Konro Panggang: Holzkohlegegrillte Rinderrippen aus Makassar mit Erdnuss-Sambal

Zubereitung

1. 1Die Rippen mit Natron einreiben und kalt ruhen lassen

   Legen Sie die vier Rippen auf Ihrem Brett für rohes Fleisch in eine flache Schale. Streuen Sie das 1 TL lebensmittelechtes Natron darüber und verreiben Sie es mit den Fingerspitzen gleichmäßig auf allen Seiten. Verwenden Sie Natron, niemals Backpulver oder Reinigungssoda. Decken Sie die Schale ab und lassen Sie sie etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen. Die Rippen kommen ungespült in die Pfanne. Sie sind so weit, wenn die Oberfläche leicht bestäubt aussieht und keine dicken weißen Stellen mehr zu sehen sind.

2. 2Die Gewürzpaste mahlen

   Geben Sie die 8 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, das Keluak-Fruchtfleisch, Koriander, Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma und die 2 TL Salz in einen Mörser oder eine Küchenmaschine. Stampfen oder mixen Sie alles, bis sich alles gemeinsam aufgelöst hat. Schieben Sie die Masse ein- oder zweimal von den Rändern nach unten, damit sich keine Schalottenstücke am Rand verstecken. Hören Sie auf, wenn die Paste fein und gleichmäßig dunkel ist und keine sichtbaren Klümpchen von Keluak oder Knoblauch mehr zu sehen sind.

3. 3Die Paste und dann die ganzen Aromen anbraten

   Erhitzen Sie die 4 EL Öl im Wok und geben Sie die Paste hinein. Rühren Sie stetig, während sie zischt, und kratzen Sie den Boden ab, damit nichts ansetzt. Wenn es würzig duftet, geben Sie Nelken, Salamblätter, den angequetschten Galgant und das Zitronengras dazu. Rühren Sie weiter, bis der Geruch von Nelke und Zitronengras deutlich hervortritt.

4. 4Die Rippen mit der Paste überziehen und bis zur Zartheit schmoren

   Geben Sie die ruhenden Rippen in den Wok und wenden Sie sie in der Paste, bis alle Seiten bedeckt sind. Geben Sie die Rippen und die gesamte Paste in einen schweren Topf. Gießen Sie so viel Wasser dazu, dass die Rippen bedeckt sind, setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie es sanft köcheln. Schauen Sie ab und zu nach und geben Sie einen Schuss Wasser dazu, wenn Rippen oben herausschauen. Garen Sie, bis das Fleisch zart ist und die Flüssigkeit deutlich weniger geworden ist als am Anfang.

5. 5Süße Sojasauce und Tamarinde zugeben und zu einer Glasur einkochen

   Rühren Sie die 2 TL kecap manis und 1 EL Tamarindenwasser in den Topf. Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie weiter. Verteilen Sie die Flüssigkeit dabei immer wieder mit dem Löffel über den Rippen, während sie eindickt. Sie ist fertig, wenn nur noch eine kleine Menge dunkler, glänzender Flüssigkeit übrig ist.

6. 6Die Rippen glasieren und über Holzkohle grillen

   Bringen Sie die Rippen und den Topf mit der Glasur zu Ihrem Grill im Freien. Legen Sie die Rippen auf den Rost über die glühende Holzkohle und bestreichen Sie sie mit ihrer eigenen eingekochten Glasur. Wenden Sie die Rippen mit der langen Zange, bestreichen Sie sie erneut und drehen Sie sie immer wieder, damit die Glasur karamellisiert, ohne zu verbrennen. Nehmen Sie sie herunter, sobald die Glasur einen rauchigen, süßen Duft angenommen hat.

7. 7Die Sambal-Basis kochen und mahlen

   Bedecken Sie in einem kleinen Topf die 4–5 Schalotten, die Knoblauchzehe und die 3 roten Chilis mit Wasser. Kochen Sie alles, bis die Schalotten beim Drücken mit einem Löffel durch und durch weich sind. Gießen Sie das Wasser ab und geben Sie alles mit dem Zucker, ½ TL Salz, der gerösteten Terasi und den gerösteten Erdnüssen in den Mörser oder die Küchenmaschine. Mahlen Sie, bis eine dicke Paste entsteht und keine ganzen Erdnüsse mehr übrig sind.

8. 8Das Sambal garen und mit Tamarinde abschmecken

   Geben Sie die gemahlene Mischung in einen sauberen kleinen Topf und rühren Sie die Kokosmilch und den taoco ein. Bringen Sie alles bei mittlerer Hitze zum Kochen und rühren Sie dabei, damit sich die Erdnüsse nicht absetzen und anbrennen. Sobald es kocht, rühren Sie den 1 EL Tamarindenwasser ein und nehmen den Topf vom Herd. Das fertige Sambal ist dick und cremig.

9. 9Die Rippen und das Sambal nebeneinander servieren

   Legen Sie die heißen gegrillten Rippen auf eine Platte. Geben Sie das Sambal in eine eigene Schale und stellen Sie sie neben die Rippen. Bringen Sie beides an den Tisch, solange die Glasur noch klebrig und warm ist. Jede Person gibt sich Sambal auf den Teller und zieht das Fleisch darin durch.