Pleah Sach Ko: Kambodschanischer Rindfleischsalat mit Limette

Zubereitung

1. 1Das Rindfleisch schneiden

   Legen Sie das Filet auf das Brett, das Sie nur für rohes Fleisch verwenden. Schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in langen, gleichmäßigen Zügen in feine, dünne Scheiben. Verteilen Sie die Scheiben auf einem Teller und stellen Sie ihn gleich zurück in den Kühlschrank, während Sie den Rest vorbereiten. Die Scheiben sind richtig, wenn sie dünn genug sind, um über die Messerklinge zu fallen, und wenn alle nahezu gleich dick sind.

2. 2Die Aromaten für die Marinade vorbereiten

   Schneiden Sie bei jeder Stange Zitronengras das obere Drittel und das Wurzelende ab und werfen Sie beides weg. Den Rest schneiden Sie fein. Schalotten und gelbe Zwiebel schälen und fein schneiden, jeweils in einer eigenen kleinen Schale. Knoblauch schälen und schneiden. Das Thai-Basilikum und, falls Sie es verwenden, das Sägeblatt-Kraut in feine Streifen schneiden. Das Zitronengras ist fertig, wenn die Ringe so fein sind, dass man sie ohne holzigen Widerstand beißen kann.

3. 3Das übrige Gemüse vorbereiten

   Auf dem zweiten Brett den Galgant schälen und in feine Streifen schneiden. Die Mittelrippe jedes Limettenblatts entfernen und die Blätter in fadendünne Streifen schneiden. Die Karotte schälen und fein in Streifen schneiden, die gelbe Paprika dünn schneiden, den Chili fein schneiden und die Langen Bohnen hacken. Stellen Sie alles beiseite, dazu die abgemessenen Sojasprossen und die Erdnüsse. Hören Sie auf, wenn jeder Haufen so fein geschnitten ist, dass er sich gleichmäßig im Salat verteilen lässt.

4. 4Fischsauce und Sardelle zerstoßen und teilen

   Geben Sie die Fischsauce und das Sardellenfilet in den Mörser. Zerstoßen Sie alles, bis sich die Sardelle auflöst und in der Flüssigkeit verschwindet. Zwei Teile gießen Sie in die Schüssel für die Marinade, einen Teil in die kleine Schüssel für das Dressing. Die große Schüssel fasst also ungefähr doppelt so viel wie die kleine. Fertig ist es, wenn die Sauce glatt ist, keine Sardellenstückchen mehr enthält und sich die beiden Schüsseln deutlich in der Größe unterscheiden.

5. 5Die Marinadenbasis auflösen, dann die Aromaten hinzufügen

   Geben Sie den Saft von zwei Limetten und 2 EL Palmzucker in die große Schüssel. Verrühren Sie alles mit dem Schneebesen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Erst dann kommen Zitronengras, Schalotten, Zwiebel, Thai-Basilikum, falls verwendet das Sägeblatt-Kraut, und Knoblauch hinein. Gut vermischen. Die Basis stimmt, wenn der Schneebesen glatt läuft, sich kein Sand am Boden absetzt und jedes Stück Schalotte und Kraut von der Marinade glänzt.

6. 6Das Rindfleisch zuletzt hinzufügen und kühlen

   Nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und geben Sie die Scheiben in die Marinade mit den Aromaten. Mit sauberer Zange wenden, bis jede Scheibe überzogen ist. Die Schüssel abdecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Bevor Sie den Deckel aufsetzen, prüfen Sie, dass keine Scheibe trocken ist oder sich zusammengefaltet hat.

7. 7Das separate Dressing anrühren

   Während das Fleisch kühlt, verrühren Sie den Saft der dritten Limette mit der Fischsauce und der Sardelle in der kleinen Schüssel. Geben Sie den restlichen 1 EL Palmzucker hinzu und rühren Sie, bis er sich auflöst. Halten Sie diese Schüssel abgedeckt und fern vom Rindfleisch und von allen Utensilien, die damit in Berührung kamen. Das Dressing ist fertig, wenn ein Löffel, den Sie hindurchziehen, eine klare Flüssigkeit hinterlässt und keine Zuckerkörner mehr zu sehen sind.

8. 8Das Rindfleisch in eine saubere Schüssel abgießen

   Heben Sie das Fleisch mit einem Sieb aus der Marinade und lassen Sie die Flüssigkeit abtropfen. Einmal oder zweimal schütteln. Die abgetropften Scheiben in eine saubere, unbenutzte Schüssel geben und die alte Marinade wegwerfen. Das Fleisch ist gut genug abgetropft, wenn sich in der neuen Schüssel keine Flüssigkeit unter ihm sammelt.

9. 9Die übrigen Zutaten hinzufügen

   Geben Sie Galgant, Limettenblätter, Karotte, gelbe Paprika, Chili, Erdnüsse, Lange Bohnen und Sojasprossen zum Rindfleisch. Gurke, Koriander und Dressing lassen Sie beiseite. Verteilen Sie jeden Haufen über der Schüssel, statt alles an einer Stelle abzuladen. Die Schüssel ist fertig, wenn sich die Farben über dem Fleisch verteilen und überall Gelb, Rot und Grün zu sehen sind.

10. 10Anmachen und vermengen

    Gießen Sie das separate Dressing über die Schüssel. Mit sauberer Zange oder zwei Löffeln vorsichtig vermengen und dabei von unten anheben, damit Fleisch und Gemüse gemeinsam umgewendet werden. Hören Sie auf, sobald alles überzogen ist. Der Salat ist fertig, wenn jedes Stück leicht glänzt und die Sprossen noch knackig stehen.

11. 11Anrichten, garnieren und servieren

    Häufen Sie den vermengten Salat auf einer Servierplatte an. Legen Sie die Gurkenscheiben darüber und rundherum, dann streuen Sie die Korianderblätter obenauf. Bringen Sie ihn sofort an den Tisch. Er ist bereit zum Essen, wenn die Gurke noch kalt und knackig ist und der Koriander leuchtend grün.