Medu Vada: Südindische frittierte Urad-Dal-Ringe

Zubereitung

1. 1Die Linsen über Nacht einweichen

   Die Urad-Dal unter fließendem Wasser spülen, bis das Wasser klarer bleibt. In eine große Schüssel mit 3 Becher Wasser geben und über Nacht stehen lassen, etwa 8 Stunden. Bei warmer Nacht oder wenn das Einweichen länger als 12 Stunden dauert, die Schüssel abdecken und im Kühlschrank einweichen. Am Morgen sind die Körner prall und lassen sich leicht spalten, wenn man sie zwischen zwei Fingern drückt.

2. 2Mit sehr wenig Wasser mahlen

   Die Linsen vollständig abgießen und in frischem Wasser abspülen, im Sieb abtropfen lassen. In den Mixer geben, mit 3–4 EL (45–60 ml) Wasser und dem Salz. Mahlen, dabei die Seiten immer wieder abstreichen, bis die Paste glatt ist und sich zwischen den Fingern nichts Körniges mehr spürt. Der Teig ist richtig, wenn er dick ist und in einem Klumpen vom Löffel fällt, statt zu fließen.

3. 3Schlagen, bis er schwimmt

   Den Teig in eine Rührschüssel geben. Mit einem Handrührgerät, einer Küchenmaschine oder einem Schneebesen bei mittlerer Stufe für 4–5 Minuten schlagen. Der Teig wird sichtbar voluminöser, heller und fühlt sich am Schneebesen leicht und locker an. Einen kleinen Klecks in ein Glas Wasser fallen lassen; wenn er schwimmt, ist der Teig fertig.

4. 4Die Aromen unterheben

   Curryblätter, Ingwer, grüne Chili, Zwiebel und die zerstoßenen Pfefferkörner dazugeben. Mit einem Löffel unterheben und den Teig vorsichtig umschlagen, damit die Luft, die Sie gerade eingeschlagen haben, erhalten bleibt. Das Salz kam schon beim Mahlen dazu, also nicht nachsalzen. Sobald die grünen und violetten Sprenkel gleichmäßig im hellen Teig verteilt sind, aufhören.

5. 5Die Ringe formen

   Ein Kadai oder einen tiefen Topf mit Öl auf mittlerer Hitze erhitzen. Ein wenig Öl auf ein Stück Frischhaltefolie reiben und die Hände in der Wasserschale befeuchten. Eine zitronengroße Portion Teig nehmen, auf der Folie oder in der Handfläche leicht flachdrücken und mit dem Daumen durch die Mitte drücken, sodass ein sauberes Loch entsteht. Der Ring ist bereit zum Frittieren, wenn das Loch offen bleibt und der Teig an den nassen Fingern nicht klebt.

6. 6Frittieren, bis er tiefgolden ist

   Den Ring vorsichtig ins Öl gleiten lassen, nah an der Oberfläche, und den ersten allein frittieren, um die Hitze zu prüfen. Sobald die Hitze stimmt, zwei oder drei auf einmal hineingeben und dazwischen Platz lassen. Jeden Vada wenden, wenn die Unterseite hellgold ist, und weiterwenden, damit beide Seiten gleichmäßig Farbe bekommen. Herausnehmen, wenn er rundum tiefgoldbraun und knusprig ist.

7. 7Auf Papier abtropfen lassen

   Jeden Vada mit dem Schaumlöffel herausheben, das Öl zurück in den Topf tropfen lassen und auf das papiergedeckte Blech legen. Immer einlagig nebeneinander, nie übereinander, denn übereinandergelegt dämpfen die Vada einander und verlieren die Kruste. Die nächste Portion formen und frittieren, während diese abtropfen. Sie sind servierbereit, wenn das Zischen nachgelassen hat und das Pappapier darunter das Oberflächenöl aufgenommen hat.

8. 8Heiß servieren

   Zwei oder drei Vada pro Teller legen, daneben eine Schale Sambar und eine Schale Kokoschutney. Sofort servieren; die Kruste ist in den ersten Minuten nach dem Frittieren am besten. Ein Stück abreißen und eintunken: Das Innere sollte weich und offen sein, ohne eine nasse, teigige Schicht in der Mitte. Den übrigen Teig portionsweise weiter frittieren, damit jeder Teller noch dampfend hinausgeht.