Der ovale Fladen aus feuchtem Reismehl auf der Eisenplatte ist so dünn, dass das schwarze Metall an manchen Stellen durchscheint. In der Mitte liegt eine Linie aus zerstoßenem schwarzem Sesam und Jaggery. Schon nach wenigen Augenblicken hebt sich der Rand des Fladens von der Pfanne, und das ist Ihr Zeichen, ihn schnell von der langen Seite her zu einer hellen Röhre zu rollen. Til Pitha ist die Reisrolle Assams im Nordosten Indiens. Sie wird zu Bihu gemacht, dem Erntefest, und mit kräftigem schwarzem Tee gegessen. Die Hülle besteht nur aus gemahlenem Klebreis, an den Rändern trocken und knusprig. Beim Aufbrechen zeigt sich eine grobe, süße Füllung aus geröstetem Sesam und Jaggery mit einem Hauch Fenchel.
Ein Süßes für Bihu-Morgen und das Meji-Feuer
Das assamesische Jahr kennt drei Bihu-Feste. Kati, auch Kongali genannt, fällt in den Oktober, wenn die Menschen um eine gute Ernte beten. Magh, auch Bhogali genannt, kommt im Januar und markiert das Ende der Ernte. Bohag, auch Rongali genannt, beginnt im April mit dem Pflügen und dem assamesischen Neujahr. Pithas, die Süßspeisen aus Reismehl, gehören zu Bihu und zu Hochzeiten, und ihre Zubereitung verlangt Präzision. Magh Bihu fällt auf den 14. Januar. Das Frühstück dieses Morgens wird aus frisch geerntetem Reis, neuem Jaggery und geröstetem schwarzem Sesam gemacht, und Til Pitha ist genau das: die weiße Pitha mit Sesam und Jaggery.
Til bedeutet Sesam, pitha steht für eine Süßspeise oder einen Snack aus Reis, Weizen oder Hülsenfrüchten. In der assamesischen Schrift wird es তিল পিঠা geschrieben, und Sie begegnen auch der Bezeichnung Tilor Pitha, „die Pitha des Sesams“. Den Klebreis, aus dem sie gemacht wird, nennt man in Assam bora saul. Jaggery heißt gur.
Uruka-Nacht und das Morgenfeuer
Der Tag vor Magh Bihu heißt Uruka. In den Dörfern findet ein Festessen auf den abgeernteten Feldern statt. Die Menschen errichten einen meji, einen hohen Holzstapel zum Verbrennen, und eine bhela ghar, eine mit Stroh gedeckte Hütte. Am Abend essen die Familien gemeinsam, und Gesang und Tanz reichen tief in die Nacht. Am nächsten Morgen stehen die Menschen gegen fünf Uhr auf, zünden den Meji an und werfen schwarzen Sesam und Pitha ins Feuer, während sie zum Feuergott beten. Das Fest dauert sieben Tage. Die gleiche Süßspeise, die Sie zu Ihrem Tee essen, ist also auch eine Opfergabe an die Flammen.
Jolpaan mit schwarzem Tee
Das Frühstück in diesen Tagen heißt jolpaan. Jedes Haus stellt handoh gakhir gur auf den Tisch (Reismehl mit Milch und Jaggery), laru aus Sesam und Kokosnuss sowie Pithas wie Til Pitha und Ghila Pitha, dazu kräftigen schwarzen Tee. Am Morgen isst man außerdem Süßkartoffeln. Jolpaan gibt es auch bei Festen, Hochzeiten und Beerdigungen. Den Reis gibt es in vielen Formen, darunter bora saul, chira, komal saul, pithaguri, sandoh und muri, serviert mit Sahne, Joghurt und Jaggery. Das Korn wurde früher in einem dheki gestampft, einem mit dem Fuß betriebenen Holzstößel. Heute übernehmen Mühlen diese Arbeit. Die assamesische Küche verwendet weniger Gewürze und weniger Öl als die meisten Küchen in Indien, und Til Pitha geht noch weiter: Es kommt überhaupt kein Öl daran.
Gleiches Mehl, andere Pithas
Aus demselben Reis macht Assam Ghila Pitha (gebraten), Narikol Pitha (mit Kokosnuss), Sunga Pitha (in Bambusröhren gegart) und Tekeli Pitha (über der Öffnung eines Tontopfs gedämpft). Bhapa Pitha aus Bangladesch ist wieder etwas anderes: Feuchtes Reismehl wird mit Kokosnuss und Jaggery in eine Form gedrückt und dann gedämpft, gerollt wird nichts. Auch bei Til Pitha unterscheiden sich die Haushalte. Manche geben Fenchel hinein, viele lassen ihn weg. Manche schmelzen den Jaggery, bevor sie ihn mit dem Sesam mischen, hier wird er dagegen geraspelt und roh eingerieben. Manche füllen die Rollen mit süßer Kokosnuss statt mit Sesam. Wo und wann Til Pitha zum ersten Mal gemacht wurde, ist nicht geklärt. Hier wird sie als assamesische Süßspeise vorgestellt.
Zutaten
Der Reis muss Klebreis (Glutinous Rice) sein. Gewöhnlicher Kurzkorn- oder Langkornreis hat nicht die Klebkraft, die einen Fladen hält, der ohne Teig und ohne Öl gerollt wird.
Sesam ist eine Hauptzutat. Wer gegen Sesam allergisch ist, sollte keine Til Pitha essen. Es sind keine Milch, kein Ei, kein Weizen und keine Erdnuss enthalten. Bevor Sie das Gericht als glutenfrei bezeichnen, prüfen Sie die Etiketten von Reis, Sesam und Jaggery, die Sie gekauft haben.
Ausrüstung
- Schwere Eisenpfanne (tawa) oder Gusseisenpfanne mit dickem Boden
- Sieb mit ziemlich grobem Geflecht
- Küchenmaschine oder Gewürzmühle
- Durchschlag oder breites Sieb zum Abtropfen
- Zwei oder drei Schüsseln
- Frischhaltefolie
- Trockenes Baumwolltuch zum Abwischen der Pfanne
- Kleiner Löffel (sein Stiel hilft, die erste Kante anzuheben)
- Teller mit Küchenpapier ausgelegt
- Luftdichte Dose
Einkauf und Ersatzzutaten
Klebreis wird in asiatischen Läden und in vielen Supermärkten als Süßreis oder japanisch mochigome verkauft. Japanischer Süßreis funktioniert genauso gut wie bora saul, und der Geschmack ändert sich kaum. Jaggery gibt es in indischen Läden, verkauft in Blöcken. Wenn Sie ihn nicht finden, raspeln Sie stattdessen einen Block japanischen kokutō (dunklen, nicht raffinierten Rohrzucker). Kokutō schmeckt tiefer als Jaggery und hinterlässt eine leichte Bitternote. Heller, nicht raffinierter Rohrzucker allein lässt die Füllung zerbröseln. Wenn Sie nur diesen haben, mischen Sie etwas kokutō dazu. Kaufen Sie schwarzen Sesam roh, denn selbst zu rösten gibt das vollste Aroma. Weißer Sesam funktioniert auch, aber die Füllung wird hell wie die Hülle und riecht leichter. Fenchelsamen finden Sie im Gewürzregal. Wenn Sie sie weglassen, tritt der Sesam stärker hervor.
| Das gehört zum assamesischen Geschmack | Das kann im Ausland abweichen |
|---|---|
| Klebreis, zu Hause eingeweicht und gemahlen | Bora saul durch japanischen Süßreis ersetzen |
| Eine trockene Eisenpfanne auf kleiner Hitze | Jaggery durch geraspelten kokutō ersetzen |
| Roher, geraspelter Jaggery, in den Sesam eingerieben | Fenchel verwenden oder weglassen |
Ein Backsieb mit grobem Geflecht verteilt das Mehl gut, im Notfall tut es auch ein Teesieb. Heimische Mühlen werden bei längerem Betrieb schnell heiß, also planen Sie kurze Impulse ein.
Zubereitung
Der Reis braucht fast einen ganzen Tag, bis er in die Pfanne kommt: 4 Stunden Einweichen, 4 Stunden Abtropfen, dann Mahlen und eine Ruhezeit im Kühlschrank. Die Ruhezeit kann über Nacht laufen. Machen Sie die Füllung, während das Mehl kühlt. Die Arbeit an der Pfanne am Ende geht schnell, deshalb stellen Sie das Mehl, das Sieb, die Füllung, das Tuch und den Teller mit Papier griffbereit an den Herd, bevor Sie anfangen.
Wie viel Wasser im abgetropften Reis bleibt, entscheidet darüber, ob sich die Fladen rollen lassen oder reißen. Wenn Sie die Körner anfassen, sollten sie sich feucht, aber nicht tropfend anfühlen. Trocknen Sie sie zu sehr, reißen die Fladen. Lassen Sie sie zu nass, klumpt das Mehl.
Wird der Motor oder der Behälter beim Mahlen warm, verliert das Mehl seine Klebkraft und lässt sich nicht rollen. Mahlen Sie nur wenig auf einmal und machen Sie immer dann eine Pause, wenn sich der Behälter warm anfühlt.
Die Fladen rollen Sie mit den Fingerspitzen direkt auf der heißen Pfanne. Halten Sie die Hitze die ganze Zeit niedrig. Heben Sie die erste Kante mit einem Löffelstiel an, und halten Sie die Finger auf dem Fladen, nicht auf dem blanken Eisen.
Mehl, das auf der Pfanne bleibt, verbrennt unter dem nächsten Fladen. Ein kurzer Durchgang mit dem trockenen Tuch nach jeder Rolle hält jeden Fladen hell.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Der Fladen reißt oder bricht beim Rollen | Das Mehl ist zu trocken, die Mühle wurde heiß oder das Mehl kam direkt aus dem Kühlschrank | Besprühen Sie das Mehl leicht mit Wasser, decken Sie es ab und lassen Sie es 30 Minuten ruhen. Verteilen Sie dünner und warten Sie, bis sich die Ränder heben |
| Der Fladen klebt, und die Ränder heben sich nie | Die Hitze ist zu niedrig, eine dicke Pfanne ist nicht durchgeheizt oder das Mehl ist zu nass | Heizen Sie die Pfanne ganz durch und stellen Sie dann wieder auf kleine Stufe. Verteilen Sie nasses Mehl für einige Minuten dünn auf einem trockenen Tuch |
| Er wird braun und spröde, bevor Sie ihn rollen können | Die Hitze ist zu hoch oder das Verteilen dauert zu lange | Drehen Sie die Hitze herunter und nehmen Sie beim nächsten Fladen weniger Mehl. Zerbröseln Sie zu dunkel gewordene Fladen über Joghurt oder Eis |
| Die Mitte ist mehlig | Der Fladen ist zu dick oder wurde zu früh von der Hitze genommen | Verteilen Sie dünner. Legen Sie die gerollte Pitha bei kleiner Hitze zurück auf die Pfanne und wärmen Sie beide Seiten kurz auf |
| Füllung tritt an den Enden aus | Die Füllung lag zu nah am Rand, oder Sie haben beim Rollen gedrückt | Halten Sie die Füllung in einem Streifen in der Mitte und heben Sie den Fladen beim Rollen an |
| Spätere Fladen verbrennen | Mehl hat sich auf der Pfanne angesammelt | Wischen Sie die Pfanne nach jeder Rolle mit einem trockenen Tuch ab |
Servieren, Varianten und Aufbewahren
Am Tisch
Servieren Sie Til Pitha so, wie es zu Bihu üblich ist: einige Rollen am Morgen auf einem Teller, dazu kräftigen schwarzen Tee ohne Milch. Heißer Milchtee passt ebenfalls. Die Rollen sind trocken und krümelig, deshalb trinkt man den Tee zu jedem Bissen. Stellen Sie einige weitere Jolpaan-Speisen dazu, etwa Plattreis mit Joghurt und Jaggery, und Sie haben ein Festtagsfrühstück.
Varianten
- Kokosfüllung. Ersetzen Sie die Hälfte des Sesams durch gerösteten Kokos. Das ist eine traditionelle Alternative. Dabei geht etwas vom Röstaroma des Sesams verloren, und die Süße wird runder.
- Ohne Fenchel. Lassen Sie die 1½ EL Fenchel weg. Das Aroma wird schlichter, und der Sesam tritt stärker hervor, wie in den vielen Haushalten, die das Gericht mit drei Zutaten machen.
- Weißer Sesam. Die Füllung wird hell wie die Hülle und riecht leichter.
- Kokutō und Rohrzucker. Verwenden Sie 1 Tasse geraspelten kokutō und ½ Tasse hellen, nicht raffinierten Rohrzucker statt des Jaggery. So wird die Bitternote gemildert, die kokutō allein mitbringt.
- Kurze Rollen zum Aufwärmen. Rollen Sie jeden Fladen zu einer kürzeren Röhre, lassen Sie die Rollen abkühlen und wärmen Sie sie später auf einer trockenen Pfanne auf. Kurze Rollen vertragen das Anfassen besser.
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie die Rollen vollständig abkühlen und legen Sie sie dann in eine luftdichte Dose. Sie brechen leicht, also schichten Sie sie locker, stapeln Sie sie nicht hoch und heben Sie sie vorsichtig heraus. Zum Aufwärmen legen Sie sie auf eine trockene Pfanne auf kleiner Hitze und drehen Sie sie kurz auf jeder Seite.
Häufige Fragen
Kann ich Klebreismehl oder Shiratamako verwenden?
Gehen Sie vom ganzen Reis aus. Jeder Schritt hier hängt von feuchtem Mehl ab, das aus eingeweichtem Reis gemahlen wurde, und trockenes gekauftes Mehl hält eine andere Menge Wasser. Verwenden Sie trockenes Mehl wie beschrieben, und die Fladen lassen sich nicht rollen. Aus trockenem Mehl zu arbeiten ist ein anderes Rezept mit eigenen Wasseranpassungen.
Kann ich bereits gerösteten Sesam verwenden?
Ja. Lassen Sie das Rösten weg, denn ein zweites Rösten verbrennt ihn. Zerstoßen Sie ihn grob und verreiben Sie ihn wie in Schritt 6 mit Jaggery und Fenchel. Rohe Samen, die Sie zu Hause rösten, geben ein kräftigeres Aroma.
Ich habe keine Gusseisenpfanne. Was funktioniert sonst?
Eine schwere Pfanne mit dickem Boden funktioniert. Eine Antihaftpfanne lässt das Mehl gut gleiten und ist leicht zu handhaben, aber sie bräunt die Fladen schneller, stellen Sie die Hitze deshalb eine Stufe niedriger ein als bei Eisen. Eine elektrische Kochplatte hält die Hitze ungleichmäßig, und der Fladen kann austrocknen, bevor sich die Ränder heben. Machen Sie deshalb vorher einen Probefladen.
Warum wird überhaupt kein Öl verwendet?
Die Stärke des Klebreises hält jeden Fladen zusammen, und das Eisen wird trocken benutzt und zwischen den Fladen sauber gewischt. So bleibt die Hülle hell und knusprig und wird nie frittiert. Das passt zu einer Küche, die von vornherein wenig Öl verwendet.
