Ein Löffel geht ins Glas und kommt mit zwei oder drei geschrumpften, bernsteinfarbenen Mangostücken zurück, jedes davon rostrot bestäubt. Sie fallen in eine Schüssel kühlen, klaren Joghurt, und beim Rühren wird das Weiß rosa, während der Duft von Fenchel und schwarzem Pfeffer aufsteigt. Dann kommt die Schüssel neben einen Teller heißen Reis. Das ist Thuramanga, die gesalzene, sonnengetrocknete grüne Mango aus Wayanad in den Bergen Keralas. Sie schmeckt zuerst sauer, dann salzig, dann scharf, und der Fenchel bleibt darunter die ganze Zeit süß.
Ein Glas getrocknete Mango aus den Bergen von Wayanad
Wayanad ist ein Hochland-Distrikt am östlichen Rand von Kerala, und es ist Mangoland. Bei einem Mangofest dort, dem Mambazha Peruma, wurden 31 Sorten gezeigt, 18 davon heimisch in der Region, mit Namen wie thora-Mango, Mango, adakka-Mango und Perakka-Mango. Auf derselben Veranstaltung wurden Mangopickles und andere Konserven verkauft. Ein Ort mit so vielen Mangos hat schon immer Wege gebraucht, sie haltbar zu machen.
Thuramanga ist einer dieser Wege. Die Haushalte machen sie während der Mangosaison in größeren Mengen und legen sie für den Alltag zurück. Die Frucht kommt grün und hart in den Topf. Sie wird ganz gekocht, geschnitten, mit Salz eingerieben und tagelang in die Sonne gelegt. Danach bekommt sie einen Überzug aus geröstetem, gemahlenem Chili, Fenchel, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer und wandert in ein verschlossenes Glas. Die fertigen Stücke sind stark salzig und scharf, also eher ein Würzmittel für den Tisch als ein Snack. Man lockert sie im Joghurt auf und isst sie zum Reis, der typischen alltäglichen Kombination in Kerala: Reis, Joghurt und etwas Scharfes dazu.
Auf Englisch findet man Thuramanga und Thoramanga; auf Malayalam തുറമാങ്ങ, auch geschrieben als തൊറമാങ്ങ. Gewürzläden im Ausland verkaufen sie manchmal als Wayanadan dried salted mango. Wayanad baut außerdem eine heimische Sorte namens thora-Mango an, und ob das Gericht seinen Namen von dieser Frucht hat, ist nicht geklärt.
Warum sie getrocknet und nicht eingelegt wird
In Kerala gibt es noch eine andere gesalzene Mango, uppumanga (oder kadumanga), bei der kleine ganze Mangos in Salzlake liegen. Thuramanga geht den umgekehrten Weg und entzieht der Frucht stattdessen Wasser. Rohe Mangoscheiben werden seit langem auf beide Arten haltbar gemacht, in Lake und in trockenem Salz, und beide verhalten sich unterschiedlich. In der Lake bildet sich oft oben ein Schmutzfilm, und sie braucht viel Stauraum. Das trockene Salzen verringert das Risiko des Verderbens und erhält Farbe, Aroma und Konsistenz der Frucht. Das Kochen am Anfang macht das Fruchtfleisch weich, damit das Salz eindringen kann und die Sonne das Wasser gleichmäßig herausziehen kann.
Beim Salz kommt es auf die Balance an. Industriell trocken gesalzene Mangoscheiben mit sehr viel Salz, 15 bis 20 Prozent, werden weich und braun. Diese Menge gehört in die Fabrik, nicht in dieses Glas. Zu Hause reiben Sie eine leichte, gleichmäßige Schicht ein und überlassen den größten Teil der Arbeit der Sonne.
Verwandte im selben Regal
Andere Haushalte in Kerala machen ihre eigenen Versionen. Eine Art aus Kuttiyadi pökelt die Mango mit Salz und Kurkuma, gibt Bockshornklee und Senf in die Gewürzmischung und lässt sie viel länger ruhen. Das ist eine eigene Konserve; halten Sie beide auseinander und folgen Sie der Methode aus Wayanad weiter unten. Jenseits der Grenze in Bangladesch beginnt aam er achar ebenfalls mit grüner Mango, versenkt sie aber in Senföl mit panch phoron, einem reichhaltigen, öligen Pickle, während thuramanga trocken und mager ist. Amchur, das getrocknete Mangopulver in indischen Gewürzregalen, teilt nur das Trocknen, ohne Salz und ohne Gewürze. Weitere Gerichte aus der Region finden Sie unter Indische Rezepte.
Die Mengen und Schritte folgen dem veröffentlichten Rezept aus Wayanad, die Joghurtmenge, die Schnittgröße und die Hinweise zum Umgang sind unsere eigenen Vorschläge. Passen Sie also alles nach Geschmack an.
Zutaten
Die Konserve selbst enthält nur Mango, Salz und Gewürze, ohne Milch, Weizen, Erdnuss oder Soja. Mit Joghurt vermischt kommen Milchprodukte hinzu. Manche Menschen bekommen von der Mangoschale juckende Hände; waschen Sie sich nach dem Umgang mit den Schalen die Hände.
Ausrüstung
- Großer, tiefer Topf, der drei ganze Mangos vollständig unter Wasser hält
- Sieb
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Breite Schüssel zum Salzen und Überziehen
- Erhöhtes Trockentablett oder Gitterrost (ein breiter Korb, mit einem sauberen, trockenen Tuch ausgelegt, funktioniert auch)
- Dünnes Gittertuch zum Überhängen über das Tablett
- Kleine schwere Pfanne zum Trockenrösten
- Gewürzmühle oder Mörser mit Stößel
- Sauberes, vollständig trockenes, luftdicht verschließbares Glas
- Trockener Löffel zum Einfüllen und Servieren
Auswahl und Ersatz
Die grünen Mangos entscheiden alles. Sie finden sie bei asiatischen oder indischen Lebensmittelhändlern; thailändische und philippinische grüne Mangos sind am leichtesten zu bekommen. Wählen Sie Früchte, die ganz grün und hart sind, mit straffer Schale. Eine reife Mango ergibt eine süßere, weniger saure Konserve und trocknet zu etwas ganz anderem. Grüne Papaya hat ein anderes Fruchtfleisch und ein anderes Aroma und funktioniert nicht.
Beim Chili kaufen Sie indisches rotes Chilipulver, erhältlich bei indischen Händlern und online. Das amerikanische „chili powder“ ist eine Mischung mit Kreuzkümmel und Oregano und zieht den Geschmack weg von Kerala. Cayenne geht auch, ist aber deutlich schärfer; beginnen Sie beim ersten Mal mit 2 TL. Fenchelsamen gibt es in jedem Gewürzregal; Anissamen schmeckt stark nach Lakritz und ist ein anderes Aroma. Verwenden Sie möglichst ganze Kreuzkümmelsamen; gemahlener Kreuzkümmel kommt nur in einer kleinen Prise dazu. Lassen Sie die Pfefferkörner ganz, bis Sie sie rösten und mahlen, denn vorgemahlener Pfeffer hat einen Großteil seines Aromas verloren.
Was bleiben muss: grüne Frucht, die vier Gewürze und nichts weiter. Kurkuma, Senf und Bockshornklee gehören zu anderen Mangokonserven.
Zubereitung
Die Arbeit teilt sich in drei kurze Abschnitte mit Sonnentagen dazwischen. Am ersten Tag kochen, schneiden, salzen und auslegen Sie die Mango. Danach kommt das Tablett an drei bis vier Tagen jeden Morgen hinaus und jeden Abend wieder herein. Am letzten Tag rösten und mahlen Sie die Gewürze, überziehen die Mango und füllen das Glas. Beginnen Sie erst, wenn die Vorhersage mindestens drei klare, trockene Tage zeigt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Flecken von Schimmel, Schleim oder ein säuerlich-muffiger Geruch beim Trocknen | Feuchtes Wetter, das Tablett blieb über Nacht draußen, Stücke berührten sich, oder das Salz war zu schwach | Die Charge wegwerfen. Beim nächsten Mal bei klarer Vorhersage beginnen, die Stücke mit Abstand auslegen und jeden Abend hereinholen |
| Stücke sind steinhart getrocknet | Zu lange getrocknet oder zu klein geschnitten | Fein hacken und in Joghurt rühren oder unter heißen Reis mischen und kurz ziehen lassen |
| Viel zu scharf | Ein sehr scharfes Chilipulver in voller Menge | In mehr Joghurt rühren und mit mehr Reis essen. Beim nächsten Mal mit 2 TL Chili beginnen |
| Flacher, stumpfer Geschmack | Zu wenig Salz, oder die Gewürze wurden lange vor dem Gebrauch gemahlen | Am Tisch eine Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben. Gewürze unmittelbar vor dem Überziehen mahlen |
| Stark sauer | Die Mangos waren sehr jung | Vollfetten, cremigen Joghurt verwenden und mit mehr Reis mischen. Beim nächsten Mal Früchte wählen, die gerade zu färben beginnen |
| Klumpen von roh schmeckendem Gewürz auf einigen Stücken | Das ganze Pulver wurde auf die Mango gedrückt | Diese Stücke sparsam verwenden, gut im Joghurt und Reis verrühren |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Thuramanga gehört zu einer alltäglichen Mahlzeit in Kerala aus Reis und Joghurt, dem Scharfen, das den Teller aufweckt. Sie passt auch neben ein Gurken-Raita, eine Schale Dal oder Sambar über Reis, denn die salzige, saure Mango harmoniert mit Milchprodukten und Linsen gleichermaßen. Für Kinder lassen Sie das Chili weg und geben mehr Joghurt dazu, damit sich die Schärfe verteilt; das Chili wegzulassen verändert das Gericht mehr, als es es mildert.
Varianten
- Mehr oder weniger Joghurt. Mehr Joghurt rundet Salz und Schärfe ab und ergibt eine milde, reisfreundliche Schale; weniger Joghurt lässt die Konserve klar für sich sprechen.
- Ein anderer Reis. Kurzkörniger weißer Reis umhüllt die Schärfe mit seiner Süße; Basmati mit seinen losen Körnern lässt das Salz stärker hervortreten.
- Dunkler oder heller geröstet. Längeres Rösten des Fenchels ergibt ein dunkleres, süßeres Aroma; ein helles Rösten bewahrt eine frischere, grünere Note. Verändern Sie die Röstung und die Chilimenge, nie die Liste der Gewürze.
- Der Trockenpunkt. Früh herausgenommen, mit starker Elastizität, schmecken die Stücke frischer und kauiger; länger getrocknet halten sie sich besser. Wählen Sie ein Ende und trocknen Sie die ganze Charge bis dorthin.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Thuramanga im luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank auf. Verwenden Sie jedes Mal einen sauberen, trockenen Löffel, damit kein Wasser hineinkommt. Mischen Sie sie erst kurz vor dem Essen mit Joghurt, nie vorher. Werfen Sie den Inhalt weg, wenn Sie Schimmel sehen, einen muffigen Geruch bemerken oder Schleim spüren. Sie muss nicht erwärmt werden.
Häufige Fragen
Kann ich eine größere Menge machen?
Bleiben Sie bei drei Mangos auf einmal. Jedes Stück braucht seinen eigenen Platz auf dem Tablett, und eine größere Menge bedeutet mehr Stücke, die jeden Abend hereingeholt werden müssen, und mehr Verlust, wenn das Wetter umschlägt. Machen Sie eine zweite Charge, sobald die erste im Glas ist.
Kann ich die Stücke direkt aus dem Glas essen?
Ja, auch wenn sie stark salzig und scharf sind. Ein einzelnes Stück allein knabbern gibt einen scharfen, zähen Stoß; der größte Teil des Glases wandert in Joghurt mit Reis, wo ein paar Stücke eine ganze Schale würzen.
Was mache ich mit übrig gebliebenem Gewürzpulver?
Bewahren Sie es in einem kleinen trockenen Glas auf und verwenden Sie es bald, solange das Aroma anhält. Eine Prise über Joghurt mit Reis oder über dieselbe Schale, wenn eine Charge Thuramanga flach schmeckt, bringt den Fenchel und den Pfeffer zurück.
Kann ich sie ganz im Dörrgerät trocknen?
Ja, wenn Ihr Wetter Ihnen keine drei klaren Tage schenkt. Folgen Sie der Anleitung des Dörrgeräts für Einstellung und Zeit, und beurteilen Sie das Ende nach denselben Zeichen: trockene Oberfläche, federnder Druck, eingezogene Ränder und weißliche Schnittflächen.
