String Hoppers: Sri-lankische gedämpfte Reismehl-Nudelnester

Zubereitung

1. 1Mehl und Salz mischen

   Geben Sie Mehl und Salz in eine große Schüssel. Rühren Sie mit einem Holzlöffel, dabei von unten nach oben arbeitend, bis das Salz im Mehl verschwunden ist. Lassen Sie das Wasser vorerst beiseite. Trocken eingerührtes Salz verteilt sich gleichmäßig, während Salz, das auf feuchten Teig trifft, salzige und fade Stellen hinterlässt. Machen Sie weiter, wenn das Mehl gleichmäßig aussieht und locker vom Löffel fällt.

2. 2Lauwarmes Wasser nach und nach hinzugeben

   Gießen Sie etwas von dem Wasser ins Mehl und rühren Sie. Geben Sie den nächsten Schwapp erst hinzu, wenn der letzte aufgenommen ist. Alles auf einmal zu gießen macht den Teig klebrig, weil verschiedene Teile des Mehls das Wasser unterschiedlich schnell aufnehmen. Machen Sie weiter, bis sich das Mehl zu weichen, feuchten Klümpchen verbindet. Etwas trockenes Mehl um die Klümpchen herum ist in diesem Stadium in Ordnung.

3. 3Zu einem weichen Teig kneten

   Fassen Sie die Klümpchen mit den Händen zusammen und drücken Sie das restliche trockene Mehl hinein. Kneten Sie, bis alles eine glatte Masse bildet. Wenn der Teig reißt oder sich steif anfühlt, arbeiten Sie einen kleinen Schwapp Wasser ein; wenn er an der Handfläche klebt, arbeiten Sie eine Prise Mehl ein und kneten nach jeder Zugabe gründlich. Der Teig stimmt, wenn er leicht klebrig ist, aber die Hand sauber lässt, beim Zusammendrücken zusammenhält und ungefähr so weich ist wie Knetmasse.

   Der Teig bestimmt die Fäden

   Ist er zu fest, reißen die Fäden beim Austritt aus der Presse. Ist er zu weich, verlaufen sie und verschmelzen auf dem Tablett zu einer Platte. Korrigieren Sie den Teig jetzt, solange er noch warm ist, statt in der Presse dagegen anzukämpfen.

4. 4Dampfkochtopf erhitzen und Tabletts einölen

   Bringen Sie im Unterteil des Dampfkochtopfs Wasser zum Kochen. Bestreichen Sie jedes Tablett mit einem dünnen, gleichmäßigen Ölfilm; zu viel Öl lässt den Teig beim Aufliegen wegrutschen. Stellen Sie nur so viele Tabletts bereit, wie auf einmal in den Dampfkochtopf passen, bei einem Haushaltsgerät etwa zehn, und halten Sie den zweiten Satz bereit. Füllen Sie die Presse zu etwa vier Fünfteln mit warmem Teig: Eine überfüllte Presse lässt sich nicht schließen, und der Teig quillt seitlich heraus. Sie sind bereit, wenn gleichmäßig Dampf aufsteigt und jedes Tablett einen leichten Glanz hat, ohne Ölpfützen.

5. 5Die Nester pressen

   Halten Sie die Presse über ein Tablett und drücken Sie gleichmäßig, während Sie die Hand in Kreisen bewegen, damit die Fäden spiralförmig fallen und sich zu einem flachen Nest aufbauen. Achten Sie darauf, dass die Lagen gleichmäßig bleiben, und bleiben Sie innerhalb des Randes des Tabletts. Ist das Nest fertig, kneifen Sie die Fäden mit einem Finger an der Platte ab und wechseln Sie zum nächsten Tablett. Füllen Sie die Presse nach, sobald sie leer wird. Jedes Nest ist fertig, wenn es flach und gleichmäßig dick ist und keine Fäden über den Rand hängen.

6. 6Dämpfen, bis das Nest fest und elastisch ist

   Stellen Sie die Tabletts in den Dampfkochtopf. Wenn Sie sie stapeln, halten Sie die Überlappung so klein wie möglich, damit der Dampf jedes Nest erreicht. Decken Sie zu und dämpfen Sie etwas dickere Nester 5 bis 6 Minuten. Heben Sie den Deckel von sich weg an und berühren Sie dann ein Nest leicht mit einer Fingerspitze oder dem Löffelrücken. Es ist fertig, wenn es fest, elastisch und nicht klebrig wirkt; ist es noch klebrig, geben Sie ihm etwas mehr Zeit und prüfen Sie erneut.

   Dem Finger mehr trauen als der Uhr

   Dickere Nester und ein wenig beladener Dampfkochtopf brauchen 5 bis 6 Minuten. Dünnere Nester oder ein vollerer Dampfkochtopf können 8 bis 10 Minuten brauchen. Das rohe Reismehl muss vollständig durchgedämpft sein, deshalb soll der Fingertest entscheiden. Überdämpfte Nester trocknen aus und werden hart, prüfen Sie also früh.

   Dampf

   Öffnen Sie den Deckel des Dampfkochtopfs von Ihrem Gesicht weg, und heben Sie heiße Tabletts mit einem gefalteten Tuch an. Dampf verbrennt schneller, als kochendes Wasser spritzt.

7. 7Zugedeckt stapeln und die nächste Charge dämpfen

   Lösen Sie die Nester vorsichtig von den Tabletts und stapeln Sie sie gleich in einen Behälter mit Deckel. Liegen sie offen an der Luft, trocknen und versteifen sie in wenigen Minuten. Stellen Sie den zweiten Satz gepresster Tabletts in den Dampfkochtopf, ölen Sie dann die leeren Tabletts und pressen Sie die nächste Charge. Sie liegen gut im Plan, wenn der Stapel im Behälter weich und biegsam bleibt und jede neue Charge so elastisch herauskommt wie die erste.