Ein blasser Teigring rutscht von nassen Fingern ins Öl, sinkt einen Atemzug lang ab und steigt dann mit einem Kranz feiner Bläschen auf. Die Unterseite wird hellgold, der Löffel wendet ihn, und ein paar Minuten später kommt er tiefgolden heraus, knistert am Rand, und Dampf steigt aus dem Loch in der Mitte. Medu Vada ist ein Puffer aus gemahlenen, geschälten Urad-Bohnen, die so lange geschlagen werden, bis sie Luft halten, und dann in Form eines Krapfens frittiert werden. Er gehört zum Frühstückstisch Südindiens. Die Kruste ist knusprig, das Innere weich und fast federnd, mit Schärfe von grüner Chili, einem scharfen Biss von zerstoßenem schwarzem Pfeffer und dem grünen Duft von Curryblättern. Er kommt heiß auf den Tisch, mit einer Schale Sambar und einer Schale Kokoschutney.
Frühstück neben den Idlis
In Andhra Pradesh, Tamil Nadu, Karnataka und Kerala isst man Medu Vada zum Frühstück oder als Snack, und er teilt sich oft den Teller mit Idli. Die Kombination leuchtet ein: Der Idli ist weich und gedämpft, der Vada knusprig und frittiert, und beide werden durch dieselbe Sambar und dasselbe Kokoschutney gezogen. Manche Küchen servieren stattdessen ein Erdnusschutney. In Khammam in Telangana kann das Frühstück auch Sambar-Vada bedeuten. Mehr Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Indien-Seite, gesammelt an einem Ort.
Der Name wechselt, sobald man Ländergrenzen überquert. In Andhra Pradesh heißt derselbe Puffer Garelu, in Tamil Nadu Medu Vadai oder einfach Vadai, in Kerala Uzhunnu Vada und in Karnataka Uddina Vade. Medu heißt auf Kannada „weich“, und das beschreibt das Innere eines gut geschlagenen Vada. Restaurants im Stil von Udupi haben den Namen womöglich in den Rest des Landes getragen, aber wo das Gericht selbst seinen Ursprung hat, ist nicht geklärt.
„Vada“ bezeichnet eine ganze Familie frittierter Snacks. Der Maddur Vada, der seit 1917 am Bahnhof von Maddur in Karnataka verkauft wird, ist ein flacher Puffer aus Sooji, Maida, Ghee, Butter und Zwiebel. Vada Pav ist Straßenessen aus Mumbai. Dahi Vada und Dahi Bhalla werden eingeweicht und mit Joghurt übergossen. Der Ring aus einfachem Urad-Dal-Teig hier ist Medu Vada.
Was von Küche zu Küche variiert
Der Kern bleibt immer gleich: eingeweichte Urad-Dal, mit sehr wenig Wasser gemahlen, bis sie leicht geschlagen ist. Um diesen Kern herum unterscheiden sich die Haushalte. Manche lassen die Zwiebel weg, manche weichen einen Löffel Reis mit den Linsen ein, manche geben eine Prise Hing (Asafoetida) oder Kreuzkümmel hinzu. Auch das Formen ist verschieden. Die eine Köchin arbeitet auf einer nassen Handfläche, die andere auf geöltener Frischhaltefolie, eine dritte über einem Teesieb oder einem feinen Sieb. Urad-Dal ist auch die Grundlage von Idli und Dosa, doch diese Teige werden vor dem Dämpfen oder Braten fermentiert. Der Vada-Teig geht vom Schneebesen direkt ins Öl, und deshalb bleibt er so hell und schmeckt so sauber nach der Bohne.
Zutaten für 10 Portionen
Die Wassermenge im Mixer bestimmt das ganze Gericht. Mit 3–4 EL und nicht mehr ist der Teig dick genug, um ein Loch zu halten und beim Schlagen Luft einzuschließen.
Urad-Dal ist eine Hülsenfrucht. Der Vada enthält kein Weizen, kein Ei, keine Nüsse und keine Milchprodukte. Kokoschutney enthält Kokos und Sambar enthält Hülsenfrüchte, deshalb die Beilagen separat prüfen, ebenso das Etikett des Frittieröls.
Ausrüstung
- Große Schüssel zum Einweichen
- Mixer oder Mühle für Gewürze
- Rührschüssel und ein Schneebesen, Handrührgerät oder Küchenmaschine
- Glas Wasser für den Schwimmtest
- Kleine Schale Wasser zum Befeuchten der Hände
- Frischhaltefolie, oder ein Teesieb bzw. feines Sieb zum Formen
- Kadai oder tiefer Topf zum Frittieren
- Schaumlöffel
- Teller oder Blech, mit Küchenpapier ausgelegt
Auswahl und Ersatz
Achten Sie auf „urad dal dhuli“, die geschälte, gespaltene Form, beim indischen Lebensmittelhändler oder online. Sie ist klein und hellcremig. Ganze Urad-Bohnen und die gespaltene Sorte mit Schale sind andere Produkte und nicht das, was dieses Rezept verwendet. Moong-Dal, Chana-Dal und Sojabohnen haben eine andere Klebrigkeit und binden keine Luft in gleicher Weise, daraus entsteht ein anderer Puffer; dieses Gericht braucht Urad.
Die Aromen sind innerhalb von Grenzen verzeihend. Frische Curryblätter sind am besten, tiefgekühlte funktionieren gut, und getrocknete Blätter geben ein deutlich schwächeres Aroma. Nehmen Sie frischen Ingwer statt Paste aus der Tube, denn die Paste bringt zusätzliches Wasser in einen Teig, der das nicht verträgt. Grüne Chilis unterscheiden sich stark in der Schärfe, deshalb probieren Sie eine, bevor Sie zwischen einer und zwei entscheiden. Ganze Pfefferkörner erst kurz vor dem Mischen zerstoßen; fertig gemahlener Pfeffer verliert die scharfen Stiche, die jeden Bissen lebendig machen.
| Für den Geschmack Südindiens behalten | Anpassbar |
|---|---|
| Geschälte, gespaltene Urad-Dal | Anzahl der grünen Chilis |
| Sehr wenig Wasser zum Mahlen | Zwiebel dabei oder weggelassen |
| Schlagen, bis ein Klecks schwimmt | Frische oder tiefgekühlte Curryblätter |
| Frisch frittieren und heiß servieren | Von Hand formen, auf Folie oder über einem Sieb |
Zubereitung
Beginnen Sie am Abend zuvor mit dem Einweichen der Linsen; das ist die einzige lange Wartezeit ohne Arbeit. Am Morgen läuft die Arbeit ohne Pausen in einer Linie ab: mahlen, schlagen, die Aromen unterheben, dann formen und frittieren, solange der Teig noch voller Luft ist. Stellen Sie den Topf mit Öl auf den Herd, bevor Sie mit dem Formen anfangen, damit er bereit ist, wenn der erste Ring kommt.
Lassen Sie einen kleinen Klecks Teig in ein Glas Wasser fallen. Wenn er schwimmt, ist der Teig fertig; sinkt er, weiterschlagen. Zu kurz geschlagener Teig wird zu schweren, harten Vada, egal wie sorgfältig Sie frittieren.
Nehmen Sie den ersten Ring als Thermometer. Wenn er sich in Sekunden färbt, ist das Öl zu heiß, und das Innere bleibt roh; die Hitze reduzieren. Wenn er blass bleibt und Öl aufsaugt, ist das Öl zu kalt; es noch einmal aufheizen lassen.
Der Teig ist nass, deshalb spritzt das Öl, wenn er hineinkommt. Lassen Sie jeden Vada vorsichtig und nah an der Oberfläche ins Öl gleiten, und halten Sie das Gesicht vom Topf fern. Halten Sie Kinder von der Frittierphase fern und stellen Sie einen Deckel bereit. Jeder Vada, dessen Mitte noch roh ist, kommt zurück ins Öl; essen Sie ihn nicht halbgar.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist locker und hält keine Form | Zu viel Wasser kam in den Mixer | 1 EL Reismehl unterrühren, damit er fester wird; beim nächsten Mal mit weniger Wasser mahlen |
| Die Vada werden flach, dicht und hart | Der Teig wurde nicht lange genug geschlagen | Erneut schlagen, bis ein Klecks im Wasser schwimmt |
| Außen braun, innen roh | Das Öl ist zu heiß | Die Hitze senken und halbgare Vada zurück ins Öl geben, bis sie durch sind; niemals eine rohe Mitte essen |
| Fettig und schwer | Das Öl ist zu kalt, oder der Teig ist zu locker | Zwischen den Portionen das Öl wieder aufheizen lassen; den Teig neu schlagen |
| Das Loch schließt sich im Öl | Der Teig ist locker oder das Loch zu klein | Das Loch weiter machen und den Ring etwas dicker formen; auf geölter Folie oder über einem Teesieb bzw. feinen Sieb formen |
| Weich und schlaff, sobald sie abgekühlt sind | Sie wurden im heißen Zustand zugedeckt | Kurz nachfrittieren oder kurz vor dem Essen in der Heißluftfritteuse erwärmen |
Servieren, Variationen und Aufbewahren
Am Tisch
Medu Vada ist zuerst ein Frühstücksgericht, das man frisch aus dem Topf neben Idli isst, mit Sambar und Kokoschutney oder Erdnusschutney zum Eintunken. Er taugt auch als Snack am Nachmittag, nur mit Chutney. Da der Vada selbst mild und pfeffrig ist, bringt der Sambar die Säure und das Chutney die kühle Süße, und jeder Bissen schmeckt anders, je nachdem, in welche Schale Sie ihn tunken.
Variationen
- Ohne Zwiebel. Ohne Zwiebel wird der Geschmack der Bohne klarer, näher am Vada, wie er an Festtagen und in Tempeln gemacht wird.
- Ein Löffel Reis. 2 EL Reis mit den Linsen einweichen und beides zusammen mahlen.
- Reismehl. 1 EL Reismehl unterzuheben macht die Hülle knuspriger. Zu viel macht den Vada hart.
- Sambar-Vada. Die frisch frittierten Vada in heißen Sambar geben und durchgezogen servieren, weich und vollgesogen.
- Mehr Aromen. Gehackte Korianderblätter, ein paar Kreuzkümmelsamen oder etwas getrocknete Kokosnuss können mit den übrigen Aromen in den Teig, für einen anderen Duft.
Reste aufbewahren
Vada schmecken am besten am Tag des Frittierens. Reste abkühlen lassen und dann zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Essen kurz nachfrittieren oder in der Heißluftfritteuse erwärmen, damit die Kruste wieder knusprig wird.
Häufige Fragen
Kann ich den Teig in einer kleinen Mühle mahlen?
Ja. Das Wasser nach und nach dazugeben statt auf einmal, damit die Paste dick bleibt. Teig aus einer kleinen Mühle braucht danach meist längeres Schlagen, etwa 7 Minuten, bis ein Klecks im Wasser schwimmt.
Kann ich den Teig am Abend zuvor machen?
Nein. Das Einweichen am Abend zuvor erledigen und das Mahlen auf den Morgen verschieben. Der Teig wird direkt nach dem Schlagen frittiert; er wird nicht fermentiert, deshalb kommt er gleich nach dem Schlagen ins Öl.
Welches Öl soll ich nehmen?
Jedes neutrale Frittieröl eignet sich, solange genug im Topf ist, damit die Vada schwimmen. Sesamöl gibt der Kruste ein kräftigeres, nussiges Aroma.
