Das Letzte, was auf den Teller kommt, sind kühle Scheiben geschälter Gurke und ein paar Blätter Koriander. Darunter liegt Rindfleisch, das im Kühlschrank in Limette, Palmzucker und Zitronengras gelegen hat. Danach wird es abgegossen und mit Galgant, Makrutlimettenblatt, Langen Bohnen, Sojasprossen, Chili und gerösteten Erdnüssen vermengt, dazu kommt ein frisch in einer eigenen Schüssel angerührtes Dressing. Der Teller wird sofort serviert.
Pleah Sach Ko ist ein kambodschanischer Salat aus rohem Rindfleisch. Zuerst schmeckt man das Saure und Salzige, von der Limette und von der Fischsauce, die mit Sardellen zerstoßen wurde. Palmzucker rundet das Ganze ab, und Zitronengras und Galgant ziehen sich durch jeden Bissen. Die Erdnüsse und die Langen Bohnen geben Biss, die Gurke sorgt für Frische.
Plea und Nhoam: Rohes Rindfleisch in Limette und Kräutern
Das Gericht taucht im Englischen unter mehreren Schreibweisen auf, etwa pleah, plea, plear und p'lear sach ko. Auf Khmer heißt es ភ្លាសាច់គោ. Das erste Wort bezeichnet die Zubereitungsart. Eine Kochautorin unterscheidet Plea für die rohe Variante, bei der Rindfleisch mit Limette und Kräutern angemacht wird, und Nhoam (auch gnoam geschrieben) für Salate, deren Hauptzutat im Wok oder auf dem Grill gegart wurde. Beide Arten teilen Kräuter, Säure und Biss. Sie unterscheiden sich darin, ob das Fleisch je mit Feuer in Berührung kam.
Wo das Gericht zuerst zubereitet wurde, ist nicht geklärt, und die Familien machen es jeweils auf ihre eigene Art. Manche bauen die salzige Grundlage auf Tuk Prahoc auf. Dieses Rezept nimmt stattdessen Fischsauce mit einem einzigen Sardellenfilet, das die salzige, tiefe Note übernimmt. Die Methode hält zwei Flüssigkeiten getrennt. Eine Marinade nimmt das Fleisch im Kühlschrank auf und wird danach weggeworfen. Ein zweites, kleineres Dressing kommt nie mit rohem Fleisch in Berührung und überzieht am Ende den fertigen Salat. Diese Version folgt dem veröffentlichten Rezept einer Hobbyköchin.
Eine Autorin beschreibt den Salat als Teil eines gemeinsamen Essens, das mit Reis und anderen Gerichten auf den Tisch kommt, damit sich alle bedienen. Er hat mit Lok Lak nichts zu tun, dem gegarten Rindfleischgericht der kambodschanischen Küche. Auch mit Prahok Ktis, das auf fermentierter Fischpaste beruht, hat er nichts gemein. Pleah Sach Ko ist kalt, frisch und roh, und man isst ihn in dem Moment, in dem er angemacht ist.
Die zerstoßene Fischsauce mit Sardelle wird gleich zu Beginn geteilt: Zwei Teile gehen in die Marinade für das Rindfleisch, ein Teil ins Dressing. Genau dieser kleine Schritt sorgt dafür, dass der fertige Salat frisch und sauber schmeckt und nicht die Flüssigkeit mitträgt, in der das rohe Fleisch gelegen hat.
Zutaten
Dieser Salat enthält Fisch (Fischsauce und Sardelle) und Erdnüsse. Die Erdnüsse sind durchgemischt, man kann sie also nicht von einer einzelnen Portion abpicken.
Gurke und Koriander kommen nie in die Schüssel zum Vermengen. Liegen sie am Ende obenauf, bleibt die Gurke knackig und kühl und der Koriander frisch und grün. Mischt man sie unter, werden sie im Dressing innerhalb weniger Minuten schlaff.
Ausrüstung
- Ein scharfes Messer
- Ein Schneidbrett, das nur für rohes Rindfleisch genutzt wird, dazu ein zweites Brett für alles andere
- Mörser und Stößel
- Eine Rührschüssel für die Marinade, mit Deckel oder Folie
- Eine kleine Schüssel für das Dressing
- Schneebesen und Löffel
- Ein Sieb
- Eine saubere Schüssel zum Vermengen
- Eine Servierplatte
Auswahl und Ersatz
Kaufen Sie das Rindfleisch dort, wo es zum Roh-Verzehr verkauft wird, oder fragen Sie einen Metzger, dem Sie vertrauen, nach Filet, das am selben Tag roh gegessen werden kann. Dieser Einkauf ist wichtiger als alles andere auf der Liste. Der Rest dreht sich um den Geschmack, und das meiste davon finden Sie im asiatischen Lebensmittelladen. Dort bekommen Sie Palmzucker, Galgant, Makrutlimettenblätter, Sägeblatt-Kraut, Lange Bohnen und Fischsauce. Kräuter und Blätter sollten als Lebensmittel verkauft werden, niemals wild gesammelt oder Zierpflanzen aus dem Garten sein.
Jeder der folgenden Austausche funktioniert, und jeder verändert den Teller ein wenig:
| Wenn Sie nicht finden | Nehmen Sie | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Galgant | Ingwer | Wärmer und schärfer, ohne die harte, zitrusartige Note des Galgants |
| Makrutlimettenblätter | Fein abgeriebene Schale von 1 Limette | Das Limettenaroma bleibt, aber der fadendünne, blättrige Biss fehlt |
| Sägeblatt-Kraut | Normales Basilikum | Süßer und weicher als das schärfere, an Koriander erinnernde Sägeblatt-Kraut |
| Lange Bohnen | Grüne Bohnen | Saftiger und etwas weniger dicht, mit demselben Knacken |
Palmzucker lohnt die Suche. Er hat eine karamellige Rundung, die weißer Zucker nicht hat, und er verhindert, dass die Limette scharf schmeckt. Der Fresno-Chili bringt eine klare, fruchtige Schärfe. Die gerösteten, ungesalzenen Erdnüsse überlassen das Salzen ganz der Fischsauce.
Zubereitung
Zuerst kommt die Schneidearbeit: das Rindfleisch, dann die Aromaten für die Marinade, danach das Gemüse, das den Salat vollendet. Anschließend zerstoßen Sie die Fischsauce mit der Sardelle, teilen sie und setzen die Marinade an. Das Fleisch kommt zuletzt hinein und kühlt 1–2 Stunden im Kühlschrank, in dieser Zeit müssen Sie nichts tun. Bereiten Sie das kleine Dressing vor und decken Sie den Tisch, während das Fleisch ruht. Danach ist der Salat in wenigen Minuten fertig und wird sofort serviert.
- Kaufen Sie Rindfleisch, das zum Roh-Verzehr verkauft wird, oder kaufen Sie es bei einem Metzger, dem Sie vertrauen, und essen Sie den Salat noch am selben Tag.
- Halten Sie das Fleisch vom Laden bis zum Teller kalt, und marinieren Sie es im Kühlschrank.
- Verwenden Sie für das rohe Rindfleisch ein Brett, ein Messer und eine Schüssel, die Sie getrennt von Gemüse, Kräutern und Dressing aufbewahren, und waschen Sie sich die Hände, nachdem Sie damit gearbeitet haben.
- Auf die Limette ist kein Verlass, wenn es darum geht, Bakterien abzutöten. Eine graue Farbe oder eine festere Konsistenz sagen nichts über die Sicherheit aus.
- Werfen Sie die Marinade weg, sobald das Fleisch herausgenommen ist.
- Wenn Sie schwanger sind, zu den älteren Menschen gehören, ein geschwächtes Immunsystem haben oder für ein kleines Kind kochen, verzichten Sie auf die rohe Variante und wählen Sie ein durchgegartes Rindfleischgericht.
Lösen Sie den Palmzucker in Limette und Fischsauce auf, bevor etwas anderes hinzukommt. Dann folgen die Aromaten und zuletzt das Fleisch. Zucker löst sich in der reinen Flüssigkeit sauber auf. Ist die Schüssel erst einmal voller Schalotten und Kräuter, setzen sich Körnchen in den Ecken ab, und die Marinade schmeckt im einen Bissen scharf und im nächsten süß.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Körnige Bissen und Inseln von scharfer Limette | Der Palmzucker hat sich nicht ganz aufgelöst, bevor die Aromaten hinzukamen | Beim nächsten Mal die reine Basis so lange verrühren, bis sie glatt läuft. Beim Dressing weiterrühren, bis sich am Boden keine Körner mehr absetzen, bevor es zum Salat kommt |
| Ein wässriger, verwässerter Teller | Das Rindfleisch kam feucht von der Marinade in die Mischschüssel | Lassen Sie es im Sieb gründlich abtropfen und schütteln Sie, bis sich in der sauberen Schüssel keine Flüssigkeit mehr sammelt |
| Kleine, salzig-fischige Klumpen | Die Sardelle wurde nicht fein genug zerstoßen | Zerstoßen, bis das Filet in der Fischsauce verschwunden ist, bevor Sie sie teilen |
| Schlaffe Gurke, dunkler Koriander | Die Garnitur kam beim Vermengen mit hinein oder der Teller stand zu lange | Gurke und Koriander nur auf der Platte hinzufügen und servieren, sobald er garniert ist |
| Weiche Erdnüsse und flache Sprossen | Der angemachte Salat stand vor dem Servieren herum | Erst kurz vor dem Essen vermengen. Der Biss verschwindet schnell, sobald das Dressing darauf liegt |
| Zähes, dickes Rindfleisch | Die Scheiben wurden zu dick geschnitten | Dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden, damit Limette und Dressing bis ins Innere durchziehen |
Pleah Sach Ko servieren
Am Tisch
Stellen Sie die Platte in die Mitte, damit sich alle bedienen können, dazu einfachen gedämpften Reis und weitere Gerichte. Eine milde Suppe passt gut dazu, weil der Salat die ganze Säure und Schärfe mitbringt, die das Essen braucht. Der Reis saugt die Limette und die Fischsauce auf, die sich am Boden des Tellers sammeln. Dieses Gericht ist für den Tag gedacht, an dem es zubereitet wird. Machen Sie also nur so viel an, wie Sie bei dieser Mahlzeit essen, und essen Sie ihn noch am selben Tag.
Abwandeln
Wenn Sie Tuk Prahoc haben, verwenden Sie 3 EL anstelle von Fischsauce und Sardelle, mit 2 EL in der Marinade und 1 EL im Dressing. Die salzige Grundlage wird tiefer und kräftiger. Ohne Sägeblatt-Kraut übernimmt das Thai-Basilikum allein die Kräuternote, und die Marinade wird süßer und bekommt ein anisartiges Aroma. Dabei verliert sie etwas von ihrer scharfen, grünen Kante.
Häufige Fragen
Kann ich den Salat für Gäste vorbereiten?
Machen Sie die ganze Schneidearbeit und setzen Sie das Dressing an, bis das Fleisch in den Kühlschrank kommt. Halten Sie alles abgedeckt und kühl. Abtropfen, vermengen und garnieren erst, wenn die Gäste sitzen, denn der Salat verliert seinen Biss schnell, sobald er angemacht ist.
Sollen die Erdnüsse ganz oder zerkleinert sein?
Beides funktioniert. Wichtig ist, dass sie geröstet und ungesalzen sind. Grob zerkleinert verteilt sich der Biss auf jeden Bissen, ganze Erdnüsse ergeben größere, eigenständige Happen.
Kann ich das Rindfleisch anbraten, statt es roh zu essen?
Angebratenes Fleisch führt eher zu Nhoam, dem gegarten Rindfleischsalat, der seine eigene Zubereitungsart hat. Die Balance aus Limette, Zucker und Kräutern dieses Salats ist für rohes Rindfleisch gedacht, das kalt mariniert wurde. Wenn Sie gegartes Rindfleisch möchten, wählen Sie ein durchgegartes Gericht, statt dieses einfach in der Pfanne zu braten.
