Vangibath: Auberginenreis aus Karnataka mit geröstetem Gewürzpulver

Zubereitung

1. 1Den Reis kochen und zum Abkühlen ausbreiten

   Kochen Sie den Reis mit 1¾ Messbecher Wasser, im selben Messbecher abgemessen, im Schnellkochtopf bei mittlerer Hitze drei Pfiffe lang. Im Reiskocher nehmen Sie die normale Einstellung und die Wassermenge, die die Markierungen vorgeben. Sobald der Reis fertig ist, geben Sie 1 TL Ghee hinzu und lockern ihn sanft mit einem flachen Spatel auf. Verteilen Sie ihn in dünner Schicht auf einem breiten Teller und lassen Sie ihn stehen, bis er sich nicht mehr warm anfühlt und die Körner getrennt liegen.

2. 2Die Tamarinde einweichen und sieben

   Geben Sie 1 TL fest gepackte Tamarinde in eine kleine Schüssel und gießen Sie etwas heißes Wasser darüber. Lassen Sie sie 20 Minuten stehen, dann drücken und quetschen Sie die aufgeweichte Tamarinde mit den Fingern oder einem Löffel, um das Mark zu lösen. Passieren Sie sie durch ein kleines Sieb und werfen Sie Kerne und Fasern weg. Sie wollen eine dicke, glatte, dunkelbraune Flüssigkeit ohne Körnchen.

3. 3Die Aubergine in Wasser legen

   Schneiden Sie die Auberginen in dicke Scheiben oder große Stücke. Legen Sie jedes Stück sofort nach dem Schneiden in eine Schüssel mit Wasser, damit das Fruchtfleisch hell bleibt und nicht dunkel wird. Wird das Wasser trüb, wechseln Sie es. Tropfen Sie die Stücke vor dem Braten gut ab und tupfen Sie sie trocken; die Schnittflächen sollten noch cremefarben sein.

4. 4Die Gewürze für das Pulver rösten

   Erhitzen Sie etwas Öl in einer kleinen schweren Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze. Geben Sie 1 EL Chana Dal, 1 TL Urad Dal, ¼ TL schwarzen Pfeffer, den Zimt, die Nelke und 3 getrocknete rote Chilis hinein und rühren Sie 30 Sekunden lang. Fügen Sie 1 TL Koriandersamen hinzu und rühren Sie weiter, bis die Dal goldbraun wird. Schalten Sie die Hitze aus, geben Sie 2 EL Trockenkokos hinzu und rühren Sie kurz in der Restwärme der Pfanne, bis sie nur leicht Farbe annimmt. Sehen Sie schwarze Punkte oder riechen Sie etwas Scharfes und Verbranntes, werfen Sie alles weg und fangen Sie neu an.

5. 5Das Pulver abkühlen und mahlen

   Schütten Sie die geröstete Mischung auf einen Teller und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Mahlen Sie sie in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver. Heiß gemahlen dampft es, verklumpt und bildet später Klümpchen in der Pfanne. Das fertige Pulver fühlt sich zwischen den Fingern fein an und ist vom Kokosöl leicht feucht, genau richtig so.

6. 6Die Gewürze im Tempering anschwitzen

   Erhitzen Sie das 1 EL Öl mit dem Ghee in einer breiten, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie ½ TL schwarzen Senfsamen hinein. Wenn sie platzen, kommen 1–2 TL Chana Dal, 1 TL Urad Dal, das Biryani-Blatt und die Kardamomkapsel dazu. Sobald die Dal Farbe annimmt, geben Sie Ingwer, grüne Chilis und Curryblätter hinzu. Die Curryblätter sollten sich sofort kräuseln und ihren Duft freigeben; bleiben sie ruhig liegen, war das Öl zu kühl.

7. 7Die Aubergine braten

   Geben Sie die abgetropfte Aubergine, ¼ TL Salz und ¼ TL Kurkuma in das Tempering. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten unter Rühren braten, dann den Topf abdecken und weitere 2 Minuten garen. Wirkt die Pfanne trocken und die Aubergine beginnt zu haften, geben Sie etwas Öl nach. Die Stücke sind bereit für den nächsten Schritt, wenn ihre Oberfläche vom Öl glänzt und die Ränder gerade durchscheinend werden, die Mitte aber noch fest ist.

8. 8Mit Tamarinde schmoren

   Gießen Sie das Wasser zum Schmoren, das Tamarindenmark und Salz nach Geschmack hinein und rühren Sie um. Abdecken und 3–4 Minuten garen, bis die Aubergine weich ist. Prüfen Sie das dickste Stück mit einem Holzspieß: Er sollte ohne Widerstand in die Mitte gleiten. Hören Sie in dem Moment auf; ein paar Minuten mehr, und die weicheren Stücke zerfallen.

9. 9Das Pulver unterrühren

   Geben Sie das gemahlene Pulver hinzu und rühren Sie es durch die Aubergine. Kochen und rühren Sie weiter, bis das Pulver die Flüssigkeit aufgesogen hat und alles dick, glänzend und gleichmäßig braun wird. Die Masala löst sich vom Topfboden. Riecht es nach Anbrennen, senken Sie sofort die Hitze, und schalten Sie sie aus, sobald es glänzt.

10. 10Den abgekühlten Reis unterheben

    Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie den abgekühlten Reis hinzu. Heben Sie ihn mit einem flachen Spatel unter, schneiden Sie dabei nach unten und heben Sie an, statt in Kreisen zu rühren, damit die Körner ganz bleiben. Streuen Sie die Korianderblätter darüber und geben Sie bei Bedarf noch etwas Ghee für zusätzlichen Glanz hinzu. Der Reis ist fertig, wenn jedes Korn dieselbe bernsteinfarbene Tönung trägt und die Aubergine gleichmäßig darin verteilt ist.