Der Schöpflöffel lässt den Teig in die Mitte einer heißen Tawa laufen, und dann lässt man ihn in Ruhe. Er setzt sich zu einem dicken, hellen Fladen, der Rand wird undurchsichtig, und über die Oberfläche öffnen sich kleine Blasen. Gehackte Zwiebel, grüne Chili und Koriander kommen direkt auf die feuchte Oberfläche, und bis der Pfannkuchen gewendet wird, ist die Zwiebel gegen das Eisen gebräunt, und die ganze Küche riecht danach.
Uttapam ist das dicke Mitglied der südindischen Familie aus fermentierten Teigen aus Reis und Urad-Dal, gegessen zum Frühstück und als leichte Mahlzeit in den südlichen Bundesstaaten. Innen ist er weich und schwammig, am Rand knusprig und goldbraun, und die milde Säure des fermentierten Teigs trifft auf die süße, leicht angeröstete Zwiebel, die oben hineingedrückt wird.
Ein gegossener Pfannkuchen aus dem Teigtopf
Der Name verrät die Methode. Auf Tamil heißt das Gericht ஊத்தப்பம் (ūttappam), ein Wort aus ūtu- und appam, und es bedeutet eine Art erhöhten Kuchen, einen dicken Dosa, der aus leicht fermentiertem Teig auf die Dosa-Platte gegossen wird. Eine englischsprachige Rezeptseite erklärt es als „gegossenes Appam“, und das passt gut zu dieser Bedeutung.
In vielen südindischen Küchen steht ein Topf mit eingeweichtem, gemahlenem und fermentiertem Reis und Urad-Dal, und die Pfanne entscheidet, was daraus wird. Dünn auf der Platte verstrichen, wird es Dosa. In Förmchen gedämpft wird es Idli. Dick gegossen, mit gehacktem Gemüse oben eingedrückt und auf beiden Seiten gegart, wird es Uttapam. Die Handbewegung ist das Gegenteil von Dosa: Wer Dosa macht, zieht den Löffel nach außen, um den Teig dünn zu verteilen, während wer Uttapam macht, den Teig stehen lässt und seine Höhe behält.
Er taucht zum Frühstück und als leichte Mahlzeit in fast jedem Bundesstaat im Süden von Indien auf, sein Name ist tamilisch, und eine Rezeptsammlung führt ihn als Gericht aus Tamil Nadu. Wo oder wann er zuerst gemacht wurde, lässt sich hier nicht festlegen. Er gehört auf denselben Frühstückstisch wie Ven Pongal, und in manchen Familien nennen die Kinder ihn indische Pizza.
Der Belag leistet echte Arbeit. Zwiebel und grüne Chili mildern die säuerliche Note des fermentierten Teigs und machen jeden Pfannkuchen sättigender, deshalb kann auch ein etwas zu sauer gewordener Teig als Uttapam enden. Tomate zieht in die andere Richtung und bringt eigene Säure mit, deshalb bleibt sie optional.
Uttapam, Uthappam, Oothapam und Uttappa sind derselbe Pfannkuchen. Set Dosa und Paniyaram sind andere Gerichte, auch wenn sie aus ähnlichen Teigen entstehen.
Zutaten
Der Teig besteht überwiegend aus Reis, mit einem kleineren Anteil geschälter Urad-Dal, der den Schaum und die Dehnbarkeit bringt. Chana-Dal und Poha sind optional: Chana-Dal gibt einen volleren Geschmack, und Poha hilft der Fermentation in Gang.
Auf acht Uttapams verteilt kommt die gehackte Zwiebel auf etwa 1½–2 EL pro Pfannkuchen. Messen Sie den ersten ab: Ein zu hoher Haufen rutscht beim Wenden herunter, ein zu niedriger lässt die Säure des Teigs unbedeckt.
Der Teig basiert auf Hülsenfrüchten: Urad-Dal und, falls verwendet, Chana-Dal. Wer allergisch gegen Hülsenfrüchte ist, sollte vorher ärztlichen Rat einholen. Das Rezept enthält kein Weizen, doch prüfen Sie die Verpackungen von Poha und Dal auf Hinweise zu gemeinsamer Herstellung. Butter oder Ghee bringen Milch, Sesamöl bringt Sesam, und Kokosnusschutney oder Sambar als Beilage bringen Kokos, Hülsenfrüchte und Tamarinde mit.
Ausrüstung
- Zwei Schüsseln zum Einweichen
- Mixer oder Nassmühle
- Große Schüssel mit Platz für den aufgehenden Teig, dazu Frischhaltefolie oder ein Tuch zum Abdecken
- Tawa, Gusspfanne oder Antihaftpfanne
- Schöpflöffel
- Dünner Pfannenwender
- Küchenpapier zum Einfetten der Pfanne
- Bratenthermometer (optional)
Auswahl und Ersatz
Geschälte Urad-Dal ist das Einzige, worauf Sie wirklich achten müssen. Indische Lebensmittelhändler und Online-Shops verkaufen sie als weiße Urad-Dal; ganze Urdbohnen mit schwarzer Schale und Urad-Mehl sind andere Produkte und ergeben einen anderen Teig. Bockshornklee verwenden Sie als ganze Samen, niemals als Pulver, und der Poha sollte die dicke Sorte sein. Alles davon steht im gleichen Regal beim indischen Lebensmittelhändler.
Für den Reis nehmen Sie rohen Langkornreis, Idli-Reis oder Parboiled-Reis. Dieses Rezept wurde mit Rundkornreis nicht geprüft, halten Sie sich daher an eine dieser drei Sorten. Verwenden Sie nicht jodiertes Salz oder Himalaya-Salz.
Das Bratfett ist frei wählbar. Ein neutrales Öl wie Rapsöl ergibt das schlichteste Ergebnis, Butter gibt einen reicheren, bräunlicheren Rand. Ghee und Sesamöl verändern den Geschmack jeweils in ihre eigene Richtung, und sie verändern auch die Allergene. Koriander können Sie ganz weglassen, und Karotte und Tomate dürfen Sie austauschen, aber behalten Sie die Zwiebel: Sie ist der Belag, der den Teig ausbalanciert.
Zubereitung
Die Arbeit gliedert sich in drei Abschnitte. Einweichen und Fermentieren brauchen fast keine Aufmerksamkeit und nehmen den größten Teil der Zeit ein; das Mahlen dauert eine kurze Einheit; das Backen geht schnell und wiederholt sich achtmal, mit jeweils einer Kelle.
Beginnen Sie das Einweichen am späten Vormittag, mahlen Sie am Nachmittag und lassen Sie den Teig über Nacht gären. Die Pfanne ist am nächsten Morgen bereit fürs Frühstück.
Verwenden Sie Trinkwasser zum Einweichen. Waschen Sie Hände, Schüsseln und Mixbehälter, bevor Sie anfangen, und halten Sie den Teig von rohem Fleisch und den Utensilien dafür fern. Dieser Teig wird immer gegart; essen Sie ihn niemals roh.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Der Pfannkuchen bleibt flach und dicht | Die Pfanne war nicht heiß genug, der Teig war zu dünn oder zu wenig fermentiert | Pfanne wieder aufheizen, den Teig auf „dick, aber gießbar“ bringen und beim nächsten Mal warten, bis er blasig und leicht ist |
| Die Mitte ist roh und schwer | Zu dick, die Hitze war zu hoch, sodass nur der Rand gegart wurde, oder nur eine Seite wurde gebacken | Die Hitze senken, beide Seiten backen und nur eine Kelle gießen, ohne Teig obendrauf zu häufen |
| Sauer und nach dem Garen hart | Überfermentierter Teig | Garen macht ihn nicht wieder gut. Verbrauchen Sie ihn mit viel Zwiebel und lassen Sie die Tomate weg, die noch mehr Säure bringt |
| Fad | Zu wenig Salz, oder das Salz wurde vergessen | Etwas Salz in den Teig rühren, den Sie gleich backen, und einen kleinen Pfannkuchen probieren |
| Der zweite und die folgenden werden flach | Die Pfanne ist zwischen den Pfannkuchen abgekühlt | Vor jeder Kelle vollständig wieder erhitzen |
| Schimmel, muffiger Geruch oder Teig, der sich zu Fäden zieht | Verderb | Die ganze Charge wegwerfen; nicht backen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Servieren
Servieren Sie Uttapam heiß, mit dem Belag nach oben, solange der Rand noch knusprig ist. Kokosnusschutney, Tiffin-Sambar oder etwas Podi passen dazu, und jedes davon ist optional; der Pfannkuchen ist auch allein vollständig. Zwei oder drei pro Person ergeben ein Frühstück.
Variationen
- Pur: ganz ohne Belag. Sie schmecken den Teig selbst und sehen die blasige, goldene Seite der Pfanne.
- Tomate: gehackte, entkernte Tomate bleibt im Belag und bringt Säure; dünne Tomatenscheiben oben aufgelegt sehen ordentlicher aus und sind saftiger.
- Masala oder Käse: Zwiebel, Tomate, Paprika, grüne Chili und Koriander zusammen ergeben einen volleren, süßeren Pfannkuchen; geriebener Käse über dem Gemüse ist eine Option für Kinder.
- Podi oder Mini: Lassen Sie das Gemüse weg und bestäuben Sie die Oberseite mit Idli-Podi oder Erdnuss-Podi für einen trockenen, würzigen Abschluss, oder drücken Sie kleine Taler, etwa so groß wie ein Fingernagel, aus einer Squeeze-Flasche und servieren Sie sie als Vorspeise.
Teig und Reste aufbewahren
Fermentierter Teig hält bei Raumtemperatur höchstens 1 Tag. Backen Sie ihn also am Tag, an dem er aufgeht, oder am nächsten Morgen, und bewahren Sie ihn danach im Kühlschrank bei 4 °C oder kälter auf, bis zu 5–7 Tage. Im Kalten gärt er langsam weiter, deshalb nehmen Sie nur heraus, was Sie backen, und stellen den Rest sofort zurück. Übrig gebliebener Teig eignet sich auch für Idli, Dosa oder Mini-Uttapams.
Gegarte Uttapams lassen Sie abkühlen und stellen sie dann zügig in einem abgedeckten Behälter in den Kühlschrank, oder Sie frieren sie gestapelt ein, mit Backpapier zwischen den einzelnen. Erwärmen Sie sie in der Pfanne, in der Mikrowelle 1–2 Minuten unter einem feuchten Küchenpapier oder im Backofen bei 205 °C für 5 Minuten, bis die Mitte 74 °C für 15 Sekunden erreicht und beim Aufbrechen dampft.
Häufige Fragen
Kann ich mit fertigem Idli- oder Dosa-Teig anfangen?
Ja, fertiger Idli- oder Dosa-Teig ergibt einen guten Uttapam. Folgen Sie der Packungsangabe für Salz und Haltbarkeit, und beginnen Sie bei Schritt 6, indem Sie nur verdünnen, was Sie backen. Lassen Sie den Teig, wie er ist, statt Ihr eigenes Salz in die ganze Packung zu geben.
Kann ich ihn mit Weizenmehl oder Pancake-Mix machen?
Das ergibt ein anderes Gericht. Der Geschmack und die offene, schwammige Krume kommen von fermentiertem Reis und Urad-Dal, und Weizenteige haben weder die Säure noch den Auftrieb.
Kann ich alten Teig zu einer neuen Charge geben, um die Gärung zu beschleunigen?
Nein. Wer alten Teig in frischen mischt, überträgt Schimmel von einer Charge auf die nächste. Beginnen Sie jede Charge mit frisch eingeweichtem Dal und Reis und lassen Sie den Teig selbstständig aufgehen.
Wurde dieses Rezept getestet?
Nein. Die Mengen und Schritte folgen einem veröffentlichten Heimrezept, und die Temperatur- und Lagerungsgrenzen stammen aus öffentlichen Lebensmittelsicherheitsempfehlungen für fermentierten Reis- und Urdbohnenteig. Beurteilen Sie den Teig nach Aussehen und Gefühl, nicht nach der Uhr.
