In Uthal in Belutschistan wird Sajji auf Spießen zwischen zwei Feuern gegart, eines brennt auf jeder Seite, damit das Fleisch rundum auf einmal bräunt. Zu Hause brät der Vogel stattdessen im Ofen, und die Küche füllt sich mit Röstkreuzkümmel, Koriander und Zitrone, während die Haut von Blassgelb zu tiefem Gold wechselt. Sajji ist ein Braten, der vor allem mit Salz gewürzt wird. Der Geschmack ist klar und direkt: ein salziger, leicht säuerlicher Vogel aus einer Lake über Nacht, dazu schwarzer Pfeffer und grüne Chili für die Wärme, und die scharfe, kümmelartige Note des Ajwains zieht sich durch die Kruste.
Sajji in Belutschistan: ganzes Fleisch, Salz und Feuer
Sajji stammt aus Belutschistan, der südwestlichen Provinz von Pakistan. Die traditionelle Form verwendet einen ganzen Ziegen- oder Lammbraten, der mit Salz eingerieben, mit Reis gefüllt und in einem Erdofen oder über offenem Feuer gegart wird. Die Würzung bleibt schlicht. Viele Köche verwenden nur Salz, und beim Lamm wird manchmal eine Paste aus grüner Papaya auf das Fleisch gestrichen, bevor es ans Feuer kommt. Die Fotos aus Uthal zeigen das doppelseitige Feuer bei der Arbeit, das aufgespießte Fleisch zwischen zwei Glutbetten.
Außerhalb seiner Heimat wird das Gericht aus anderen Teilstücken zubereitet. Köche machen es mit Hähnchen, Lammkeule oder Hammelfleisch. In Städten und an kommerziellen Sajji-Ständen ist Hähnchen die übliche Wahl, weil es weniger kostet als ein ganzes Lamm. Auch die Füllungen unterscheiden sich von Koch zu Koch, manche packen Kartoffeln statt oder zusätzlich zum Reis hinein.
Der Reis gehört so oder so zur Mahlzeit. Traditionell gart er entweder unter dem Braten und fängt den herabtropfenden Saft auf, oder er wird separat gekocht, wobei der Bratensaft untergerührt wird. Zerzupftes Bratenfleisch, das in den Pilaw kommt, ergibt Sajji-Pulao, und der Pilaw dieses Rezepts folgt diesem Weg und verwendet Fleisch vom gebratenen Vogel. Wenn Sie Reis und Fleisch zusammen in einem Topf garen möchten, ist Sindhi-Biryani das richtige Gericht. Für ein Hähnchenessen aus demselben Land, das eher auf einer Pfanne als auf dem Feuer beruht, probieren Sie Chicken Karahi.
Diese Version ist für den Heimbackofen gedacht. Ein ganzes Hähnchen liegt eine Nacht in Salz-Essig-Lake, bekommt eine Paste aus Zitrone, grünen Chilis, Knoblauch, Ingwer und frisch gerösteten Gewürzen und brät langsam und gleichmäßig. Der Reis kommt in einen eigenen Topf, und der Vogel bleibt leer, sodass Sie ihn aus dem Ofen nehmen können, sobald der Schenkel fertig ist.
Ein Brot, das zu Sajji gereicht wird, ist Kaak. Der Teig wird um einen Stein gewickelt und über offenem Feuer gebacken. Dazu wird auch Naan oder Roti serviert.
Zutaten
Ghee ist ein Milchprodukt (Milch). Raita, das dazu gereicht wird, besteht aus Joghurt (Milch).
Ausrüstung
- Ein Behälter oder Topf, groß genug, um das ganze Hähnchen zu bedecken, und klein genug für Ihren Kühlschrank
- Kleine schwere Pfanne zum Rösten der Samen
- Mörser mit Stößel oder Gewürzmühle
- Mixer
- Backofen mit Drehspieß oder Bratblech mit Rost
- Tropfschale (für den Drehspieß)
- Küchengarn
- Digitales Schnellmessthermometer
- Schwerer Topf mit Deckel für den Pilaw
Auswahl und Ersatz
Ajwain ist das eine Gewürz, für das sich ein Gang zum südasiatischen Lebensmittelladen oder eine Online-Bestellung lohnt; suchen Sie nach Ajowan. Es verleiht der Kruste ihre scharfe, kräuterige Note. Lassen Sie es weg, wenn Sie es nicht finden, dann schmeckt der Vogel nur noch nach Kreuzkümmel und Pfeffer. Gemahlener grüner Kardamom steht im selben Regal; kaufen Sie ihn gemahlen oder mahlen Sie die Samen aus grünen Kapseln selbst. Basmatireis gibt es in Importläden und online, und seine langen, lockeren Körner sind genau das, was der Pilaw haben soll.
Der Rest stammt aus einem gewöhnlichen Supermarkt. Wählen Sie ein ganzes Hähnchen von etwa 900 g mit Haut, so wie kleine Vögel im Handel angeboten werden. Für die Lake eignet sich jeder einfache Weißweinessig oder Reisessig. Die vier grünen Chilis bestimmen die Schärfe der Paste; nehmen Sie weniger für einen milderen Vogel. Grüne-Papaya-Paste gehört zu den Lammvarianten, die über Kohle gegart werden, und hat in diesem Hähnchen nichts zu suchen.
Kaufen Sie Koriander, Kreuzkümmel und Ajwain als ganze Samen. Wenn Sie sie kurz vor dem Mahlen rösten, entfaltet die Kruste deutlich mehr Aroma als mit fertig gemahlenem Gewürz, und grob gemahlen bleiben kleine knusprige Flocken auf der Haut.
Zubereitung
Die Arbeit beginnt am Abend zuvor, wenn das Hähnchen mindestens 12 Stunden in die Lake kommt. Am nächsten Tag spülen und trocknen Sie den Vogel, während er auf der Arbeitsfläche liegt, rösten die Gewürze und mixen die Paste. Waschen Sie Zitronen, grüne Chilis, Zwiebel und frischen Koriander vor dem Gebrauch gründlich unter fließendem Wasser. Die 40 bis 50 Minuten im Ofen brauchen außer einem Wenden auf dem Blech keine Aufmerksamkeit. Während das Hähnchen ruht, beginnen Sie mit den Aromaten für den Pilaw und garen dann den Reis mit Fleisch vom Braten.
Lassen Sie das Hähnchen während des Einlegens durchgehend im Kühlschrank; stellen Sie es nie bei Raumtemperatur ab. Halten Sie rohes Hähnchen, seine Lake und alles, was damit in Berührung kam, von anderen Lebensmitteln fern, und gießen Sie die Lake nach Gebrauch weg. Das Hähnchen ist erst durch, wenn der dickste Teil des Schenkels 74 °C erreicht.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brust ist trocken, während der Schenkel noch nicht die Zieltemperatur hat | Die Brust gart schneller als die Beine | Legen Sie Alufolie über die Brust und braten Sie weiter, bis der Schenkel 74 °C zeigt |
| Die Haut ist blass und weich | Die Haut war beim Einschieben noch feucht | Trocknen Sie sie beim nächsten Mal nach dem Abspülen der Lake vollständig ab |
| Das Fleisch schmeckt zu salzig | Die Lake wurde nicht vom Vogel abgespült | Spülen Sie das Hähnchen nach dem Einlegen einmal ab, bevor Sie es trocknen und bestreichen |
| Das gemahlene Gewürz schmeckt bitter | Die Samen wurden über Goldbraun hinaus geröstet | Rösten Sie nur, bis der Koriander leicht goldgelb wird, und kippen Sie die Samen sofort aus der Pfanne |
| Der Schenkel hat nach 50 Minuten noch nicht die Zieltemperatur | Ein größerer Vogel oder ein kühler Ofen | Weiter braten und alle paar Minuten prüfen, bis der Schenkel 74 °C zeigt |
Servieren, Varianten und Reste
Tranchieren Sie das Hähnchen und stellen Sie es mit dem Pilaw auf den Tisch. Raita mildert die Schärfe von Pfeffer und Chili, und Naan oder Roti eignen sich gut, um Fleischstücke abzureißen und einzuwickeln. Rohe Zwiebelscheiben und Zitronenspalten runden den Tisch ab, damit jeder seinen Teller mit mehr Säure nachwürzen kann.
Varianten
- Nur Salz. Würzen Sie den Vogel nur mit Salz, so wie viel Sajji in Belutschistan gemacht wird. Das Fleisch schmeckt nach sich selbst, ohne Gewürzkruste.
- Grüne Papaya-Paste. Beim Lamm streichen Köche vor dem Braten eine Paste aus grüner Papaya auf das Fleisch. Grüne Papaya ist außerhalb der Region schwer zu finden, und dieses Hähnchen kommt ohne sie aus.
- Ohne Haut, unter Folie. Entfernen Sie die Haut, ritzen Sie das Fleisch ein, wickeln Sie es in Alufolie und garen Sie es 30 Minuten bei 200 °C. Nehmen Sie die Folie ab, bestreichen Sie das Fleisch mit Ghee oder Butter und grillen Sie es etwa 10 Minuten. Unter der Folie bleibt das Fleisch saftig, und der Grill bringt wieder etwas Farbe. Wie beim ganzen Vogel muss der dickste Teil des Schenkels 74 °C erreichen.
Reste
Lassen Sie übrig gebliebenes Hähnchen und Pilaw abkühlen, stellen Sie sie dann in den Kühlschrank und essen Sie sie bald. Erhitzen Sie sie, bis sie bis in die Mitte heiß sind.
Häufige Fragen
Kann ich weniger als 12 Stunden einlegen?
Planen Sie 12 Stunden oder über Nacht ein. Setzen Sie die Lake am Abend zuvor an, dann ist der Vogel am nächsten Tag bereit zum Abspülen und Bestreichen. Der Rest des Rezepts ist auf die volle Einlegezeit abgestimmt.
Kann ich den Reis wie in der traditionellen Version in das Hähnchen füllen?
Sie können, aber das verändert den Braten. Die Mitte der Füllung muss ebenfalls 74 °C erreichen, dazu die tiefste Stelle des Schenkels und des Flügels sowie der dickste Teil der Brust. Lassen Sie den Vogel 20 Minuten stehen, bevor Sie die Füllung herausnehmen. Den Reis separat zu garen ist sicherer und gart gleichmäßiger, deshalb kommt er hier in einen eigenen Topf.
Wie scharf ist es?
Es hat eine klare Pfeffernote vom Esslöffel schwarzen Pfeffer und eine frische grüne Schärfe von den Chilis in der Paste. Die Chilis sind der Teil, den Sie anpassen können. Nehmen Sie weniger davon für einen milderen Vogel, und lassen Sie den schwarzen Pfeffer wie er ist, denn er verleiht der Kruste ihren Charakter.
