Sajji: Ganzes Brathähnchen aus Belutschistan, in Salzlake eingelegt und mit Gewürzpaste geröstet

Zubereitung

1. 1Das Hähnchen über Nacht einlegen

   Spülen Sie den Innenraum gründlich unter kaltem Wasser ab. Füllen Sie einen Behälter mit so viel kaltem Wasser, dass das Hähnchen vollständig bedeckt ist, und rühren Sie 2 EL Salz und 120 ml Essig ein, bis sich das Salz auflöst. Tauchen Sie das Hähnchen ganz in die Lake und stellen Sie es mindestens 12 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

2. 2Den Vogel abspülen und trocknen

   Heben Sie das Hähnchen heraus und gießen Sie die Lake weg. Spülen Sie das Hähnchen einmal unter kaltem Wasser ab. Tupfen Sie es innen und außen mit Küchenpapier trocken und drücken Sie dabei in die Falten unter den Flügeln und Beinen. Tupfen Sie, bis keine Feuchtigkeit mehr an der Oberfläche ist.

3. 3Gewürze rösten, mahlen und teilen

   Geben Sie Koriander, Kreuzkümmel und Ajwain bei mittlerer Hitze in eine kleine trockene Pfanne und schwenken Sie sie oft. Rösten Sie, bis der Koriander leicht goldgelb wird, kippen Sie die Samen dann aus der heißen Pfanne und mahlen Sie sie grob. Rühren Sie 2 TL Salz, 1 EL schwarzen Pfeffer und 1 TL Kardamompulver ein. Teilen Sie die Mischung in zwei gleiche Hälften, eine für die Paste und eine zum Fertigstellen, und stellen Sie die Hälfte zum Fertigstellen beiseite.

4. 4Die Paste mixen

   Geben Sie 60 ml Zitronensaft, die grünen Chilis, den Knoblauch und den Ingwer in einen Mixer. Mixen, bis Chilis und Ingwer in der Flüssigkeit verschwunden sind. Kratzen Sie die Paste in eine Schüssel und rühren Sie eine Hälfte der Gewürzmischung ein. Rühren Sie, bis das Gewürz gleichmäßig verteilt ist.

   Zwei Hälften, zwei Aufgaben

   Bewahren Sie die Hälfte der Gewürzmischung zum Fertigstellen in einer eigenen Schüssel auf, weit weg von Paste und rohem Hähnchen. Diese Hälfte kommt auf den gegarten Vogel und muss deshalb sauber bleiben; sie bringt das frische geröstete Aroma zurück, das der lange Braten abschwächt.

5. 5Das Hähnchen bestreichen und ruhen lassen

   Legen Sie das Hähnchen auf ein Blech und verstreichen Sie die Paste mit den Händen auf der ganzen Außenseite. Arbeiten Sie sie unter die Flügel und um die Beine, dann reiben Sie auch den Innenraum ein. Lassen Sie das Hähnchen 15 bis 20 Minuten auf der Arbeitsfläche auf Raumtemperatur kommen. Heizen Sie in dieser Zeit den Ofen auf 160 °C vor. Machen Sie weiter, wenn jede Stelle bedeckt ist.

6. 6Den Vogel binden

   Kreuzen Sie die Beinenden und binden Sie sie fest mit Küchengarn zusammen. Stecken Sie die Flügelspitzen unter den Körper. Legen Sie das Hähnchen auf den Rost über dem Blech oder befestigen Sie es am Drehspieß. Der Vogel ist bereit für den Ofen, wenn er kompakt und gleichmäßig liegt und nichts übersteht, das verbrennen könnte.

7. 7Goldbraun braten

   Braten Sie das Hähnchen bei 160 °C 40 bis 50 Minuten. Am Drehspieß stellen Sie eine Tropfschale darunter, um den Saft aufzufangen. Auf dem Blech wenden Sie das Hähnchen nach etwa 20 Minuten, damit beide Seiten Farbe bekommen. Braten Sie, bis die Haut überall tief goldbraun ist und die Gewürzflecken dunkel darauf erscheinen.

8. 8Den Schenkel prüfen

   Stechen Sie ein Schnellmessthermometer in den dicksten Teil des Schenkels, ohne den Knochen zu berühren. Das Hähnchen ist fertig bei 74 °C. Zeigt es weniger, schieben Sie den Vogel zurück in den Ofen und prüfen Sie nach einigen Minuten erneut. Ein zweites Zeichen ist der Saft: Stechen Sie zwischen Schenkel und Körper, und er läuft klar aus.

   Dem Thermometer mehr trauen als der Uhr

   Die 40 bis 50 Minuten passen zu einem Vogel von etwa 900 g. Ein größeres Hähnchen oder ein Ofen, der zu kühl läuft, braucht länger, ein kleiner Vogel ist früher fertig. Nehmen Sie das Hähnchen heraus, sobald der Schenkel 74 °C zeigt, dann bleibt die Brust saftig.

9. 9Ruhen lassen und vollenden

   Legen Sie das Hähnchen auf ein Brett und lassen Sie es 10 bis 15 Minuten ruhen. Schneiden Sie das Garn ab. Streuen Sie die zurückgelegte Hälfte der Gewürzmischung über die Haut und träufeln Sie den zurückgelegten Zitronensaft darüber. Tranchieren Sie erst, wenn die Ruhezeit vorbei ist.

10. 10Die Aromaten für den Pilaw ansetzen

    Während das Hähnchen ruht, erhitzen Sie 2 EL Ghee in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie Zwiebel, Kreuzkümmelsamen, Kardamom, Zimt und Nelke hinein und braten Sie, bis die Zwiebel goldbraun wird. Rühren Sie die Ingwer-Knoblauch-Paste ein und garen Sie sie 1 Minute, bis der rohe Geruch verfliegt. Wenn das Hähnchen geruht hat, lösen Sie 250 g Fleisch davon ab, Haut und Knochen bleiben zurück, und zerzupfen es.

11. 11Den Reis garen

    Geben Sie das zerzupfte Hähnchen und den Reis in den Topf und rühren Sie, bis jedes Korn im Ghee glänzt. Den Reis vorher kurz einzuweichen ist die traditionelle Art, das können Sie hier ebenso machen. Gießen Sie knapp 450 ml Wasser dazu, salzen Sie und bringen Sie alles zum Kochen. Zudecken und bei niedriger Hitze 15 bis 18 Minuten garen, dann frischen Koriander darüberstreuen. Der Pilaw ist fertig, wenn das Wasser aufgesogen ist und die Körner weich und locker sind.