Eine Kelle dicker gelber Teig landet in der Mitte einer heißen Tawa und breitet sich langsam von allein aus. Der Deckel kommt darauf, Dampf beschlägt das Glas, und nach wenigen Minuten ist die helle Oberseite von kleinen Löchern übersät. Diese poröse gelbe Fläche ist Surnoli. Es ist ein süßer Pfannkuchen aus den Küchen der Konkani, gemacht aus Reis, Poha, Kokos, Jaggery und Joghurt, die zusammen gemahlen und über Nacht fermentiert werden. Er schmeckt nach karamellartigem, dunklem Jaggery und Kokos, mit einer leichten Säure von der Gärung und einer feinen, röstigen Bitternote vom Bockshornklee. Serviert wird er zum Frühstück oder zum Nachmittagstee, mit einem Klecks selbst gemachter Butter, die in die Löcher läuft.
Ein gelber, löchriger Pfannkuchen von der Konkanküste
Wo er gegessen wird
Surnoli gehört zur Gemeinschaft der Konkani, vor allem zu den Haushalten der Saraswat-Brahmanen. In Saraswat-Familien in Goa und Mangalore ist er ein beliebtes Frühstück, serviert mit weißer Butter, einem scharfen Mango- oder Limettenpickle. Weiter nördlich, in der Konkan-Region von Maharashtra, ist er ebenfalls Alltagsessen, als Frühstück oder als Mahlzeit. Er gehört zu einem ganzen Küstenstreifen und nicht zu einem einzelnen Bundesstaat, eines von vielen Hausgerichten, die zeigen, wie sehr sich die indische Küche von einer Küstengemeinschaft zur nächsten unterscheidet.
Das Aussehen ist überall gleich: gelb, aufgegangen und voller Löcher. Die Farbe kommt von der Kurkuma. Die Löcher und das Aufgehen entstehen durch die Gärung, wenn Reis, Poha und Joghurt über Nacht säuern und sich mit Gas füllen. Ein Teig, der zu wenig gegoren hat, backt flach und geschlossen. Der Jaggery nährt die Gärung und gibt außerdem der Unterseite ihre braune Farbe, deshalb verbrennt er, sobald die Hitze zu hoch ist.
Auf Konkani bedeutet godu süß und polo Dosa, deshalb heißt der süße Pfannkuchen auch godu polo. Ohne Jaggery wird er zu chappe surnali, der herzhaften Variante. Auf Kannada heißt er auch menthe dose. Auf Englisch sehen Sie die Schreibweise Surnali, auf Marathi सुरनोळी.
Ein Name, viele Teige
Haushalte, die denselben Namen verwenden, mahlen ganz unterschiedliche Teige. Manche lassen Kokos und Joghurt weg und geben einen Esslöffel gekochten Reis dazu. Einige Köchinnen und Köche aus der Konkan-Region in Maharashtra mahlen nur Reis, Kokos und Jaggery, geben morgens Kardamom hinzu, backen ihn in Ghee und essen ihn warm mit Kokosmilch. In marathischen Küchen spricht man von zwei Arten, süß und salzig, und die salzige isst man mit einem Kartoffelgericht, einer dicken Kokosnuss-Chutney und einem Sambar aus schwarzen Bohnen. Eine marathische Sommervariante mahlt das weiße Fleisch der Wassermelone mit in den Reis. Ein Teig im Mangalore-Stil wird dünn zu Kreisen gestrichen und auf beiden Seiten knusprig gebacken. Das Rezept hier ist der dicke, gedeckte, einseitig gebackene süße Surnoli aus den Haushalten der Saraswat in Goa und Mangalore.
Wie er sich von Dosa und Idli unterscheidet
Dosa und Idli beginnen ebenfalls mit einem fermentierten Reisteig, deshalb ist es leicht, Surnoli zu backen, als wäre er eines davon. Ein Dosa-Teig enthält Urid-Dal und wird mit der Rückseite einer Kelle hauchdünn verstrichen. Für Surnoli verwenden Sie kein Dal, Sie gießen den Teig dick an und lassen ihn in Ruhe. Idli werden in Formen gedämpft. Surnoli backt auf einer Platte unter einem Deckel, sodass der eingeschlossene Dampf die Oberseite stockt, während nur die Unterseite die Pfanne berührt. Gießen Sie denselben Teig in eine Appe- oder Paniyaram-Pfanne, wird daraus godu appo, kleine runde Bällchen mit einem anderen Biss.
Zutaten
Verwenden Sie beim Mahlen so wenig Wasser wie möglich. Das Einweichwasser wird vollständig abgegossen, und nur wenig mehr kommt hinzu, wenn sich die Messer nicht mehr drehen. Ein zu wässriger Teig gärt langsam, geht schlecht auf und klebt an der Pfanne.
Surnoli enthält Milch (Joghurt sowie Butter oder Ghee, falls Sie damit backen) und Kokos. Geraspelte Kokosnuss aus der Packung kann in Betrieben verarbeitet werden, in denen auch Nüsse verarbeitet werden. Prüfen Sie deshalb die Verpackung auf Kreuzkontamination, wenn jemand am Tisch eine Nussallergie hat.
Ausrüstung
- Mixer, Standmixer oder Food Processor
- Feinmaschiges Sieb
- Große Schüssel mit Deckel oder Abdeckung (der Teig geht stark auf)
- Flache Tawa oder beschichtete Pfanne, etwa 26 cm
- Ein passender Deckel, idealerweise aus Glas
- Kelle
- Flexibler Pfannenwender
Einkauf und Ersatz
Das meiste davon finden Sie in einem normalen Supermarkt. Weißer Rundkornreis funktioniert gut als Grundlage, ungesüßter Naturjoghurt ersetzt den Dahi, und gemahlene Kurkuma steht in jedem Gewürzregal. Für die Kokosnuss ist geraspelte Kokosnuss aus der Tiefkühltruhe am einfachsten. Für die Pfanne kommt Ghee oder ungesalzene Butter dem Geschmack einer Konkani-Küche am nächsten. Neutrales Öl funktioniert ebenfalls und bringt schlicht kein eigenes Aroma mit.
Den Rest bekommen Sie beim indischen Lebensmittelhändler oder in einem Onlineshop. Suchen Sie nach Poha (पोहे), nach Bockshornkleesamen, verkauft als Methi Dana (मेथी दाणे), und nach Jaggery (गूळ). Sie stehen meist im selben Regal. Jaggery gibt es als Pulver oder als harten Block. Für den Teig muss er gerieben werden, Sie können also entweder einen Block abraspeln oder das Pulver nehmen. Kaufen Sie sowohl Poha als auch Bockshornklee, für beide gibt es in diesem Rezept keinen Ersatz. Poha sorgt dafür, dass der Pfannkuchen weich und leicht bleibt. Ohne Bockshornklee fehlt die röstige Note und ein Teil der Hilfe bei der Gärung.
| Zutat | Passender Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Jaggery | Unraffinierter Rohrzucker oder dunkler Rohzucker | Farbe und Aroma verschieben sich, die Tiefe des Jaggery-Geschmacks geht etwas verloren, und die Bräunung fällt anders aus |
| Frisch geraspelte Kokosnuss | Geraspelte Kokosnuss aus der Tiefkühltruhe | Gleiche Menge verwenden; vorher auftauen |
| Dahi | Ungesüßter Naturjoghurt | Nichts Nennenswertes; ein leicht säuerlicher Joghurt gärt schneller |
| Ghee oder Butter | Neutrales Öl | Kein Butteraroma |
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Am Nachmittag oder Abend davor weichen Sie den Reis mindestens 4 Stunden ein, dann mahlen Sie den Teig und lassen ihn mindestens 6 Stunden gären, meist über Nacht. Dieser Teil besteht nur aus Warten. Am Morgen dauert das Backen etwa 30 Minuten Handarbeit, bei zwei bis drei Minuten pro Pfannkuchen.
Der Teig steht während der Gärung bei Raumtemperatur, prüfen Sie ihn deshalb, bevor Sie backen. Riecht er unangenehm oder zeigt er Schimmel, einen Film auf der Oberfläche, fadenziehende Schlieren oder eine ungewöhnliche Farbe, werfen Sie ihn weg. Bei dem geringsten Zweifel werfen Sie ihn weg. Gegartes Essen sollte im Kern mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen. Heiße Speisen sollten mit 65 °C oder mehr serviert werden, und lassen Sie Teig oder fertige Pfannkuchen nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Flach, kaum Löcher | Zu viel Wasser im Teig oder zu kurz gegoren | Beim nächsten Mal mit weniger Wasser mahlen; länger an einem wärmeren Ort stehen lassen, bis der Teig aufgegangen und blasig ist |
| Bitterer Geschmack | Zu lange gegoren, oder zu viel Bockshornklee oder Kurkuma | Halten Sie sich an die Mengen in der Tabelle und lassen Sie den Teig nicht weit über den Punkt hinaus stehen, an dem er aufgegangen und blasig ist. Riecht er außerdem unangenehm, werfen Sie ihn weg |
| Dunkle Unterseite, roher Kern | Hitze zu hoch; Jaggery verbrennt zuerst | Auf mittlere oder niedrigere Stufe zurückschalten und den Deckel geschlossen halten; wenden Sie ihn 30 Sekunden bis 1 Minute, wenn die Mitte weich bleibt |
| Klebt und reißt | Teig zu wässrig oder zu wenig Fett in der Pfanne | Beim nächsten Mal weniger Wasser verwenden; die Pfanne vor jeder Kelle wieder dünn einfetten |
| Zu süß | Der Jaggery ist die Hauptsüße | Beim nächsten Mal weniger Jaggery nehmen; Gärung und Farbe verändern sich damit. Oder die herzhafte Variante machen |
| Säuerlicher oder unangenehmer Geruch | Verdorbener Joghurt oder eine zu weit getriebene Gärung | Werfen Sie den Teig weg und fangen Sie neu an |
Servieren, Variationen und Reste
Am Tisch
Surnoli ist Frühstücksessen und Nachmittagstee-Gebäck. Der klassische Teller hat weiße, selbst gemachte Butter (loni) mit Mangopickle, Limettenpickle oder Zwiebelchutney daneben. Manche Familien bestreichen die süße Variante dick mit Ghee und streuen Zucker darauf. Andere essen ihn mit Kokosnuss-Chutney oder warm mit einer Schale Kokosmilch.
Variationen
- Chappe surnali (herzhaft): Mahlen Sie den Teig ohne Jaggery und servieren Sie ihn mit Kokosnuss-Chutney und Sambar aus schwarzen Bohnen. Die Säure der Gärung tritt in den Vordergrund, und er wird zu einer Mahlzeit.
- Scharfer Belag: Streuen Sie direkt nach dem Gießen fein gehackten Ingwer, grünen Chili und rote Zwiebel auf den Teig und decken Sie ihn ab. Die Schärfe nimmt die Säure zurück und ergibt einen herzhaften Snack. Lassen Sie den süßen Teig dafür unverändert.
- Kardamom: Rühren Sie kurz vor dem Backen etwas Kardamompulver in den aufgegangenen Teig. Das Aroma wandert in Richtung Süßspeise.
- Godu appo: Backen Sie denselben Teig in einer Appe- oder Paniyaram-Pfanne. Sie erhalten kleine Bällchen mit knuspriger Hülle und weichem Kern.
Reste
Übrig gebliebenen Teig füllen Sie gleich nach dem Backen in einen verschlossenen Behälter im Kühlschrank; verbrauchen Sie ihn am nächsten Tag, denn danach wird er bitter. Backen Sie nur so viele Pfannkuchen, wie Sie essen werden. Wenn Sie übrig gebliebene gebackene Pfannkuchen aufwärmen, erhitzen Sie sie durchgehend auf mindestens 75 °C. Werfen Sie alles weg, was zu lange bei Raumtemperatur stand oder in irgendeiner Hinsicht verdächtig wirkt.
Häufige Fragen
Brauche ich Fruchtsalz (Eno), damit er aufgeht?
Nein. Ein gut vergorener Teig geht von allein auf und öffnet sich, Sie können es also weglassen. Wenn Ihr Teig schlecht gegoren ist und Sie zusätzlich Auftrieb wollen, rühren Sie kurz vor dem Backen vorsichtig ¼ TL unter und warten Sie 5 Minuten, bevor Sie gießen.
Wie lange gärt der Teig im Sommer oder im Winter?
Sechs Stunden sind das Minimum. Im Sommer kann sich der Teig in 5 bis 8 Stunden fast verdoppeln. Bei kühlem Wetter kann es 10 bis 15 Stunden dauern. In einem kalten Haus ergibt ein Backofen, in dem nur das Licht brennt, einen warmen Platz. Richten Sie sich nach dem Aufgehen und den Bläschen, nicht nach der Uhr.
Kann ich ihn in einem normalen Mixer mahlen?
Ja. Ein Standmixer oder Food Processor kann den indischen Mixer ersetzen. Halten Sie öfter an und kratzen Sie die Seiten ab, anstatt Wasser zuzugeben, um den Teig zu lockern, und geben Sie nur wenig Wasser hinzu, wenn die Messer stehen bleiben. Der Teig sollte am Ende dick und gießfähig sein.
Kann ich ihn in einer normalen Pfanne backen?
Eine beschichtete Pfanne funktioniert gut, solange Sie einen Deckel haben, der eng darauf passt. Der Deckel hält den Dampf zurück, der die Oberseite stockt. Ohne Deckel bleibt die Oberseite roh, während die Unterseite bräunt. Ein Glasdeckel lässt Sie zusehen, wie sich die Poren öffnen, ohne dass der Dampf entweicht.
