Die Chana Dal wird in wenigen Dutzend Sekunden von Cremeweiß zu Gold, die roten Chilis dunkeln nach, und Zimt und Nelke beginnen über der trockenen Hitze der Pfanne süß zu duften. Dann wird die Flamme ausgemacht, die Kokosraspel kommen hinein, und die ganze Küche füllt sich mit dem Duft von geröstetem Hülsenfrucht und Gewürzen. Etwas später saugt die Aubergine das Öl auf und wird glänzend, die Tamarinde färbt sie braun, und der abgekühlte weiße Reis wird untergehoben, bis jedes Korn dieselbe bernsteinfarbene Tönung trägt. Vangi Bath ist ein Reisgericht aus Karnataka im Süden Indiens, bei dem Aubergine und Reis zu einem einzigen Teller werden und das als vollständige Mahlzeit gegessen wird. Es schmeckt säuerlich von der Tamarinde, reichhaltig von getrockneter Kokosnuss, nussig von der gerösteten Dal, warm von Zimt und Kardamom, und die Schärfe kommt einen Moment nach dem ersten Bissen.
Aubergine, Reis und das Wort „Bath“
Der Name besteht aus zwei schlichten Wörtern. Vangi heißt Aubergine, und Bath bezeichnet ein gewürztes Reisgericht, deshalb wird es auf Englisch auch Brinjal Rice genannt. In Karnataka ist es Alltagsessen: ein üblicher Frühstücksteller, ein leichtes Tiffin und ein Gericht, das sich gut in die Lunchbox packen lässt, weil nichts darübergegossen werden muss. Eine Schale Joghurt oder ein knuspriges Papad dazu ist alles, was es braucht.
Wie gewöhnlich das Gericht ist, zeigte sich im August 2017 in Bengaluru. Am 16. August öffnete in Jayanagar die erste Indira Canteen, Teil eines Plans für 101 günstige Kantinen in der Stadt. Der damalige Ministerpräsident Siddaramaiah sagte bei der Eröffnung, seiner Regierung liege Vangibath für die Armen am Herzen. Die Bemerkung fiel in einer Rede zur Eröffnung und zeigt, wie bekannt das Gericht im Bundesstaat ist. Es gehört zu den vielen Reisgerichten in Indien, die eine ganze Region beim Namen kennt.
Karnataka hat ein ganzes Regal voller Gerichte, die auf Bath enden. Bisi Bele Bath, Tomato Bath und Gorikayi Rice Bath (mit grünen Bohnen) stehen neben Chitranna und Puliyogare als eigenständige Reisgerichte, jedes mit eigener Würzung. Khara Bath teilt sich das Wort, wird aber mit Grieß (Rava) zubereitet und enthält gar keinen Reis.
Nachbarn mit ähnlichen Namen
In Maharashtra gibt es ein Vangi Bhaat, dessen Name fast gleich klingt und das ebenfalls Aubergine mit Reis verbindet. Es wird jedoch mit Goda Masala gewürzt, einer anderen Gewürzmischung aus einer anderen Tradition. Dieser Artikel bleibt beim Gericht aus Karnataka und seinem Pulver aus Kokosnuss und Dal. Hyderabads Bagara Baingan spielt ebenfalls die Aubergine, ist aber ein Curry, das in seiner eigenen Sauce gegart und getrennt vom Reis serviert wird. Das Gemüse ist das Einzige, was die beiden Gerichte gemeinsam haben.
Ein Name, viele Pulver
Der Geschmack von Vangi Bath steckt in seinem Gewürzpulver, und kein Haushalt mahlt es ganz gleich. Das Grundgerüst bleibt stabil: zwei geröstete Dals (Chana und Urad), Koriandersamen, getrocknete rote Chili, getrocknete Kokosnuss und ein wenig Zimt und Nelke. Darum herum gibt die eine Küche Sternanis dazu, eine andere lässt den schwarzen Pfeffer weg und nimmt Bockshornklee und Mohn, und eine dritte bringt Sesam und Marathi Moggu ins Spiel und verfeinert den Reis mit Zitrone und Erdnüssen, wobei sie doppelt so viel Reis wie Aubergine verwendet. Viele Familien verzichten ganz aufs Mahlen und kaufen das Pulver fertig; selbstgemachtes und gekauftes stehen in denselben Küchen nebeneinander. Die Mengen unten ergeben eine einzige Portion einer Variante mit Pfeffer und Zimt, bei der Aubergine und Reis etwa gleich viel Platz einnehmen. Passen Sie sie an Ihren Herd und Ihren Geschmack an.
Zutaten für 4 Portionen
Die Dals erscheinen aus gutem Grund zweimal. Im Pulver werden sie gemahlen und geben dem Reis seinen gerösteten, nussigen Körper; im Tempering bleiben sie ganz und knacken zwischen der weichen Aubergine und dem Reis. Auch die beiden Gheesorten haben unterschiedliche Aufgaben: Der Teelöffel im Reis hält die Körner getrennt, das Ghee im Tempering trägt die Gewürze in die Pfanne.
Dieses Gericht enthält Senfsamen und Milchprodukte (Ghee sowie den Joghurt-Raita, der dazu gereicht wird), außerdem Hülsenfrüchte in Form von Chana und Urad Dal. Manche Haushalte geben Cashews oder Erdnüsse hinzu; lassen Sie sie weg, wenn jemand eine Nuss- oder Erdnussallergie hat. Verwenden Sie fertiges Pulver oder Kokosraspel aus dem Laden, lesen Sie das Etikett auf Hinweise zu Nüssen, Sesam und gemeinsam genutzten Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Eine schwere, breite Pfanne oder ein Kadai mit genug Tiefe, um den Reis unterzuheben
- Eine kleine schwere Pfanne zum Rösten des Pulvers (dieselbe Pfanne geht, wenn Sie sie auswischen)
- Eine Gewürzmühle; eine Kaffeemühle, die nur für Gewürze genutzt wird, funktioniert gut
- Ein flacher Spatel, zum Unterheben des Reises, ohne die Körner zu zerbrechen
- Ein breiter Teller oder ein Blech zum Abkühlen des Reises
- Ein kleines Sieb und eine Schüssel für die Tamarinde
- Ein Schnellkochtopf oder ein Reiskocher
- Ein Messbecher, der sowohl für den Reis als auch für sein Wasser verwendet wird
Auswahl und Ersatz
Ein indischer Lebensmittelladen oder ein Online-Gewürzhändler hat alles, was dem Supermarkt fehlt: Sona Masuri oder Basmatireis, Tamarinde als Block oder Paste, Chana und Urad Dal, schwarzen Senfsamen, Curryblätter, Biryani-Blätter, ungesüßte Trockenkokosnuss, Kardamom und getrocknete rote Chilis. Aubergine, Ingwer, grüne Chilis, Korianderblätter, einfacher Joghurt und Papad bekommen Sie in jedem normalen Laden.
Einige Dinge müssen bleiben, damit das Gericht nach Karnataka schmeckt. Die Tamarinde gehört dazu: Die Aubergine schmort darin, und ihre Säure ist es, an die sich Kokos und Chili anlehnen. Die gerösteten Dals und die Trockenkokosnuss im Pulver bilden die andere Hälfte, und Kardamom und Biryani-Blatt im Tempering geben die warme Kopfnote, die eine Köchin aus Karnataka als Erstes vermissen würde. Die fünf Schichten, die Sie bewahren sollten, sind Tamarindensäure, Kokosfülle, geröstete Dal, Chilischärfe und warmes Gewürz.
| Tausch | Was sich ändert |
|---|---|
| Jeder alltägliche Reis mit geringer Klebkraft statt Sona Masuri | Funktioniert gut; wählen Sie eine Sorte, die locker gart |
| Klebriger Rundkornreis | Wird weicher und verklumpt; die Körner brechen beim Unterheben leichter |
| Größere lange oder mittellange Auberginen, abgewogen auf 200–250 g | Dünnhäutige, wasserreiche Auberginen werden schneller weich, daher früh im Schmorvorgang prüfen |
| Tamarindenpaste (Konzentrat) statt Tamarindenblock | Die Stärke schwankt je nach Marke; mit wenig beginnen und nach Geschmack nachgeben |
| Ungesüßte Raspelkokosnuss statt Trockenkokos | Funktioniert; eine etwas leichtere, feinere Fülle |
| Getrocknete Curryblätter statt frischer | Schwächeres Parfüm; ohne sie fällt eine Aromaschicht weg |
| Normales Lorbeerblatt statt Biryani-Blatt | Eine ähnliche holzige Note, schwächer |
| Geklärte, ungesalzene Butter statt Ghee | Funktioniert; weniger nussiges Aroma |
| Fertiges Vangi-Bath-Pulver | Spart das Rösten und Mahlen; der Geschmack richtet sich nach der Marke |
Zubereitung
Die Reihenfolge ist wichtiger als Tempo. Kochen Sie zuerst den Reis, denn er muss vollständig abgekühlt sein, bevor er auf die Aubergine trifft. Setzen Sie die Tamarinde zum Einweichen an, sobald der Reis auf dem Herd steht; sie braucht 20 Minuten, und in dieser Zeit schneiden Sie die Aubergine und rösten und mahlen das Pulver. Sobald das Tempering beginnt, geht alles schnell. Haben Sie deshalb das Pulver gemahlen, die Tamarinde abgesiebt und die Aubergine abgetropft, bevor Sie das Öl erhitzen.
Das Rösten des Pulvers ist der entscheidende Schritt des ganzen Gerichts. Halten Sie die Hitze niedrig bis mittel, bewegen Sie die Pfanne ständig und geben Sie die Kokosraspel erst hinzu, nachdem die Flamme aus ist. Eine einzige Charge verbrannter Dal macht das ganze Pulver bitter, und kein Maß an Tamarinde oder Salz kann das verdecken.
Warmer Reis bricht und wird matschig, sobald er unter die Masala gehoben wird. Vollständig abgekühlter Reis behält seine ganzen Körner und nimmt die Farbe gleichmäßig an. Reis vom Vortag macht dieses Gericht noch schneller.
Senfsamen springen beim Platzen, halten Sie also das Gesicht vom Topf fern. Tropfen Sie die Aubergine gut ab, bevor sie ins heiße Öl kommt; nasse Stücke lassen das Öl spritzen, und das kann Hände und Unterarme verbrennen.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Klebriger Reis mit gebrochenen Körnern | Der Reis war beim Unterheben noch warm, oder er wurde mit zu viel Wasser gekocht | Kühlen Sie den Reis vollständig ab, bevor Sie ihn unterheben. Kochen Sie ihn beim nächsten Mal mit etwa einem Zehntel weniger Wasser |
| Bitterer oder verbrannter Geschmack | Das Pulver wurde zu heiß oder zu lange geröstet | Bereiten Sie eine frische Charge Pulver zu. Verbranntes Pulver verdirbt das ganze Gericht, also verwenden Sie es nicht |
| Aubergine zu Brei zerfallen | Eine empfindliche Sorte oder zu langes Schmoren | Prüfen Sie früh im Schmorvorgang mit einem Spieß und hören Sie auf, sobald er hineingleitet. Grüne und blassviolette Auberginen zerfallen leicht; gestreifte Sorten behalten ihre Form |
| Zu sauer | Zu viel Tamarinde | Mit Joghurt oder Raita servieren. Beim nächsten Mal weniger Tamarinde verwenden und niemals mehr Säure hinzufügen, als die Zutatenliste vorgibt |
| Zu scharf | Die roten Chilis im Pulver | Mit Raita servieren. Beim nächsten Mal weniger getrocknete rote Chilis ins Pulver geben |
| Flacher, stumpfer Geschmack | Zu wenig Salz oder zu wenig geröstetes Pulver | Salz portionsweise hinzufügen und nach jeder Gabe probieren, dann etwas mehr Pulver unterrühren |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Vangi Bath ist auf einem Teller eine vollständige Mahlzeit, deshalb sind die Beilagen dazu da, zu kühlen und zu knacken. Raita, einfacher Joghurt mit Gurke, ist der klassische Begleiter; knuspriges Papad, Kartoffelchips oder ein einfacher Salat bringen den Biss. Curd Rice daneben funktioniert genauso, denn der milde, kühle Reis nimmt die Schärfe zurück. Es passt zum Frühstück, zu einem späten Vormittags-Tiffin oder in die Lunchbox, weil es warm oder bei Zimmertemperatur direkt aus der Dose gut schmeckt.
Varianten
- Grüne Bohnen statt Aubergine. Dasselbe Pulver ergibt Gorikayi Rice Bath; die Bohnen bleiben bissfest, während die Aubergine weich wird.
- Paprika. Zusammen mit der Aubergine hinzugegeben, bringt Paprika Süße und einen leichten Biss in die weiche Aubergine.
- Zwiebel und Knoblauch. Nach dem Tempering und vor der Aubergine dazugeben, für eine süßere, rundere Basis; ohne sie bleibt das Gericht schärfer und stärker gewürzgeführt.
- Grüne Erbsen. Ein optionaler Zusatz, der nicht in der obigen Zutatenliste steht: Geben Sie in Schritt 7 zusammen mit der Aubergine einige grüne Erbsen dazu, für die Farbe.
Das Pulver selbst reist gut über dieses Gericht hinaus. Mahlen Sie etwas mehr und verwenden Sie es für Palya (ein trockenes Gemüse-Gericht aus der Pfanne) oder in einer Grießvariante, Rava Bath.
Aufbewahrung
Lassen Sie Reste abkühlen, stellen Sie sie dann zügig in einem abgedeckten Behälter in den Kühlschrank und essen Sie sie am nächsten Tag. Erhitzen Sie sie in der Pfanne, bis sie durchgehend heiß sind, bevor Sie servieren. Lassen Sie gekochten Reis nicht bei Zimmertemperatur stehen.
Häufige Fragen
Kann ich fertiges Vangi-Bath-Pulver verwenden?
Ja. Fertiges Pulver ist in den Küchen von Karnataka üblich, und Sie überspringen dann die Schritte 4 und 5. Beginnen Sie mit etwa 2 EL, rühren Sie es in Schritt 9 ein und geben Sie nach dem Probieren mehr hinzu. Marken unterscheiden sich in Schärfe und Salz, also passen Sie das Salz zuletzt an.
Kann ich statt Tamarinde Zitrone verwenden?
Behalten Sie die Tamarinde; die Aubergine schmort darin, und daraus bezieht das Gericht sein säuerliches Rückgrat. Ein paar Tropfen Zitrone, die am Tisch über den Teller geträufelt werden, bringen Frische, aber halten Sie die gesamte Säure nah an dem, was die Tamarinde gibt.
Ich habe keinen Schnellkochtopf. Wie koche ich den Reis?
Nehmen Sie einen Reiskocher auf der normalen Einstellung mit der Wassermenge, die die Markierungen vorgeben, oder kochen Sie den Reis wie gewohnt. Wichtig ist ein Reis mit festen, getrennten Körnern, mit Ghee aufgelockert und abgekühlt, bevor er in die Pfanne kommt.
Ist Vangi Bath vegetarisch oder vegan?
In dieser Form ist es vegetarisch. Für einen veganen Teller verwenden Sie statt des Ghees Öl und servieren Sie dazu einen Salat oder Papad statt Raita.
