen Flocken und die Molke langsam und vom Körper weg in das Tuch, und lassen Sie das Bündel so weit abkühlen, dass Sie es anfassen können, bevor Sie es ausdrücken.
Wenn es nicht klappt
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig bröselt und behält keine Form | Der Chhena ist beim Hängen ausgetrocknet oder in der Pfanne zu lange gegart | Geben Sie ihn wieder auf den Teller und kneten Sie neu. Bricht er weiterhin, zerkleinern Sie ihn sehr kurz im Mixer und kneten Sie dann |
| Beim Kneten fühlt sich der Teig trocken an, und Risse öffnen sich immer wieder | Im Chhena ist zu wenig Feuchtigkeit übrig | Arbeiten Sie ein paar Tropfen Milch ein und kneten Sie, bis er glatt ist |
| Die fertigen Stücke sind hart oder gummiartig | In der Pfanne zu lange gegart | Halten Sie beim nächsten Ansatz die Hitze niedrig und hören Sie auf, solange die Masse noch feucht aussieht |
| Die Textur ist grob und körnig | Zu lange gegart, oder der Chhena kam in die Pfanne, bevor er glatt geknetet war | In Schritt 5 länger kneten und früher vom Herd nehmen |
| Ein saurer, zitroniger Geschmack kommt durch | Die Flocken wurden nicht gespült | Spülen Sie die Flocken unter fließendem Wasser, bevor Sie sie hängen |
| Weniger Chhena als erwartet, dünner Geschmack | Magermilch | Verwenden Sie Vollfettmilch |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Shondesh ist ebenso eine Teatime-Süßigkeit wie eine Festtagsspeise. Stellen Sie eine Platte mit Tee dazu, neben herzhafte, knusprige Snacks wie Namak Pare oder Chakli. Das Salz lässt die Milchigkeit süßer schmecken. Sie ist auch die Süßigkeit, die man zu Besuch in einer Schachtel mitbringt, und die man auftischt, wenn es etwas zu feiern gibt. Servieren Sie sie kalt, direkt aus dem Kühlschrank.
Variationen
- Safrangarnitur: Einige Safranfäden, oben auf die Stücke gedrückt, neben oder anstelle der Pistazie, geben eine warme goldene Farbe und ein eigenes Aroma.
- Kokos: Kokos taucht in ganz Bengalen in Shondesh auf und bringt einen nussigeren, volleren Geschmack als reine Milch.
- Geformte Shondesh: Manche Läden drücken den Teig in kleine dekorative Formen, statt die Scheiben von Hand zu formen.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Shondesh in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und essen Sie sie innerhalb von 2 Tagen. Das ist die Haltbarkeit, die in den Rezepten angegeben ist, denen dieses folgt. Lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen; nehmen Sie nur heraus, was Sie servieren.
Häufige Fragen
Kann ich statt Puderzucker Kristallzucker verwenden?
Ja, mahlen Sie ihn vorher fein in einer Gewürzmühle oder im Mörser. Grobe Kristalle lösen sich während des kurzen Knetens und der kurzen Zeit in der Pfanne nicht auf und machen die Shondesh körnig.
Kann ich die Pfanne weglassen und nur kneten?
Ja. Den Chhena mit Zucker und Kardamom zu kneten und sofort zu formen, ergibt eine weichere, ungegarte Shondesh. Verwenden Sie dafür pasteurisierte Milch aus dem Laden, bewahren Sie die Stücke im Kühlschrank auf und essen Sie sie innerhalb von 2 Tagen.
Ist das dasselbe wie der Sandesh, der in Nordindien oder Gujarat verkauft wird?
Nein. Süßspeisen mit ähnlichem Namen anderswo in Indien sind andere Konfekte. Die bengalische Shondesh hier beruht auf frischem, mit Säure gestocktem Chhena, in der Makha-Art, bei der der Chhena mit Zucker verknetet und kurz bei kleiner Hitze gerührt wird.
Kann ich gemahlene Mandeln oder anderes Nusspulver hinzufügen?
Ein anderes Rezept gibt Mandelpulver in einem anderen Verhältnis von Chhena und Zucker hinzu. Das verändert die Balance des Teigs, also behandeln Sie es als eigenes Rezept und nicht als Zusatz zu diesem. Bedenken Sie außerdem, dass es eine weitere Nussallergie mit sich bringt.
