Vada Pav: Würzige frittierte Kartoffelbällchen aus Mumbai im weichen Brötchen

Zubereitung

1. 1Das grüne Chutney mixen

   Rösten Sie die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne trocken, bis sie nach Röstaromen duften und einen Ton dunkler werden. Geben Sie sie mit den Korianderblättern und zarten Stängeln, grünen Chilis, Knoblauch, Zitronensaft und Salz in den Mixer. Fügen Sie 1 EL Wasser hinzu und mixen Sie. Das zweite EL Wasser nur, wenn sich die Messer nicht drehen. Mixen Sie optional Kokos, Erdnüsse, Gram oder Brot unter, wenn Sie es dicker wollen. Hören Sie auf, wenn Sie eine dicke, streichfähige Paste haben, die auf dem Löffel ihre Form behält.

   Das grüne Chutney dick halten

   Ein dünnflüssiges Chutney zieht ins Brötchen und macht es schon vor dem ersten Bissen matschig. Rutscht es vom Löffel, mixen Sie eines der Bindemittel ein, statt es dünnflüssig zu servieren.

2. 2Das trockene Knoblauch-Chutney rösten und mahlen

   Rösten Sie in derselben Pfanne die Knoblauchzehen 2–3 Minuten trocken, bis sie an einigen Stellen Farbe nehmen. Geben Sie die getrockneten roten Chilis dazu und rösten Sie sie, bis sie knusprig sind und beim Drücken brechen. Erwärmen Sie die Kopra mit den Erdnüssen, falls Sie welche verwenden, gerade so lange, bis sie süßlich riecht, bevor sie braun wird. Mahlen Sie alles mit dem Salz und dem optionalen Kashmiri-Chilipulver zu einer groben, trockenen, tiefroten Krümelmasse.

3. 3Die Kartoffeln garen und die Paste stampfen

   Dämpfen oder garen Sie die Kartoffeln im Schnellkochtopf, bis sich eine Gabel leicht hineinstechen lässt. Im Schnellkochtopf sind das 2 Pfiffe. Schälen Sie die Kartoffeln und zerbröseln Sie sie grob mit der Hand. Halten Sie sie trocken: Lassen Sie sie nicht in Wasser liegen und zerdrücken Sie sie nicht zu Brei. Stampfen Sie Ingwer, Knoblauch und grüne Chilis im Mörser oder Mixer zu einer Paste. Sie sind fertig, wenn die Kartoffel in trockenen, lockeren Stücken vorliegt und die Paste glatt ist.

4. 4Senfsamen, Curryblätter und Paste tempern

   Erhitzen Sie 1 EL Öl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze und geben Sie die Senfsamen hinein. Wenn sie knistern, kommen die Curryblätter dazu, dann die Ingwer-Knoblauch-Chili-Paste. Halten Sie die Hitze niedrig und rühren Sie, bis der rohe Geruch aromatisch wird und die Paste noch hell ist. Braune oder verbrannte Paste wird bitter. Senken Sie deshalb bei jeder Spur von Farbe die Hitze.

5. 5Würzen und die Kartoffeln unterheben

   Geben Sie ½ TL Salz, die Kurkuma, 2 Prisen Hing und das optionale rote Chilipulver dazu. Rühren Sie einige Sekunden, ohne dass die Gewürze anbrennen. Streuen Sie die zerbröselten Kartoffeln und den gehackten Koriander hinein und schalten Sie dann die Hitze ab. Heben Sie alles vorsichtig unter, damit die Kartoffel in Stücken bleibt. Probieren Sie und geben Sie insgesamt bis zu ¾ TL Salz dazu. Die Masse ist fertig, wenn sie gleichmäßig gelb und mit Grün durchsprenkelt ist.

6. 6Die Füllung abkühlen lassen und Bällchen formen

   Verteilen Sie die Masse und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Teilen Sie sie in 8 Portionen und rollen Sie jede zu einer festen Kugel. Drücken Sie lose Krümel zurück, damit die Oberfläche glatt ist. Die Bällchen sind fertig, wenn sie sich in der Hand kühl anfühlen und ihre Form halten, ohne zu reißen.

   Die Füllung ganz auskühlen lassen

   Eine warme Füllung ist weich und zerfällt im Teig. Vollständig abgekühlte Bällchen bleiben beim Panieren und Eintauchen ins Öl fest.

7. 7Den Teig anrühren

   Verrühren Sie in einer Schüssel das Besan, das Reismehl oder die Maisstärke, ¼ TL Salz, 1 Prise Hing, 1 Prise Kurkuma und das optionale rote Chilipulver. Geben Sie 4 EL Wasser dazu und schlagen Sie, bis keine Klümpchen mehr da sind. Geben Sie dann nach und nach weiteres Wasser dazu, bis der Teig dick, aber fließend ist. Ein zu dicker Teig gibt eine schwere Hülle, ein zu dünner reißt vom Kartoffelbällchen ab. Rühren Sie kurz vor dem Frittieren die optionale winzige Prise Natron unter. Der Teig sollte vom Schneebesen in einem kurzen, dicken Band fallen.

8. 8Das Öl erhitzen und prüfen

   Erhitzen Sie das Öl zum Frittieren in einem tiefen, schweren Topf bei mittlerer Hitze. Lassen Sie ein wenig Teig hineintropfen. Sinkt er ein und bleibt unten, braucht das Öl mehr Zeit. Bräunt er sofort, drehen Sie die Hitze herunter. Das Öl ist bereit, wenn der Teig sofort zischt und an die Oberfläche steigt.

9. 9Die Vadas frittieren

   Tauchen Sie ein Bällchen so in den Teig, dass es ringsum bedeckt ist, und lassen Sie es vorsichtig ins Öl gleiten. Geben Sie immer nur wenige auf einmal hinein. Lassen Sie sie die ersten 2 Minuten in Ruhe, während die Panade fest wird. Wenden Sie sie dann und frittieren Sie sie bei mittlerer Hitze weiter, bis sie überall goldbraun sind. Heben Sie sie auf ein Gitterrost oder Sieb, damit sie abtropfen, und frittieren Sie dann den Rest.

   Die Zwei-Minuten-Regel

   Berühren Sie ein Vada in den ersten 2 Minuten, bricht die weiche Panade auf. Lassen Sie es unberührt fest werden, dann wenden Sie es so oft Sie wollen.

10. 10Die grünen Chilis frittieren

    Trocknen Sie die grünen Chilis gründlich ab. Schneiden Sie sie mit Handschuhen auf und entfernen Sie alle Kerne, denn Kerne können im heißen Öl platzen. Frittieren Sie sie etwa 1 Minute leicht im selben Öl.

    Heißes Öl und Chilikerne

    Wasser und Chilikerne lassen heißes Öl spritzen und platzen. Trocknen Sie jede Chili gründlich und entkernen Sie sie, bevor sie in die Nähe der Pfanne kommt. Tragen Sie beim Hantieren mit den aufgeschnittenen Chilis Handschuhe.

11. 11Zusammenstellen und sofort servieren

    Wenn Sie möchten, wärmen Sie die Pavs etwa 1 Minute im Ofen oder in der Heißluftfritteuse auf. Schneiden Sie jedes Brötchen auf und lassen Sie ein Ende zusammenhängen. Bestreichen Sie beide Innenseiten mit grünem Chutney. Geben Sie auf eine Seite das Tamarinden-Chutney, falls Sie es verwenden. Streuen Sie das trockene Knoblauch-Chutney hinein, drücken Sie ein Vada leicht flach und legen Sie es ins Brötchen. Servieren Sie es sofort mit einer frittierten Chili, solange die Panade noch am weichen Brot knistert.