Die Kokosnuss kommt mit zwei roten Chilis und einem kleinen Haufen ganzer Gewürze in eine trockene Pfanne. Nach einer Minute oder zwei riecht die Küche geröstet und süß, mit einer scharfen Note von Chili in der Luft. Genau dann nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Veg Kolhapuri ist ein maharashtrisches Curry aus Kartoffel, grünen Bohnen, Erbsen, Karotte und grüner Paprika. Das Gemüse wird in eine Basis aus Zwiebel und Tomate gegeben, zusammen mit einer Masala aus trocken gerösteter Kokosnuss, Chili und ganzen Gewürzen, die zu Pulver gemahlen werden. Das Gericht schmeckt sehr scharf, darunter liegt die Kokosnuss als milde, nussige Süße, und ein Schuss Milch am Ende rundet alles ab. Auf Speisekarten in ganz Nordindien steht es fast überall, und man isst es mit Naan.
Kolhapurs Masala, auf Gemüse übertragen
Eine Stadt mit Hammel, Misal und roter Chili
Kolhapur liegt im Südwesten Maharashtras, entlang der Westghats, die dort als Sahyadri bekannt sind. Die Stadt war ein Sitz der Bhonsle-Herrscher, und ihr Essen hat dazu passend eine kriegerische Note. Die Küche von Kolhapur ist kräftig im Geschmack, im Aussehen und in der Präsentation. Die Currys glänzen vor Öl und verwenden getrocknete Kokosnuss und Gewürze ohne jede Zurückhaltung. Man fasst die Stadt manchmal als Land der drei M zusammen: Machismo, Misal und Mutton.
Der klassische Tisch dort dreht sich um Hammelfleisch. Es gibt mindestens vierzehn Sorten Rassa, die dünnen, feurigen Hammelcurrys, und die bekanntesten werden nach ihrer Farbe benannt: Tambda (rot), Pandhra (weiß), Pivla (gelb), Hirva (grün) und Kaala (schwarz). Rassa isst man mit Fladenbrot. Hinter großen Teilen dieser Küche steht Kanda Lasun Masala, eine rote, feuchte Gewürzpaste aus Byadgi-Chilis, getrockneter Kokosnuss, Öl, geröstetem Sesam und getrocknetem Meersalz.
Die Stadt hat auch vegetarisches Essen, und Misal ist das lauteste davon. Ein Usal aus Mothbohnen oder Mungbohnen wird mit Kat belegt, einer roten, scharfen Flüssigkeit aus getrockneter Kokosnuss, Zwiebel, Tomate, Ingwer, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Garam Masala, Hing und sehr viel Öl.
Wo die Gemüseversion hingehört
Veg Kolhapuri ist die Version, die die meisten Menschen außerhalb der Stadt kennen. Sie behält den gleichen Rahmen aus getrockneter Kokosnuss, getrockneter roter Chili und trocken geröstetem ganzem Gewürz bei und überträgt ihn auf gemischtes Gemüse. Kolhapur ist bekannt dafür, scharfe rote Chilis anzubauen, und der Name verweist auf diese Schärfe. Wo und wann das Gemüsegericht zum ersten Mal gekocht wurde, ist nicht geklärt. Heute ist es ein beliebtes Gericht aus Maharashtra und ein fester Bestandteil von Speisekarten weit außerhalb des Bundesstaats. Warum das Essen aus Kolhapur so scharf ist, ist ebenfalls offen. Eine Erklärung führt es auf ein heißes, trockenes Klima zurück und darauf, dass gutes Gemüse früher schwer zu bekommen war.
Das Gemüse bleibt in einzelnen Stücken erhalten, jedes eingehüllt in eine dicke Masala. Mumbais Pav Bhaji geht den umgekehrten Weg und zerdrückt das Gemüse in der Pfanne. Veg Kolhapuri ist offen, und Köche tauschen das Gemüse gerne aus. Die fünf hier ergeben einen ausgewogenen Topf: Stärke von der Kartoffel, Süße von Karotte und Erbsen und Biss von Bohnen und grüner Paprika. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie auf unserer Indien-Seite.
„Kolhapuri“ steht bei Hammel-, Hähnchen-, Paneer-, Fisch- und Misal-Gerichten, und jedes davon ist ein eigenes Gericht mit eigener Masala. Die Masala, die wie hier zuerst zubereitet und dann in den Topf gegeben wird, heißt manchmal Lalwani Masala.
Zutaten für 3 Portionen
Die Masala-Mengen sind klein, und das gesamte gemahlene Pulver kommt in den Topf. Die fünf Gemüsesorten werden in gleichen Volumen abgemessen, damit der Topf unabhängig von der Tasse ausgewogen bleibt.
Geben Sie alle neun Masala-Zutaten in eine kleine Schüssel, bevor die Pfanne auf den Herd kommt. Das Rösten ist in Sekunden vorbei, und eine Pfanne, die auf dem Herd steht, während Sie nach den Nelken suchen, verbrennt die Kokosnuss.
Dieses Curry enthält Sesam und, wenn Sie sie verwenden, Milch; Wasser ersetzt die Milch vollständig. Cashewkerne anstelle von Mohnsamen bringen Baumnüsse ins Gericht. Erdnüsse werden keine verwendet. Naan, Chapati und Paratha, die dazu gereicht werden, enthalten Weizen.
Ausrüstung
- Schwerer Topf oder Kadai, 24–26 cm Durchmesser
- Mixbehälter oder Gewürz-/Kaffeemühle zum trockenen Mahlen
- Ein Teller zum Abkühlen der gerösteten Gewürze
- Kochtopf zum Blanchieren
- Sieb
- Holzspatel
- Messbecher und Messlöffel
Einkaufen und Ersetzen
Ein indischer Lebensmittelladen oder ein Online-Gewürzhändler liefert die Spezialzutaten in einer Bestellung: getrocknete Kokosnuss, getrocknete Kashmir-Chilis, Koriandersamen, Mohnsamen, schwarzen Kardamom und Fenchelsamen. Alles andere bekommen Sie im Supermarkt.
Die getrocknete Kokosnuss entscheidet den Geschmack. Getrocknete Kokosnuss (Kopra) gibt einer Kolhapuri-Soße mehr Tiefe als frische oder Kokosraspeln. Fein geraspelte getrocknete Kokosnuss ist am leichtesten zu finden und röstet gleichmäßig. Kashmir-Chilis bringen tiefe Farbe mit milderer Schärfe. Wenn Sie sie nicht finden, kommen koreanische Chiliflocken (Gochugaru) für die Farbe plus eine kleine Prise scharfes Chilipulver für die Schärfe nahe heran. Ganze Koriandersamen können durch gemahlenen Koriander ersetzt werden, doch das geröstete Aroma wird dann schwächer.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Mohnsamen | 1 TL Wassermelonenkerne oder 3–4 Cashewkerne | Beide binden die Masala gleich; Cashew ist etwas süßer |
| Schwarzer Kardamom | Samen von 1 grünen Kardamomkapsel | Leichter und blumiger, weniger rauchig |
| Weißer Sesam | Bereits gemahlener Sesam | Stumpferes Aroma; geröstete ganze Samen leicht zu hacken bewahrt mehr davon |
| Ingwer-Knoblauch-Paste | ½ TL geriebener Ingwer und ½ TL geriebener Knoblauch | Gleiches Ergebnis, frisch zubereitet |
| Frische Tomate außer Saison | 2 EL Dosentomate | Gleicht die Säure und Farbe aus |
| Kartoffel | Eine festkochende Sorte | Behält beim letzten Köcheln am besten die Form |
| Grüne Bohnen | Tiefgekühlte Bohnen mit kürzerem Blanchieren | Weicherer Biss |
| Grüne Paprika | Dickwandige rote oder gelbe Paprika | Süßer und weicher |
| Milch | Wasser | Schärfere Hitze, milchfrei |
| Korianderblätter | Frühlingszwiebelgrün | Ein anderes, zwiebeliges Aroma |
Was das Gericht kolhapurisch macht, ist die trocken geröstete, zu Pulver gemahlene Masala mit getrockneter Kokosnuss und roter Chili im Zentrum. Gemüse, Milchprodukte und die genaue Chilisorte können sich alle ändern.
Zubereitung
Rösten und mahlen Sie zuerst die Masala. Blanchieren Sie das Gemüse, während sie abkühlt, und schneiden Sie zugleich die Zwiebel und hacken Sie die Tomate. Von dem Moment an, in dem der Fenchel ins Öl kommt, läuft das Kochen ununterbrochen weiter, eine Zugabe nach der anderen. Deshalb sollten alle Schüsseln am Herd bereitstehen, bevor Sie mit dem Braten beginnen.
Trocken geröstete ganze Gewürze rauchen schnell, deshalb öffnen Sie ein Fenster oder schalten Sie den Dunstabzug ein. Waschen Sie sich die Hände, nachdem Sie getrocknete Chilis zerbrochen oder angefasst haben, und halten Sie sie von Augen und Gesicht fern. Gehackte Tomate spritzt, wenn sie auf heißes Öl trifft; geben Sie sie nah an der Pfannenoberfläche hinzu und treten Sie einen Schritt zurück.
Nehmen Sie die Gewürze vom Herd, sobald der geröstete Duft aufsteigt, während die Kokosnuss noch hell ist. Die Kokosnuss wird durch die Hitze der Pfanne weiter dunkler, und sobald sie braun ist, schmeckt die ganze Masala bitter.
Lassen Sie das blanchierte Gemüse gut abtropfen und geben Sie es ohne Wasser zur Masala. Die Masala brät sich im Öl auf das Gemüse, und aus diesem Braten kommt das Aroma. Wasser, das früh hinzukommt, dämpft das Gemüse flach.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Masala schmeckt bitter | Die Kokosnuss ist beim Rösten gebräunt, oder warmes, feuchtes Pulver ist in der Pfanne angesetzt | Nur bis zum Duft rösten, die Gewürze vor dem Mahlen ganz abkühlen lassen und die Pfanne abkratzen, während das Pulver brät |
| Das Gemüse zerfällt in der Soße | Es wurde über den 90-%-Punkt hinaus gekocht | Nehmen Sie es heraus, solange es noch knackig ist; nach dem Hinzufügen unterheben statt rühren |
| Der Geschmack ist flach und matt | Wasser kam mit dem Gemüse in den Topf, oder das Gemüse war nass | Gründlich abtropfen lassen und Flüssigkeit erst im letzten Schritt zugeben |
| Zu scharf für den Tisch | Zwei Kashmir-Chilis ergeben einen sehr scharfen Topf | Beim nächsten Mal eine halbe Chili oder keine nehmen und Chilipulver mit der Kurkuma nach Geschmack zugeben |
| Die Milch flockt aus | Die Soße hat nach dem Zugeben der Milch stark gekocht | Auf kleiner Flamme köcheln lassen und rühren; bei Sorge mit Wasser statt Milch zubereiten |
| Die Soße ist zu dick | Sie hat länger gekocht als gewünscht | Mit einem Schuss Wasser oder Blanchierwasser verdünnen und nochmals erwärmen |
Servieren, Variationen und Reste
Am Tisch
Servieren Sie es auf die Art des Restaurants, mit Knoblauch-Butter-Naan, einem Teller mit Zwiebelsalat in Scheiben und einem Glas Lassi, das die Schärfe kühlt. Zu Hause funktionieren Phulka, Chapati oder Paratha genauso gut zum Abreißen und Auftunken. Auch Reis nimmt die Soße gut auf, mit etwas zusätzlichem Wasser verdünnt.
Variationen
- Die Hitze zurückdrehen. Mit zwei Kashmir-Chilis ist das Gericht sehr scharf. Eine Chili ergibt mittlere Schärfe, und eine halbe Chili oder keine ergibt einen milden Topf für Kinder. Wenn die Chili weniger wird, rückt das süße, geröstete Aroma der Kokosnuss in den Vordergrund, und das Gericht wirkt milder und nussiger.
- Ein saisonales Gemüse zugeben. Heben Sie neben den fünf eines von Blumenkohl, Wachskürbis, Brokkoli oder Paneer unter. Blumenkohl und Wachskürbis saugen die Soße auf, Brokkoli bringt eine grüne Bitternote, und Paneer macht den Topf reichhaltiger. Halten Sie das Gesamtvolumen nah beieinander, damit die Masala weiterhin alles überzieht.
- Milchfrei zubereiten. Verwenden Sie Wasser anstelle der Milch, und das Curry ist ganz pflanzlich. Der Abschluss wird schärfer und die Hitze weniger abgemildert.
- Die Pastenmethode ausprobieren. Manche Köche mahlen die gerösteten Gewürze zusammen mit angebratener Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Tomate zu einer glatten Paste, oft mit Senfsamen, Muskatblüte, Bockshornklee und Lorbeerblatt, und rühren sie in gedünstetes Gemüse. Andere geben Kreuzkümmel und Kardamom in die Masala und vollenden mit einem Schuss Sahne. Die Pastenmethode ergibt eine glattere, harmonischere Soße als die Pulvermethode hier, und jede dieser Varianten ist ein eigenes Rezept mit eigenen Mengenverhältnissen.
Reste
Lassen Sie die Reste abkühlen und bewahren Sie sie zügig in einem sauberen, verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie sie in einer Pfanne auf kleiner Flamme und lockern Sie die eingedickte Soße mit etwas Wasser auf. Rühren Sie, bis alles durch und durch heiß ist.
Häufige Fragen
Kann ich statt eigener Masala eine fertige Kolhapuri-Masala aus dem Laden verwenden?
Die frisch geröstete Kokosnuss gibt diesem Curry seine süße, geröstete Tiefe, und das Rösten und Mahlen dauert nur wenige Minuten. Fertige Mischungen unterscheiden sich in ihren Zutaten und in ihrer Schärfe. Eine Mischung verschiebt das Gericht in einen anderen Geschmack, deshalb ist selbst rösten der Weg zu genau diesem Geschmack.
Kann ich das Gemüse dämpfen statt kochen?
Ja. Dämpfen Sie es bis zum gleichen Punkt, etwa 90 % gar und noch knackig. Gedämpftes Gemüse enthält weniger Wasser, was zum trockenen Braten mit der Masala passt. Verwenden Sie im letzten Schritt einfaches Wasser, da kein Kochwasser zum Hinzufügen vorhanden ist.
Ist Veg Kolhapuri vegan?
Mit Wasser statt Milch zubereitet, ist es vollständig pflanzlich. Alle anderen Zutaten sind Gemüse, Gewürz, Kokosnuss oder Öl. Servieren Sie es mit Phulka oder Chapati statt Butter-Naan, damit die ganze Mahlzeit vegan bleibt.
Kann ich die Soße dünner machen, um sie zu Reis zu essen?
Geben Sie im letzten Schritt etwas mehr Wasser oder Blanchierwasser hinzu und halten Sie das Köcheln kurz. Die Masala bleibt gleich, daher bleibt der Geschmack erhalten. Eine etwas lockerere Soße zieht in den Reis ein und hält die Körner feucht.
