Thuramanga: Wayanads gesalzene, getrocknete grüne Mango

Zubereitung

1. 1Die Mangos ganz kochen

   Waschen Sie die drei Mangos und legen Sie sie ganz in einen tiefen Topf mit Wasser, das sie vollständig bedeckt. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und garen Sie sie mindestens 20 Minuten; größere Früchte brauchen länger. Halten Sie jede Mango untergetaucht, denn in einer flachen Pfanne bleiben die Oberseiten roh. Sie sind fertig, wenn die Schale von leuchtendem Grün zu Gelbgrün gewechselt hat, ein Holzspieß ohne Widerstand durch die Schale gleitet und die ganze Frucht beim Drücken leicht nachgibt.

2. 2Abkühlen, entsteinen und schneiden

   Heben Sie die Mangos in ein Sieb und lassen Sie sie abkühlen, bis Sie sie bequem in der Hand halten können. Schneiden Sie an beiden Seiten des flachen Steins entlang und dann das Fruchtfleisch in Stücke von etwa 4 bis 5 cm Länge und 1,5 bis 2 cm Dicke. Zu kleine Stücke werden zu Leder; zu große bleiben in der Mitte feucht. Das Messer sollte sauber durchgleiten, und die Schnittflächen sollten ihre Form behalten. Verschmiert das Fruchtfleisch, ist die Frucht noch zu heiß.

3. 3Mit Salz einreiben

   Legen Sie die Stücke in eine breite Schüssel und reiben Sie jede Seite mit Salz ein, Stück für Stück, mit den Händen. Ziel ist eine leichte, gleichmäßige Schicht ohne kahle Stellen und ohne dicke Kruste. Die Oberfläche wird feucht, sobald das Salz sie berührt, und innerhalb von 10 bis 20 Minuten steigen Feuchtigkeitsperlen aus den Schnittflächen. Probieren Sie an einer Ecke: Das Salz kommt nach vorn, aber die Säure soll noch führen.

   Salz von Hand, Stück für Stück

   Alles in einer Schüssel durchzuschwenken lässt manche Stücke verkrustet und andere kahl. Zu wenig Salz, und ein Stück verdirbt auf dem Tablett; zu viel, und es schmeckt nur noch nach Salz, auch nach dem Joghurt. Wenn Sie jedes Stück einzeln einreiben, bekommen Sie die gleichmäßige Schicht, die die Charge durch die Trockentage trägt.

4. 4In die Sonne legen

   Verteilen Sie die Stücke in einer einzigen Lage auf einem erhöhten Tablett oder Rost, mit Abstand zwischen den Stücken, sodass sich keine berühren. Legen Sie ein dünnes Gittertuch darüber, damit Insekten und Staub draußen bleiben. Stellen Sie das Tablett in volle Sonne, wo die Luft frei zirkulieren kann. Holen Sie es jeden Abend herein, denn Tau und feuchte Nachtluft machen den Trocknungstag zunichte. Am Ende des ersten Tages beginnen die Ränder der Stücke gerade zu schrumpfen.

   Trocknen Sie sauber

   Waschen Sie Ihre Hände und verwenden Sie ein sauberes, trockenes Tablett, eine saubere Schüssel und ein sauberes Glas. Salzen Sie gleichmäßig und geben Sie der Mango ihre vollen Sonnentage. Kontrollieren Sie jedes Stück morgens und abends. Zeigt ein Teil der Charge weiße, blaue oder schwarze Flecken, wird schleimig, riecht sauer oder muffig oder verfärbt sich unerwartet, werfen Sie die ganze Charge weg.

5. 5Drei bis vier Tage trocknen

   Stellen Sie das Tablett jeden Morgen wieder hinaus. Schwache Sonne oder eine feuchte Phase verlängern die Zeit; Wolken und Regen bringen Schimmel. Setzt sich feuchtes Wetter fest, beenden Sie die Charge in einem Dörrgerät nach dessen Anleitung, oder werfen Sie sie weg, statt sie länger draußen zu lassen. Die Mango ist fertig, wenn die Oberfläche trocken ist und nicht mehr an den Fingern klebt, ein Druck auf eine federnde Elastizität trifft, die Ränder sich eingezogen haben und die Schnittflächen von durchscheinend zu weißlich geworden sind.

   Hören Sie vor dem Steinharten auf

   Holen Sie das Tablett herein, solange sich die Stücke noch biegen lassen. Mango, die zu Stein getrocknet ist, bleibt zu zäh zum Kauen, selbst nach dem Rühren im Joghurt.

6. 6Die Gewürze trocken rösten

   Geben Sie Fenchelsamen, Kreuzkümmelsamen und schwarze Pfefferkörner bei niedriger Hitze in eine kleine schwere Pfanne. Rühren Sie gleichmäßig, bis Fenchel und Kreuzkümmel eine helle Farbe annehmen und die Küche süß und warm riecht. Wenn die Pfefferkörner zu knistern beginnen, schalten Sie die Hitze aus. Geben Sie das Chilipulver in die heiße Pfanne und rühren Sie es unter die Samen. Chilipulver verbrennt über einer offenen Flamme in Sekunden und wird bitter, deshalb reicht die Wärme, die in der Pfanne bleibt; lassen Sie es nie anbrennen.

7. 7Das Gewürzpulver mahlen

   Lassen Sie die Pfanne kurz abkühlen und mahlen Sie die Mischung dann in einer Gewürzmühle oder zerstoßen sie im Mörser. Ein grobes Mahlen lässt der Mango etwas Biss; ein feines Mahlen legt sich gleichmäßiger darauf. Mahlen Sie unmittelbar vor dem Überziehen, wenn das Aroma am stärksten ist. Das Pulver ist fertig, wenn es gleichmäßig rostbraun ist und keine ganzen Pfefferkörner mehr enthält.

8. 8Die getrocknete Mango überziehen

   Legen Sie die getrockneten Stücke in eine breite Schüssel. Streuen Sie das Gewürzpulver Stück für Stück darüber und wenden und reiben Sie die Mango mit den Händen, damit das Pulver in die Oberfläche gedrückt wird. Hören Sie auf, wenn jede Seite eine gleichmäßige Schicht trägt. Bleibt Pulver in der Schüssel zurück, lassen Sie es dort; wenn Sie alles aufdrücken, wird die Mango scharf bis zur Härte. Die Stücke sehen unter dem staubigen roten Überzug tief bernsteinfarben aus, und nur wenig loses Pulver bleibt übrig.

9. 9In das Glas füllen

   Füllen Sie die überzogenen Stücke mit einem trockenen Löffel in ein sauberes, vollständig trockenes, luftdicht verschließbares Glas. Verschließen Sie den Deckel und bewahren Sie das Glas im Kühlschrank auf. Die Mango ist sofort essbar, und nach ein paar Tagen im Glas zieht das Gewürz in die Frucht ein und ihre Kanten werden weicher. Schauen Sie vor dem Schließen durchs Glas: Die Stücke sollten locker liegen, gleichmäßig rot sein und keine feuchten Stellen haben.

10. 10In Joghurt rühren und mit Reis servieren

    Geben Sie pro Person etwa 2 EL ungesüßten klaren Joghurt in eine kleine Schale und fügen Sie 2 oder 3 Stücke Thuramanga hinzu. Rühren Sie sie kurz vor dem Essen unter, damit sich das Gewürz im Joghurt entfaltet. Servieren Sie dazu frisch gekochten Reis und essen Sie bei jedem Bissen ein wenig von beidem. Mehr Joghurt oder weniger Stücke nach Geschmack. Der Joghurt wird rosa-orange, und die Mango wird an den Rändern weich, während sie in der Mitte kaut.