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Sekai Gohan
Veg Kolhapuri: Gemischtes Gemüse aus Maharashtra in geröstetem Kokos-Masala
Zutaten
Masala (trocken geröstet und gemahlen)
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Getrocknete Kokosnuss (Kopra), gerieben oder dünn geschnitten | 80 ml | Röstiger, süßer Körper der Masala |
| Koriandersamen | 1 TL | Helles, zitrusartiges Aroma |
| Getrocknete Kashmir-Chilis | 2 | Tiefrote Farbe und die Hauptschärfe |
| Mohnsamen | 1 TL | Körper und eine reichhaltige, bindende Basis |
| Weiße Sesamsamen | 1½ TL | Nussige, geröstete Note |
| Zimt | 1,3 cm großes Stück | Warmer, süßer Kern |
| Nelken | 2 | Starkes, süß-scharfes Gewürz |
| Schwarze Pfefferkörner (optional) | 3 | Extra Biss |
| Schwarzer Kardamom, nur die Samen | Samen von ½ Kapsel | Rauchige Tiefe; die Samen von 1 grünen Kardamomkapsel gehen auch |
Curry
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Kartoffel, der Länge nach geschnitten | 80 ml | Stärke und Weichheit |
| Grüne Bohnen (Brechbohnen), in lange Stücke geschnitten | 80 ml | Knackigkeit und Farbe |
| Grüne Erbsen, frisch oder tiefgekühlt | 80 ml | Kleine Süßeexplosionen |
| Karotte, der Länge nach geschnitten | 80 ml | Süße und Farbe |
| Grüne Paprika, der Länge nach geschnitten | 80 ml | Frischer, leicht bitterer Biss |
| Fenchelsamen (Saunf) | ¼ TL | Erstes Aroma im heißen Öl |
| Zwiebel, in Scheiben | 1 große | Süße Basis der Soße |
| Ingwer-Knoblauch-Paste | 1 TL | Würzige Grundlage |
| Tomate, fein gehackt | 1 mittelgroße (80 ml) | Säure und Körper |
| Kurkumapulver | ¼ TL | Farbe und erdige Note |
| Salz | nach Geschmack | Für das Blanchierwasser und die Pfanne |
| Milch (optional) | 80 ml | Mildert die Schärfe; Wasser geht auch |
| Wasser | 80 ml | Verdünnt die Soße; das Blanchierwasser geht auch |
| Öl | 2 EL | Zum Anbraten der Basis und der Masala |
| Frische Korianderblätter | 2 EL | Zum Garnieren; vor Gebrauch unter fließendem Wasser gut waschen |
Zubereitung
1Die Masala trocken rösten
Geben Sie getrocknete Kokosnuss, Koriandersamen, Kashmir-Chilis, Mohnsamen, Sesam, Zimt, Nelken, Pfefferkörner und Kardamomsamen ohne Öl in eine trockene, schwere Pfanne. Rühren Sie 1–2 Minuten lang ständig um. Schalten Sie die Hitze aus, sobald ein geröstet-süßer Duft die Luft erfüllt, während die Kokosnuss noch hell ist.
2Abkühlen lassen und zu trockenem Pulver mahlen
Geben Sie die gerösteten Gewürze sofort auf einen Teller, damit die heiße Pfanne sie nicht weiter röstet. Lassen Sie sie auf Zimmertemperatur abkühlen; warm gemahlen wird das Pulver feucht und klumpig. Mahlen Sie sie in einem trockenen Mixbehälter oder einer Gewürzmühle zu feinem Pulver, ohne Wasser hinzuzufügen. Es ist fertig, wenn es rötlichbraun ist, mit Kokosflocken durchsetzt, und trocken und locker vom Löffel rieselt.
3Gemüse schneiden und blanchieren
Schneiden Sie Kartoffel, Karotte und grüne Paprika der Länge nach und die Bohnen in lange Stücke, dann legen Sie die grüne Paprika roh beiseite. Kochen Sie Kartoffel, Bohnen, Karotte und Erbsen 7–8 Minuten in gesalzenem Wasser, bis sie etwa 90 % gar sind. Gießen Sie gut ab und bewahren Sie etwas Kochwasser auf, falls Sie es später verwenden möchten. Die Stücke sollten noch knackig sein und ihre Form behalten.
4Fenchel anrösten und die Zwiebel weich dünsten
Erhitzen Sie das Öl in der schweren Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie die Fenchelsamen 15 Sekunden hinzu. Geben Sie die Zwiebelscheiben dazu und garen Sie sie unter Rühren, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt sind. Rühren Sie die Ingwer-Knoblauch-Paste ein und garen Sie alles 1 Minute.
5Paprika und Tomate in die Basis garen
Geben Sie die grüne Paprika, die Tomate und etwas Salz dazu und treten Sie einen Schritt zurück, sobald die Tomate auf das Öl trifft. Garen Sie 3–4 Minuten lang, wobei Sie oft umrühren. Die Basis ist fertig, wenn die Tomate weich geworden und in die Zwiebel zerfallen ist.
6Das Masala-Pulver anbraten
Streuen Sie das gesamte gemahlene Masala und die Kurkuma darüber und rühren Sie sie in die Basis ein. Wenn Sie die Schärfe mit Chilipulver verstärken wollen, geben Sie es jetzt hinzu. Garen Sie 1 Minute und kratzen Sie dabei den Boden ab, damit das Pulver im Öl brät, ohne anzusetzen. Es ist fertig, wenn die Basis tief rostrot wird und geröstet riecht.
7Das Gemüse unterheben
Geben Sie das abgetropfte Gemüse dazu und heben Sie es unter, bis jedes Stück überzogen ist, ohne Wasser hinzuzufügen. Schmecken Sie ab und passen Sie das Salz an. Garen Sie 2 Minuten und wenden Sie das Gemüse dabei vorsichtig. Es sollte glänzen und in dicker Masala eingehüllt sein, ohne dass sich Flüssigkeit in der Pfanne sammelt.
8Milch und Wasser zugeben, köcheln und fertigstellen
Gießen Sie die Milch und das Wasser hinein, bei Bedarf mit dem aufbewahrten Blanchierwasser, und rühren Sie um. Köcheln Sie 4–5 Minuten lang und rühren Sie ab und zu um, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht und am Löffel haftet. Schalten Sie die Hitze aus und streuen Sie die vorher unter fließendem Wasser gewaschenen Korianderblätter darüber.