Uttapam: dicker südindischer Pfannkuchen aus fermentiertem Reis und Linsen

Zubereitung

1. 1Dal und Reis in getrennten Schüsseln einweichen

   Spülen Sie Urad-Dal, Chana-Dal und Bockshornkleesamen zusammen ab, geben Sie sie in eine Schüssel und bedecken Sie alles gut mit Wasser. Spülen Sie den Reis und bedecken Sie ihn in einer zweiten Schüssel; die beiden werden zu unterschiedlichen Konsistenzen gemahlen, deshalb bleiben sie getrennt, bis die Teige gemischt werden. Lassen Sie beides 4–5 Stunden einweichen, bei Raumtemperatur höchstens 4 Stunden, danach im Kühlschrank bei 4 °C oder kälter, falls es länger dauert; am Rezept ändert sich nichts, nur der Ort, an dem die Schüsseln stehen. Den Poha weichen Sie 15 Minuten vor dem Mahlen in seinem Wasser ein. Machen Sie weiter, wenn Dal und Reis aufgequollen sind und prall aussehen.

2. 2Den Dal leicht und locker mahlen

   Gießen Sie den Dal ab und geben Sie ihn mit dem Poha und dessen Einweichwasser in den Mixer. Füllen Sie Wasser hinzu, im Sommer gekühlt, und mahlen Sie, bis der Teig locker und gießbar ist. Wird er steif und die Messer schwer, geben Sie 2–4 EL mehr Wasser dazu. Hören Sie auf, bevor sich der Behälter warm anfühlt, denn warmer Teig gärt ungleichmäßig. Er ist fertig, wenn keine Körnchen mehr zu spüren sind und ein Löffel weich einen Haufen bildet, der sich dann setzt.

3. 3Den Reis glatt und dickflüssig mahlen

   Gießen Sie den Reis ab und mahlen Sie ihn mit Wasser, so viel wie nötig. Schieben Sie die Seiten des Behälters ein- oder zweimal herunter, damit keine ganzen Körner in der Nähe der Messer stecken bleiben. Machen Sie weiter, bis der Teig glatt und dick ist, mit nur einem leichten Korn an der Oberfläche. Heben Sie einen Pfannenwender an, und der Teig fällt langsam in einem schweren Band zurück.

4. 4Die Teige mischen und das Salz einmal zugeben

   Geben Sie beide Teige in die große Schüssel, mit Platz zum Aufgehen. Fügen Sie die ½ TL Salz hinzu und rühren Sie mit einem Löffel, bis keine hellen Schlieren von Dal-Teig mehr zu sehen sind. Das Salz kommt genau hier hinein und nur hier, damit beim Nachwürzen aus Gewohnheit keine zweite Prise dazukommt. Der Teig ist bereit zum Ruhen, wenn er gleichmäßig gefärbt, dick und trotzdem gießbar ist.

5. 5Gären, bis er aufgegangen und blasig ist

   Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Tuch ab und stellen Sie sie über Nacht an einen warmen Ort, oder bis der Teig aufgegangen ist; das dauert 8–16 Stunden, je nach Wärme des Raums, und etwa 12–14 Stunden bei etwa 30 °C. In einer kalten Küche nutzen Sie einen Instant Pot auf der niedrigen Joghurt-Stufe oder einen Backofen, den Sie vorgeheizt, dann ausgeschaltet haben und in dem nur das Licht brennt. Nehmen Sie nichts Wärmeres, etwa die Warmhaltefunktion eines Reiskochers. Richten Sie sich nach dem Teig, nicht nach der Uhr: Er hat sich auf das 1½–2-Fache seines Volumens gehoben, die Oberfläche ist mit feinen Blasen bedeckt, und ein Löffel fühlt sich leicht an. Dann hören Sie auf, denn längeres Gären macht ihn sauer.

6. 6Den Teig kurz vor dem Backen verdünnen

   Schöpfen Sie nur so viel Teig ab, wie Sie backen wollen, und stellen Sie den Rest zurück in den Kühlschrank. Rühren Sie vorsichtig und geben Sie nach und nach Wasser hinzu, bis er die Konsistenz von Dosa-Teig hat: dick, aber gießbar. Ist er zu dünn, läuft der Uttapam flach auseinander; ist er zu dick, bleibt die Mitte roh. Backen Sie zuerst einen kleinen Uttapam, probieren Sie ihn und rühren Sie bei Bedarf noch etwas Salz in den Teig. Der Teig stimmt, wenn er in einem dicken, gleichmäßigen Strahl vom Schöpflöffel läuft.

7. 7Die Pfanne erhitzen und gießen, ohne dass er verläuft

   Erhitzen Sie die Tawa oder Pfanne gut bei mittlerer Hitze, bis ein paar Wassertropfen in etwa 2 Sekunden verdampfen; eine nicht heiße Pfanne lässt den Teig flach werden. Streichen Sie mit einem Küchenpapier einen dünnen Ölfilm über die ganze Oberfläche. Geben Sie eine Kelle Teig in die Mitte und lassen Sie ihn stehen; höchstens mit der Rückseite der Kelle schieben Sie den Rand in Form. Drehen Sie die Hitze herunter. Innerhalb von Augenblicken wird der Rand undurchsichtig, und über den dicken Fladen steigen Blasen auf.

8. 8Den Belag andrücken und die Unterseite backen

   Streuen Sie Zwiebel, grüne Chili und Koriander sowie Karotte und Tomate, falls Sie sie verwenden, über die feuchte Oberfläche und drücken Sie sie leicht ein. Träufeln Sie etwas Öl um den Rand. Backen Sie bei niedriger bis mittlerer Hitze und lassen Sie den Pfannkuchen liegen, denn ihn jetzt zu bewegen, zerstört seine Dicke. Er ist bereit zum Wenden, wenn die Unterseite gestockt ist, die Ränder goldgelb sind, in der Mitte Blasen aufgehen und die Oberseite trocken wirkt.

9. 9Wenden und die Zwiebelseite backen

   Streuen Sie etwas Öl über die Zwiebeln. Schieben Sie einen dünnen Pfannenwender vom Rand Richtung Mitte unter den Uttapam und wenden Sie ihn mit einem Schwung. Backen Sie, bis die Zwiebel durchgegart und gegen das Eisen karamellisiert ist. Teig, der direkt aus dem Kühlschrank kommt, bräunt langsamer; geben Sie ihm also lieber mehr Zeit, statt die Hitze zu erhöhen. Diese Seite ist fertig, wenn die Zwiebel durchgegart und die Ränder goldgelb sind.

10. 10Die Mitte prüfen, anrichten und die Pfanne wieder erhitzen

    Legen Sie den Uttapam mit der belegten Seite nach oben auf einen Teller. Schneiden Sie den ersten an: Die Mitte sollte gestockt und schwammig sein, ohne nassen Teig. Wenn Sie ein Bratenthermometer verwenden, zielen Sie auf 74 °C in der Mitte, für 15 Sekunden. Erhitzen Sie die Pfanne vor jeder neuen Kelle wieder, denn eine abgekühlte Pfanne lässt den nächsten Pfannkuchen flach werden. Die Pfanne ist wieder bereit, wenn Wassertropfen so schnell verdampfen wie beim ersten Mal.