Lassen Sie einen Tropfen Teig ins Öl fallen und hören Sie hin. Er sollte sofort zischen und an die Oberfläche steigen. Dann kommt eine Kugel gelber Kartoffel dazu, durchsetzt mit Koriander. Die Panade bläht sich auf, und die Küche duftet nach geröstetem Kichererbsenmehl und Knoblauch. Vada Pav ist dieses frittierte Kartoffelbällchen, in ein weiches Pav-Brötchen gedrückt, mit grünem Koriander-Chutney und einem groben roten Knoblauch-Kokos-Chutney. Es ist Mumbais typischstes Straßenessen. Heiß gegessen ist es zuerst knusprig, dann weich und warm mit Ingwer und grüner Chili, danach scharf nach Knoblauch, und das Brötchen hält gerade so viel Chutney, dass alles zusammenbleibt.
Ein Straßensnack aus Mumbai, gebaut aus Kartoffel und Brötchen
Auf einer Straße in Mumbai kommt der Vada Pav mit drei Chutneys: grünes Koriander-Chutney, süß-säuerliches Tamarinden-Chutney und trockenes Knoblauch-Chutney, Lasun genannt. Dazu kommt eine frittierte grüne Chili. Traditionell wird alles in alte Zeitungen gewickelt. Man kauft ihn mit Kleingeld zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen und isst ihn im Stehen, ohne Teller und ohne Besteck. Straßenverkäufer bieten ihn an der Straße an, und Händler tragen ihn durch die Züge. Das sagt alles darüber, wie er gegessen werden soll: mit der Hand, sofort und noch heiß.
Unter den Straßenspeisen Indiens gehört dieser so vollständig zu Mumbai und Maharashtra, dass er die Spitznamen Bombay-Burger und vegetarischer Burger Indiens bekommen hat. Der Vergleich passt nur in der Form. Die Füllung ist Kartoffel ohne Zwiebel und ohne Erbsen, getragen von Knoblauch, Ingwer und Koriander. Senfsamen, Curryblätter, Kurkuma und Hing geben ihr das gewürzte Aroma einer Hausküche.
Wo alles begann
Die Kartoffel selbst kam durch Europäer nach Indien, das Brot über die Portugiesen. Ein Lebensmittelhistoriker aus Mumbai nennt ein Lokal namens Mama Kane's als das erste Restaurant, das Batata Vada servierte, und zwar 1928. Dass man es in ein Pav steckte, wird meist auf 1966 zurückgeführt, als Ashok Vaidya Vada Pav von einem Handkarren vor dem Bahnhof Dadar verkaufte. Sein Sohn Narendra führte den Stand später weiter. Sudhakar Mhatre wird zugeschrieben, es etwa zur gleichen Zeit verkauft zu haben. Khidki Vada Pav in Kalyan, von der Familie Vaze betrieben und Ende der 1960er-Jahre direkt aus dem Fenster ihres Hauses serviert, zählt zu den ältesten. Wer das Vada als Erster ins Brötchen legte, ist nicht geklärt. Als Ort wird meist das zentrale Mühlenviertel Mumbais genannt.
Politik und Arbeit prägten die Verbreitung. Die Shiv Sena unter Balasaheb Thackeray ermutigte Maharashtrer, eigene Lokale zu eröffnen. Nach dem Textilarbeiterstreik von 1982 eröffneten Arbeiter, die ihre Stelle verloren hatten, Vada-Pav-Stände. Die Partei veranstaltete später Vada-Pav-Treffen und führte 2009 einen „Shiv Vada Pav“ ein. Ketten folgten: 2016 hatte Jumboking 82 Filialen, und Goli Vada Pav betrieb 350 Geschäfte in 90 Städten in 21 Bundesstaaten.
Namen und Nachbarn
Batata ist das Marathi-Wort für Kartoffel, und Vada ist ein frittiertes herzhaftes Gebäck. Pav kommt vom portugiesischen pão, Brot. Man liest auch die Schreibweisen Vada Pao, Wada Pav, Wada Pao und Batata Wada Pav. In Nashik ist eine Variante namens Pav Vada berühmt.
Das Batata Vada allein ist das Bällchen, Vada Pav ist das fertige Sandwich. Dahi Vada teilt nur das Wort: Es ist ein eigenes nordindisches Gericht aus Linsenklößchen in Joghurt. Misal Pav, Pav Bhaji und Masala Pav verwenden dasselbe weiche Brot, sind aber ganz andere Gerichte aus Mumbai.
Zutaten für 7 bis 8 Portionen
Der Teig ist aus Kichererbsenmehl (Besan) gemacht. Erdnüsse erscheinen in beiden Chutneys als Option, und das grüne Chutney darf mit Weißbrot angedickt werden. Das Rezept enthält kein Ei und keine Milchprodukte und ist vegan. Prüfen Sie die Etiketten des Pavs und jedes gekauften Tamarinden-Chutneys.
Ausrüstung
- Schnellkochtopf oder Dampfgarer, für die Kartoffeln
- Mörser oder kleiner Mixer, für die Paste und die Chutneys
- Kleine Pfanne, zum trockenen Rösten
- Kleiner Topf, zum Tempern
- Tiefer, schwerer Topf, zum Frittieren
- Schaumlöffel und ein Gitterrost oder Sieb
- Küchenhandschuhe, zum Entkernen der Chilis
Auswahl und Ersatz
Besan ist die einzige Zutat ohne Ersatz. Die Panade besteht aus Kichererbsenmehl, und sein gerösteter, leicht süßlicher Duft macht ein Batata Vada richtig. Suchen Sie es im indischen Lebensmittelladen oder online als Besan oder Gram Flour. Hing und Curryblätter stammen aus demselben Laden und kommen sowohl in die Füllung als auch in den Teig. Kaufen Sie sie deshalb zusammen. Frische Curryblätter geben das Aroma, das man vom Straßenstand kennt.
Für das trockene Knoblauch-Chutney kaufen Sie Kopra (getrocknete Kokosnuss) im indischen Laden. Sie macht den Großteil der Krümel aus und bestimmt ihre trockene, grobe Textur. Byadgi- oder Kashmiri-Chilis bringen eine kräftige rote Farbe mit milder Schärfe. Gewöhnliche getrocknete rote Chilis gehen auch und machen das Chutney schärfer. Reismehl oder Maisstärke geben dem Teig die knusprigen Ränder. Nehmen Sie, was im Vorratsschrank steht.
Wir empfehlen eine mehlige Kartoffel. Sie zerfällt zu den trockenen, lockeren Stücken, die die Füllung braucht. Eine feuchte Füllung lässt die Panade leichter reißen. Grüne Chilis sind unterschiedlich scharf. Bestimmen Sie die Schärfe deshalb über die Anzahl der Chilis und darüber, ob Sie das rote Chilipulver dazugeben. Gekauftes Tamarinden-Chutney ist eine gute Abkürzung für die optionale süße Schicht.
Zubereitung
Bereiten Sie zuerst beide Chutneys zu. Sie halten sich 2–3 Tage im Kühlschrank, können also am Vortag gemacht werden. Die Kartoffelfüllung muss dann vollständig abkühlen, das ist die Wartezeit im Rezept. Sobald das Öl heiß ist, folgen Vadas, Chilis und das Zusammenstellen Schlag auf Schlag, und der Vada Pav geht direkt vom Brett zum Esser.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Panade reißt im Öl | Das Vada wurde in den ersten 2 Minuten bewegt, oder die Füllung war feucht | Lassen Sie es 2 Minuten unberührt. Halten Sie beim nächsten Mal die Kartoffeln trocken und kühlen Sie die Füllung ganz ab |
| Die Panade ist dick und teigig | Der Teig ist zu dick | Schlagen Sie nach und nach Wasser unter, bis er in einem dicken Band fließt |
| Die Panade rutscht stellenweise ab | Der Teig ist zu dünn | Schlagen Sie etwas mehr Besan unter, bis er in einem dicken Band fließt |
| Die Teigprobe sinkt ein | Das Öl ist nicht heiß genug | Warten Sie und prüfen Sie erneut, bis der Teig zischt und aufsteigt |
| Die Vadas bräunen, bevor die Panade knusprig wird | Das Öl ist zu heiß | Senken Sie die Hitze und prüfen Sie erneut, bevor die nächste Portion kommt |
| Das Brötchen wird matschig | Ein dünnes grünes Chutney oder eine Wartezeit vor dem Essen | Dicken Sie das Chutney an und servieren Sie jedes Stück, sobald es zusammengestellt ist |
Ist die Schärfe zu viel, nehmen Sie beim nächsten Mal weniger grüne Chilis für die Füllung und lassen das rote Chilipulver weg.
Servieren, Varianten und Aufbewahren
Vada Pav braucht nicht mehr als seine Chutneys und eine frittierte grüne Chili, auf die man zwischen den Bissen beißen kann. Wickeln Sie jedes in ein Quadrat Papier und reichen Sie es weiter, so wie es vom Stand kommt. Essen Sie es im Stehen am Tresen, während die nächste Portion frittiert.
Varianten
- Drei Chutneys: Geben Sie das Tamarinden-Chutney auf eine Seite des Brötchens für das volle Straßen-Set. Seine süß-säuerliche Note mildert den Knoblauch und die Chili.
- Ovale Vadas: Formen Sie die Füllung zu Ovalen statt Kugeln, der übliche Standform. Sie passen besser ins Pav und müssen weniger flachgedrückt werden.
- Milder oder schärfer: Nehmen Sie milde Byadgi- oder Kashmiri-Chilis fürs Knoblauch-Chutney für Farbe bei wenig Schärfe, oder gewöhnliche getrocknete rote Chilis für eine kräftigere Krümelmasse.
- Ein reicheres grünes Chutney: Mixen Sie geröstete Erdnüsse oder getrocknete Kokosnuss unter. Das Chutney wird dicker und runder und haftet am Brot.
Aufbewahren
Bereiten Sie das grüne und das trockene Knoblauch-Chutney 2–3 Tage im Voraus zu und bewahren Sie sie im Kühlschrank in abgedeckten Behältern auf, bis Sie zusammenstellen. Frittieren Sie die Vadas und stellen Sie den Vada Pav erst zusammen, wenn Sie essen wollen. Am besten isst man ihn sofort, bevor das Brot matschig wird.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen einem Batata Vada und einem Aloo Bonda?
Beides ist in Teig frittierte Kartoffel. Die Füllung des Batata Vada ist aber Kartoffel ohne Zwiebel oder Erbsen, mit Knoblauch, Ingwer und Koriander im Vordergrund. Batata Vada für Vada Pav ist meist oval, ein Bonda ist rund. Ein rundes Vada, das beim Zusammenstellen flachgedrückt wird, funktioniert genauso gut.
Hat Batata Vada etwas mit Dahi Vada zu tun?
Nur dem Namen nach. Dahi Vada ist ein nordindisches Gericht aus Linsenklößchen in Joghurt und wird kalt serviert. Batata Vada ist Kartoffel in einem Kichererbsenteig, frittiert und heiß im Brot gegessen.
Was bewirkt das Natron, und kann ich es weglassen?
Eine winzige Prise Natron macht die Panade lockerer. Es ist optional, und die Vadas gelingen auch ohne. Rühren Sie es kurz vor dem Frittieren unter, damit der Teig beim Eintauchen ins Öl am lebendigsten ist.
