Vor Tagesanbruch steht der Nachbarschafts-Hersteller der String Hoppers schon an seiner Presse. Warmer Reisteig wird in haarfeinen Fäden herausgedrückt und auf kleinen runden Flechttabletts zu Nestern aufgerollt. Die Tabletts kommen gestapelt in den Dampfkochtopf und kommen hell und fest wieder heraus. Verkauft werden sie nach Stück, und Familien bestellen sie dutzendweise, bevor die Kinder zur Schule und die Erwachsenen zur Arbeit gehen. Auf dem Teller liegen dann acht bis zehn Nester, dazu ein Löffel Dal, ein roter Haufen Pol Sambol und eine dünne Kokossoße, die zwischen den Fäden hinunterläuft. Die Nester schmecken nach Reis und einer Prise Salz, sind weich und elastisch und so leicht, dass sie alles tragen, was man darüber löffelt.
Morgens und abends, nach Stück
Ein Grundnahrungsmittel auf dem sri-lankischen Tisch
String Hoppers isst man überall in Sri Lanka, zum Frühstück und noch einmal zum Abendessen. Ein sri-lankisches Frühstück ist herzhaft: Currys und Sambols, dazu Grundnahrungsmittel aus Reismehl und Kokos wie Kiribath, Pol Roti und Pittu, und in dieser Reihe haben auch String Hoppers ihren festen Platz. In vielen Haushalten ist die Presse mit den Tabletts der Mittelpunkt der Morgenarbeit: Die Fäden werden in Kreisen gelegt, und die Tabletts werden eines über dem anderen in den Dampfkochtopf gestapelt. Die Tabletts waren traditionell aus geflochtenem Bambus; heute gibt es sie aus Kunststoff und Metall genauso häufig.
Viele Haushalte kaufen die Nester, statt sie selbst zu machen. Familien bestellen nach Stückzahl, nie nach Gewicht, bei einer Nachbarin, die schon vor dem ersten Licht anfängt und Häuser sowie die kleinen Essensstände, die Kade heißen, beliefert. Im Kade besteht der Teller aus acht bis zehn Nestern mit Dal, Pol Sambol und Kiri Hodi. Zu Hause wechselt das Curry je nach Haushalt: Fisch, Huhn oder ein kräftiges Kartoffelcurry. Sri-lankisch-tamilische Haushalte servieren dazu Seeni Sambol, Sothi und andere Kokossoßen sowie Fisch-, Hühner-, Hammel- oder Eiercurrys neben Paruppu.
Hoppers sind ein anderes Gericht
Der gemeinsame Name führt viele Köche in die Irre. Hoppers (Appa) sind schalenförmige, knusprige Pfannkuchen aus einem Teig mit Kokosmilch und Hefe, die in einer Pfanne mit rundem Boden gebacken werden. String Hoppers sind dagegen ein Teig aus Reismehl, Salz und Wasser, der zu Fäden gepresst und gedämpft wird. Sie brauchen keine Ruhezeit und gehen nicht auf.
| String Hoppers | Hoppers (Appa) | |
|---|---|---|
| Basis | Reismehl, Salz, Wasser | Reismehl, Kokosmilch, Hefe und mehr |
| Werkzeuge | Presse, Flechttabletts, Dampfkochtopf | Pfanne mit rundem Boden |
| Garen | Gedämpft | In die Pfanne gegeben und gegart |
| Form | Flaches Nest aus feinen Fäden | Dünne Schale |
Namen und Nachbarn
Auf Sinhala heißt das Gericht ඉඳි ආප්ප (indi appa oder idiappa), auf Tamil இடியப்பம் (idiyappam). Dieselbe gepresste und gedämpfte Reisnudel gibt es in Südindien als Nool Puttu, Noolappam, Shavige und Semige, und in Malaysia und Singapur als Putu Mayam, in Indonesien als Putu Mayang. In Südindien serviert man sie außerdem mit Gassi oder Rasayana. Das Gericht wird oft auf die tamilische Dichtung der Sangam-Zeit zurückgeführt, etwa 300 v. Chr. bis 300 n. Chr., in der Idiyappam und Appam unter den Waren der Händler an der Küste auftauchen. Wo es zuerst gemacht wurde, ist aber nicht geklärt. Sri Lanka und Südindien teilen es sich, und beide haben es zu ihrem eigenen gemacht.
Idiyappam wird meist so erklärt: idi, zerdrücken oder pressen, verbunden mit appam. Die Geschichte wird oft erzählt, was sie zu einer guten Erklärung des Namens macht, aber nicht zu einem Beweis, wo das Gericht entstanden ist.
Zutaten für 3 Portionen
Das ergibt 25 bis 30 ziemlich dicke Nester. Alles hängt vom Mehl ab, deshalb wird das Salz abgewogen, und das Wasser gibt man nach und nach hinzu, statt alles auf einmal.
Das Wasser sollte so warm sein, dass Sie einen Finger bequem hineinhalten können. Lauwarmes Wasser erwärmt das Mehl beim Mischen etwas, und die Nester werden leichter und lockerer. Kaltes Wasser ergibt einen schwereren Teig.
Reismehl, Salz, Wasser und Öl allein enthalten kein Gluten. Prüfen Sie auf der Mehlpackung die Zutatenliste und jeden Hinweis auf gemeinsame Produktionslinien mit Weizen. Kiri Hodi mit Malediven-Fisch bringt Fisch auf den Teller, und auch Pol Sambol kann Malediven-Fisch enthalten.
Ausrüstung
- String-Hopper-Presse (idiyaappa wangediya in Sri Lanka, auch als Idiyappam-Presse oder Sev Sancha verkauft): ein Zylinder mit einer fein gelochten Platte, die den Teig in Fäden herausdrückt
- Kleine runde geflochtene Dämpftabletts, am besten zwei Sätze; oder Backpapier, das in den Dämpfeinsatz gelegt wird
- Ein Dampfkochtopf, zweistöckig, wenn Sie einen haben; ein Bambusdämpfer funktioniert auch
- Eine große Rührschüssel und ein Holzlöffel oder ein kräftiger Teigschaber
- Ein Backpinsel zum Einölen der Tabletts
- Ein Behälter mit Deckel, um die gedämpften Nester weich zu halten
Das Mehl und die Alternativen
In Sri Lanka ist das Mehl aus weißem oder rotem Reis gemahlen und trocken geröstet, verkauft als String-Hopper-Mehl oder Idiappa-Mehl. Südasiatische Lebensmittelläden und Online-Shops führen es, und es ist das Einzige, dessen Suche sich lohnt. Weißes Mehl ergibt helle Nester; rotes Reismehl macht sie dunkler mit einem tieferen Geschmack, bei gleichen Mengen. Die Mehlsorten unterscheiden sich darin, wie viel Wasser sie aufnehmen. Beurteilen Sie den Teig deshalb nach dem Gefühl und nicht nach einer Zahl auf der Packung, und bleiben Sie bei einer Marke, sobald sie sich bei Ihnen gut verhält.
Ohne südasiatischen Laden verwenden Sie einfaches, nicht klebriges Reismehl. Japanisches Joshinko, aus gewöhnlichem ungekochtem Kurzkornreis, ist ein gutes Beispiel. Rösten Sie es in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren 6 bis 8 Minuten, und lassen Sie es dann vollständig abkühlen, bevor Sie es abwiegen. Das Rösten bringt Geschmack und Verhalten näher an das geröstete Mehl aus Sri Lanka. Eine feinere Mahlung ergibt feinere, glattere Fäden.
Klebreismehl ist ein anderes Produkt. Mochiko, Shiratamako und alles, was als Süßreismehl oder Klebreismehl verkauft wird, stammt von klebrigem Reis und ergibt keine getrennten, elastischen Fäden.
| Tausch | Was sich ändert |
|---|---|
| Geröstetes einfaches Reismehl statt String-Hopper-Mehl | Im Geschmack nah; Wasser nach Gefühl anpassen |
| Rotes Reismehl statt weißem | Dunklere Nester, vollerer Geschmack, gleiche Methode |
| Kokosöl statt Pflanzenöl auf den Tabletts | Eine leichte Kokosnote; löst sich genauso gut |
| Backpapier oder Bananenblatt statt geflochtener Tabletts | Die Unterseite wird glatt, ohne das Flechtmuster |
Zubereitung
Machen Sie zuerst den Teig und stellen Sie den Dampfkochtopf an, während Sie die Tabletts einölen. Pressen Sie nur so viele Nester, wie der Dampfkochtopf auf einmal fasst. Während eine Charge dampft, pressen Sie die nächste auf dem zweiten Satz Tabletts. Das Dämpfen ist die einzige Zeit, in der Sie nicht selbst arbeiten müssen, und mit zwei Sätzen Tabletts verschwindet sie beim Pressen.
Wenn es nicht klappt
Die meisten Probleme gehen auf Wasser im Teig oder Zeit im Dampf zurück. Korrigieren Sie den Teig zwischen den Chargen; das gedämpfte Nest korrigieren Sie Nest für Nest.
| Was Sie sehen | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Fäden reißen, oder die Presse lässt sich nicht drücken | Teig zu fest oder abgekühlt und dadurch steif geworden | Etwas Wasser einarbeiten und pressen, solange der Teig noch warm ist |
| Nester verlaufen und verschmelzen auf dem Tablett | Zu viel Wasser | Etwas Mehl einarbeiten; das Öl auf den Tabletts dünn und gleichmäßig halten |
| Nester sind innen teigig oder mehlig | Zu kurz gedämpft, oder dem Teig fehlte Wasser | In den Dampfkochtopf zurückstellen und erneut mit dem Finger prüfen; dem nächsten Teig etwas mehr Wasser geben |
| Nester sind trocken und hart | Zu lang gedämpft | Bei der nächsten Charge früher prüfen und aufhören, sobald sie fest und elastisch sind |
| Nester reißen beim Abheben | Zu wenig Öl auf dem Tablett | Die nächsten Tabletts richtig einölen, bevor Sie pressen |
| Gedämpfte Nester werden beim Arbeiten steif | Offen liegen gelassen | Gleich in einen Behälter mit Deckel stapeln |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Zählen Sie acht bis zehn Nester pro Person ab. Ein Löffel Dal, Pol Sambol und Kiri Hodi ergeben den klassischen Teller; Fisch, Huhn oder ein kräftiges Kartoffelcurry machen daraus ein Abendessen. Probieren Sie zuerst ein Nest pur, dann schmecken Sie den Reis und das Salz, die die Currys würzen.
Kiri Hodi, die Kokossoße
Kiri Hodi ist dünner als ein Curry für Reis, damit es in die Nester einsinkt und nicht obendrauf liegt. Es ist optional, aber es macht das Frühstücksgericht aus. Sie brauchen 720 ml Kokosmilch, 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 4 grüne Chilis, 8 Curryblätter, 1½ EL Bockshornkleisamen, 3 Pandanblätter (Rampe), 1 Zimtstange, 1 EL gemahlene Kurkuma, 4 EL Limettensaft, 4 EL Pflanzenöl, 1½ EL Malediven-Fisch (Umbalakada) und Salz nach Geschmack.
Rühren Sie die Kurkuma in die Kokosmilch. Erhitzen Sie das Öl und braten Sie Bockshornklee, Zimt und Knoblauch an, dann geben Sie Curryblätter, Pandan und Chilis hinzu, danach die Zwiebel. Geben Sie den Malediven-Fisch dazu, gießen Sie die Kokosmilch an und lassen Sie alles 5 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Mit Salz und Limette abschmecken. So viel Bockshornklee und Limette ist kräftig, deshalb geben Sie die Limette nach und nach hinzu und probieren Sie zwischendurch. Jeder Haushalt findet sein eigenes Gleichgewicht aus Gewürz und Schärfe. Malediven-Fisch gibt herzhafte Tiefe und etwas Körper; Bonitoflocken sind der nächstliegende Ersatz, wenn Sie ihn nicht finden. Pandan lässt sich schwer ersetzen.
Variationen
- Rotes Reismehl ergibt dunklere Nester mit einem volleren, nussigeren Geschmack, bei gleichen Mengen und gleicher Methode.
- Kurakkan-Mehl (Fingerhirse), für einen Teil oder das ganze Reismehl, ergibt eine dunklere, erdigere Nudel. Es nimmt Wasser anders auf, also passen Sie das Wasser am Gefühl des Teigs an.
- Eine große Platte: Pressen Sie den Teig direkt in den Dämpfeinsatz zu einer großen runden Form und dämpfen Sie etwa 5 Minuten. Bringen Sie sie ganz an den Tisch und lassen Sie alle ihren Anteil abreißen.
- Teig mit kochendem Wasser: Manche Haushalte, darunter sri-lankisch-tamilische Küchen, mischen das Mehl mit kochendem statt lauwarmem Wasser. Rühren Sie mit einem Löffel, bis der Teig so weit abgekühlt ist, dass Sie ihn anfassen können, und kneten Sie ihn dann. Beurteilen Sie ihn nach demselben Gefühl.
- Süßer Teller: Servieren Sie die Nester mit geriebener Kokosnuss, Jaggery oder Zucker, Banane und Kokosmilch.
Reste
String Hoppers schmecken am besten direkt aus dem Dampfkochtopf. Kühlen Sie Reste zügig ab, füllen Sie sie in einen abgedeckten Behälter und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Erhitzen Sie sie vor dem Essen bis in die Mitte durch. Halten Sie Hände und Werkzeuge sauber, kühlen Sie schnell ab und erhitzen Sie gründlich. Wenn Reste unangenehm riechen, schleimig wirken oder zerbröseln, werfen Sie sie weg.
Häufige Fragen
Kann ich String Hoppers ohne spezielle Presse machen?
Die Presse ist das Herz dieses Gerichts, deshalb ist eine String-Hopper-Presse oder Idiyappam-Presse die verlässliche Wahl. Jedes Werkzeug, das steifen Teig in haardünnen Fäden herausdrückt, kann einspringen, solange die Löcher fein genug sind, um getrennte Fäden zu ergeben. Pressen Sie auf Backpapier im Dämpfeinsatz, wenn Sie keine geflochtenen Tabletts haben.
Muss Mehl, das bereits als String-Hopper-Mehl gekennzeichnet ist, geröstet werden?
Nein. String-Hopper-Mehl wird bereits geröstet verkauft und kommt direkt in die Schüssel. Das Rösten ist nur für einfaches, ungeröstetes Reismehl gedacht.
Muss der Teig vor dem Pressen ruhen?
Pressen Sie ihn sofort. Der Teig wird beim Abkühlen fester, und kalter Teig lässt die Fäden reißen. Wenn die zweite Hälfte des Teigs steif wird, während die erste Charge dampft, arbeiten Sie vor dem Nachfüllen der Presse ein paar Tropfen warmes Wasser ein.
Was kann ich mit übrig gebliebenen String Hoppers machen?
Machen Sie String Hopper Kothu. Schneiden Sie die Nester klein und braten Sie sie auf einer Platte oder in einer breiten Pfanne mit Gemüse, Ei, Fleisch und etwas Currysoße an. Das Ergebnis ist schwerer und kräftiger gewürzt als die gedämpften Nester.
