Til Pitha: Klebreis-Fladenrollen aus Assam mit Sesam und Jaggery

Zubereitung

1. 1Den Reis waschen und einweichen

   Geben Sie den Klebreis in eine große Schüssel und waschen Sie ihn mehrmals, bis das Wasser klar bleibt. Bedecken Sie den Reis mit reichlich frischem Wasser und lassen Sie ihn 4 Stunden stehen. Drücken Sie am Ende ein Korn zwischen den Fingern. Er ist fertig, wenn er sich leicht zerdrücken lässt.

2. 2Den Reis weitere 4 Stunden abtropfen lassen

   Schütten Sie den Reis in einen Durchschlag oder ein Sieb und lassen Sie ihn weitere 4 Stunden abtropfen. Verteilen Sie die Körner und drücken Sie in der Mitte eine flache Mulde hinein, damit das Wasser schneller abläuft. Ein breites Sieb trocknet den Reis schneller, also prüfen Sie früh. Hören Sie auf, wenn sich die Körner feucht anfühlen und kein Wasser mehr von ihnen tropft.

3. 3In kurzen Stößen mahlen

   Mahlen Sie den abgetropften Reis jeweils eine kleine Handvoll, in Impulsen von 10 bis 15 Sekunden. Machen Sie zwischen den Impulsen eine Pause und schaben Sie die Innenwand des Behälters ab. Wird der Behälter warm, lassen Sie ihn abkühlen, bevor Sie die nächste Charge mahlen. Sieben ist optional. Wenn Sie sieben, geben Sie die groben Reste zurück in die Mühle. Das Mehl ist richtig, wenn es cremeweiß und leicht grob ist und sich beim Zusammendrücken weich verklumpt.

4. 4Das Mehl festdrücken und kühlen

   Geben Sie jede Charge sofort nach dem Mahlen in eine saubere, trockene Schüssel und drücken Sie sie leicht fest. Die nächste Charge kommt obenauf, wieder andrücken. Das Festdrücken verhindert, dass das Mehl austrocknet. Decken Sie die Schüssel fest mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie 5 bis 6 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank. Lassen Sie die Schüssel vor dem Kochen etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Eine Handvoll sollte sich beim Zusammendrücken zusammenhalten und beim Öffnen der Hand wieder zerbröseln.

5. 5Den Sesam rösten und zerstoßen

   Während das Mehl kühlt, geben Sie den schwarzen Sesam in eine trockene Pfanne auf kleiner Hitze und rühren ihn ständig um. Nehmen Sie ihn vom Herd, sobald er nach Röstaroma duftet und die Samen zu springen beginnen. Lassen Sie ihn etwas abkühlen und zerkleinern Sie ihn dann in der Küchenmaschine auf grobe Körnung. Hören Sie auf, solange Sie noch aufgebrochene Samen sehen, bevor er zu Pulver oder Paste wird.

6. 6Die Füllung verreiben

   Geben Sie den zerstoßenen Sesam, den geraspelten Jaggery und die Fenchelsamen in eine breite Schüssel. Verreiben Sie alles zwischen den Fingerspitzen und zerdrücken Sie dabei jeden großen Jaggery-Klumpen. Der Jaggery bleibt roh, schmelzen Sie ihn nicht. Probieren Sie und geben Sie bei Bedarf mehr Jaggery dazu, wenn es süßer sein soll. Lassen Sie die Füllung vollständig auskühlen. Sie ist fertig, wenn sie wie eine gleichmäßige, körnige Krume aussieht.

7. 7Die Eisenpfanne aufheizen

   Stellen Sie die schwere Eisenpfanne oder Gusspfanne auf kleine Hitze, völlig trocken und ohne Öl. Je dicker die Pfanne, desto weniger bräunen die Fladen. Lassen Sie sie durch und durch warm werden. Halten Sie dann die flache Hand etwa eine Handbreit über die Oberfläche. Die Pfanne ist bereit, wenn Sie die Hand dort halten können, ohne sie sofort wegzuziehen. Sie bleibt für die ganze Charge auf kleiner Stufe.

8. 8Einen dünnen Oval sieben und die Füllung auflegen

   Nehmen Sie eine Kelle Mehl aus der Schüssel und geben Sie sie ins Sieb. Schütteln Sie es in einem Oval über die Pfanne, so dünn, dass das Eisen an manchen Stellen durchscheint. Drücken Sie den Fladen leicht mit den Fingerspitzen an, damit er zu einer einzigen Schicht zusammenhält. Nach 2 bis 3 Sekunden geben Sie einige Teelöffel Füllung als Linie in die Mitte, parallel zu den langen Seiten, und lassen Sie die Ränder frei. Der Fladen sollte hell und matt aussehen, ohne braune Flecken.

9. 9Rollen, sobald sich die Ränder heben

   Achten Sie auf die Ränder. Sobald sie sich von der Pfanne lösen, beginnen Sie an einer langen Seite zu rollen. Heben Sie dabei die erste Kante mit den Fingerspitzen oder dem Löffelstiel an. Rollen Sie zügig bis zur anderen langen Seite und heben Sie den Fladen dabei an, statt ihn niederzudrücken. Prüfen Sie vorher die Mitte: Sieht sie noch wie loses weißes Pulver aus, warten Sie noch einige Sekunden. Sie sind fertig, wenn sich der Fladen zu einer Röhre mit der eingeschlossenen Füllung geschlossen hat.

10. 10Am Rand knusprig werden lassen, abwischen, wiederholen

    Schieben Sie die Rolle an den Pfannenrand, damit sie knusprig wird, aber nicht braun. Wischen Sie vor dem nächsten Fladen das lose Mehl mit einem trockenen Tuch von der Pfanne und werfen Sie es weg. Drehen Sie die Rollen am Rand zwischendurch. Sind sie überall knusprig, aber noch hell, legen Sie sie auf den Teller mit Papier und stapeln Sie sie in der Reihenfolge, in der sie entstanden sind. Machen Sie weiter, bis das Mehl aufgebraucht ist.