Surnoli: Süßer fermentierter Reis-Kokos-Pfannkuchen aus der Konkani-Küche

Zubereitung

1. 1Den Reis waschen und mit dem Bockshornklee einweichen

   Spülen Sie den Reis unter fließendem Wasser und reiben Sie ihn dabei zwischen den Fingern, bis das Wasser klar bleibt. Geben Sie ihn mit den Bockshornkleesamen in eine Schüssel und gießen Sie das Einweichwasser darauf. Lassen Sie ihn mindestens 4 Stunden stehen, 4 bis 6 Stunden sind üblich. Machen Sie weiter, wenn die Körner aufgequollen, prall und milchig geworden sind.

2. 2Poha hinzufügen und alles abgießen

   Kurz vor dem Mahlen streuen Sie das Poha in den eingeweichten Reis und lassen es 1 bis 2 Minuten stehen. Dünnes Poha können Sie ungewaschen hinzugeben. Gießen Sie Reis, Bockshornklee und Poha in ein feinmaschiges Sieb und lassen Sie das gesamte Einweichwasser abtropfen. Nichts davon kommt in den Teig. Sie sind bereit, wenn die Poha-Flocken weich geworden sind und das Sieb nicht mehr tropft.

3. 3Einen dicken Teig mahlen

   Geben Sie den abgetropften Reis, den Bockshornklee und das Poha mit dem Jaggery, der Kokosnuss, dem Dahi, der Kurkuma und dem Salz in den Mixbehälter. Mahlen Sie, bis alles glatt ist, und kratzen Sie dabei immer wieder die Seiten ab. Bleiben die Messer stehen, geben Sie nur ganz wenig Wasser auf einmal dazu. Hören Sie auf, wenn der Teig glatt und hellgelb ist, dick, aber noch gießfähig, und langsam vom Löffel fällt.

4. 4Den Teig gären lassen

   Kratzen Sie den Teig in eine große Schüssel, denn er geht stark auf. Decken Sie sie ab und lassen Sie ihn mindestens 6 Stunden stehen, meist über Nacht. Ein leicht säuerlicher Dahi beschleunigt die Sache, in einer kalten Küche dauert es länger, suchen Sie deshalb einen warmen Platz. Der Teig ist fertig, wenn er gut aufgegangen ist, die Oberfläche voller Bläschen ist und sich ein Löffel davon leicht und luftig anfühlt.

5. 5Die Tawa erhitzen und gießen

   Stellen Sie die Tawa oder Pfanne auf mittlere Hitze und fetten Sie sie dünn mit Butter, Ghee oder Öl ein. Geben Sie eine Kelle Teig in die Mitte. Lassen Sie ihn von allein auseinanderlaufen und verstreichen Sie ihn nicht wie einen Dosa. Er ist richtig, wenn er sich zu einem dicken Rund mit leicht unebenen Rändern setzt.

   Lassen Sie die Kelle in Ruhe

   Das Aufgehen und die offene Krume kommen von einem dicken, ungestörten Guss. Wenn Sie den Teig nach außen schieben, wie beim Dosa, wird er dünner, die Poren schließen sich, und es entsteht ein ganz anderer Pfannkuchen.

6. 6Abdecken und backen

   Setzen Sie den Deckel sofort auf und backen Sie 2 bis 3 Minuten. Heben Sie den Deckel zwischendurch an und sehen Sie nach. Werden die Ränder schnell braun oder riechen Sie Verkohltes, drehen Sie die Hitze herunter, denn Jaggery verbrennt schnell. Er ist fertig, wenn die Oberseite mit kleinen Poren übersät und fest ist und kein nasser, glänzender Teig mehr zu sehen ist.

   Mittlere Hitze, niemals stark

   Jaggery bräunt lange, bevor die dicke Mitte gar ist. Halten Sie die Flamme auf mittlerer Stufe oder darunter und lassen Sie den Deckel die Arbeit übernehmen. Eine dunkle Unterseite bei nassem Kern heißt, dass die Hitze zu hoch war.

7. 7Ohne Wenden herausheben

   Schieben Sie einen flexiblen Pfannenwender unter den Rand, heben Sie den Pfannkuchen an und legen Sie ihn mit der gebräunten Seite nach unten auf einen Teller. Nur einseitig zu backen ist die traditionelle Art. Ist die Mitte noch weich oder sind Sie unsicher, ob sie durch ist, wenden Sie ihn und backen ihn noch 30 Sekunden bis 1 Minute. Der Rand sollte sich sauber von der Pfanne lösen. Fetten Sie die Pfanne vor der nächsten Kelle wieder dünn ein.

8. 8Heiß servieren

   Bringen Sie die Pfannkuchen an den Tisch, solange sie noch dampfen. Setzen Sie Butter obendrauf, damit sie in die Löcher hineinschmilzt, und stellen Sie Mangopickle und Zwiebelchutney daneben. Scharfes Pickle und scharfe Chutney halten Sie in separaten Schälchen, damit jede und jeder, auch die Kinder, so viel dazugibt, wie sie oder er möchte. Die Butter sollte sich beim Auftreffen innerhalb eines Augenblicks in die Poren einziehen.